Een technische uitleg van voedselallergie en -intolerantie

Bij een voedselintolerantie kunnen veelal door het ontbreken van een enzym specifieke voedingsmiddelen niet afgebroken cq. verteerd worden. Een voedselallergie daarentegen is een (onnodige) reactie van het immuunsysteem tegen bepaalde voedingsstoffen. Hierbij maakt het lichaam omdat het deze stoffen als schadelijk ziet antistoffen aan, waarbij diverse chemische stoffen zoals histamine vrijkomen. Histamine wordt voor een groot deel opgeslagen in mestcellen en wordt in geval van een ontsteking of een allergische reactie door het lichaam aangemaakt door het aminozuur histidine. Daarbij verwijdt de vrijgekomen histamine de doorlaatbaarheid van de bloedvaten en versterkt zodoende de afweerreactie. Bij een teveel aan histaminen ontstaan er klachten.

• Algemeen
• Antigenen en hun herkenning
• Globale werking van het afweersysteem
• Intoleranties
• Diverse soorten van intoleranties

Algemeen

Een overactief immuunsysteem probeert het lichaam bescherming te bieden tegen virussen en schadelijke bacteriën. Door de vrijgekomen histamine, die onder meer zwellingen en galbulten veroorzaken, kunnen bij anafylaxie diverse organen aangetast worden. Overigens kan ook de in producten zoals aardbeien, tomaten en chocolade overvloedig aanwezige histamine problemen veroorzaken, zonder dat er van een allergische reactie sprake is. Bij een allergie kunnen als reactie op een eerdere bacteriële invasie antistoffen (IgE) worden aangemaakt om specifieke (schadelijke) voedingsmiddelen in de toekomst te kunnen bestrijden. Ze zullen zich daarbij aan de bacteriën binden en het niet-specifieke complementsysteem activeren. Deze verdedigingslinie is samengesteld uit een reeks enzymen (factoren) die bacteriën op meerdere manieren bestrijden.

Het proces van activeren

Activering vindt plaats door binding van het antigeen aan immunoglobuline G of M, waardoor er een receptor op deze antistoffen (lichamen) wordt geopend. De eerste factor van het complement systeem bindt zich op deze receptor en veroorzaakt een kettingreactie. Dit versterkt de fagocytose (het opnemen van antigeen door bepaalde cellen), lost celmembranen van bacteriën op en versterkt de afweerreactie door het stimuleren van mestcellen (witte bloedcellen) en polymorfe leukocyten. Zelfs heel kleine moleculen kunnen bij binding aan een eiwit, glycoproteïne of cel, de zogenaamde drager, reeds een allergische reactie veroorzaken. Ze worden betiteld als haptenen, terwijl het totaal, hapteen plus drager, ook wel conjunaat wordt genoemd.

Antigenen en hun herkenning

Stoffen die een immunologische reactie kunnen veroorzaken worden antigenen genoemd. Het zijn grote moleculen meestal samengesteld uit lange ketens van aminozuren en/of suikers. Deze moleculen worden indien ze uitsluitend uit aminozuren zijn opgebouwd eiwitten (proteïnen) genoemd, zijn ze opgebouwd uit aminozuren en suikers worden ze betiteld als glycoproteïnen en ze worden polysachariden genoemd als de opbouw uit alleen suikers bestaat.

De daadwerkelijke herkenning door het immuunsysteem van eiwitten vindt plaats middels drie tot vijf bouwstenen van deze eiwitten, die epitopen genoemd worden. Deze epitopen zijn in staat om een verbinding aan te gaan met de gevormde antistoffen en kunnen daarbij ernstige reacties veroorzaken. Bij het systeem met glycoproteïnen vormen de glycosiden, zoals glucose, galactose, arabinose en rhamnose, de herkenningsstructuur. Daarnaast speelt hierbij ook de wijze van binding een grote rol, aangezien ze op meerdere manieren aaneen gekoppeld kunnen worden. Wanneer het herkenningssysteem faalt is er sprake van een afwezigheid van afremmende T-cellen, waardoor er een teveel aan antilichamen ontstaat. Dit leidt vervolgens tot een allergie. In het bijzonder manifesteren voedselallergieën zich kort na de geboorte, als het immuunsysteem nog niet volgroeid is.

Globale werking van het afweersysteem

Dit systeem bestaat uit enerzijds het humorale systeem, waarbij stoffen door de cellen van het afweersysteem aangemaakt worden.
Anderzijds uit andere mechanismen, die aan de cellen zelf zoals fagocyten en lymfocyten, gebonden zijn. In feite bestaan er twee immuunsystemen, namelijk het bij de geboorte meegekregen systeem, het niet-specifieke afweermechanisme bestaande uit cellen en oplosbare moleculen. Daarnaast beschikken we over het specifieke of adaptieve systeem, dat tijdens ons leven is opgebouwd en zich richt tegen specifieke stoffen en ziektekiemen waaraan het lichaam wordt blootgesteld. Het adaptieve systeem stuurt een niet-specifiek complementsysteem aan en versterkt dit.

De fagocyten worden onderverdeeld in leukocyten en macrofagen en zijn vooral afkomstig uit het beenmerg. Door T-cellen geactiveerde macrofagen ruimen bacteriën op, doordat ze een drietal lymfokinen uitscheiden om vertering mogelijk te maken. Het adaptieve systeem neutraliseert middels antilichamen bacteriële toxinen en T-cellen vernietigen cellen die door virussen zijn aangevallen. Een en ander voorkomt dat de virussen zich kunnen uitbreiden en wordt het cytotoxisch effect genoemd. Zowel B- als T-cellen (lymfocyten) zijn afkomstig van dezelfde stamcel in het rode beenmerg. De productie van antilichamen, onderverdeeld in vijf klassen IgA, IgD, IgE, IgG en IgM, geschiedt door B-cellen.

Intoleranties

Deze term wordt gebruikt voor klachten die hun oorzaak vinden in erfelijk bepaalde biochemische afwijkingen of door stoffen die ingrijpen in biochemische processen in het lichaam. In geval van erfelijk bepaalde afwijkingen wordt vanwege een wijziging in het erfelijk materiaal van de cel (DNA) veelal een ander aminozuur aangemaakt of wordt de code geheel verkeerd afgelezen. Een en ander heeft tot gevolg, dat een enzym slechts ten dele of in het geheel niet werkt. Daardoor veroorzaakt dit defect niet alleen een opeenhoping van het product dat desbetreffend enzym zou omzetten, doch ook een tekort aan de stoffen die normaliter aangemaakt zou worden. Dit kan in beide gevallen problemen opleveren.

Diverse soorten van intoleranties

Voorbeelden van dit soort intoleranties zijn coeliakie, lactose-intolerantie, ziekte van Wilson, koolhydraat-intolerantie, favisme (intolerantie voor bonen) en fenylketonurie. Bij de ziekte van Wilson is er sprake van het ontbreken van het enzym glucose-6-fosfaatdehydrogenase, welke ziekte zeer veel voorkomt in Nigeria. De tweede vorm van intoleranties vindt zijn oorzaak vrijwel uitsluitend in hulpstoffen (additieven) en enige stoffen die van nature in voedingsstoffen voorkomen, zoals salicylaten en benzoaten. Deze beide groepen kunnen ingrijpen in de aanmaak van prostaglandinen en leukotriënen, die talrijke functies hebben in het lichaam. Zo regelen ze de samentrekking van het gladde spierweefsel, verhogen de doorlaatbaarheid van bloedvaten, regeluren de synthese van cyclisch-AMP en -GMP en daardoor het vrijmaken van de histamine. Ook trekken ze eosinofiele of neutrofiele leukocyten aan. Additieven stimuleren of remmen bovendien de vrijmaking van bepaalde neurotransmitters uit zenuwen. Neurotransmitters - het woord zegt het al - dragen signalen van de ene zenuwcel over op de volgende zenuwcel.

Coeliakie (gluten-intolerantie) is geen allergie voor tarwe, omdat gluten maar een deel van de eiwitten van de tarwe vormen, andere bestanddelen in de tarwe kunnen dus wel verdragen worden. Op zich zijn ook lekkende darmen niet de oorzaak van voedsel-intoleranties.

Lees verder

• Voedselintolerantie genezen