Risico's van acrylamide in voeding

Acrylamide is een stof die gevormd wordt wanneer producten die veel zetmeel bevatten, zoals bijvoorbeeld graan en aardappels, worden verhit boven de 100 graden Celsius. Acrylamide komt voornamelijk voor in frietjes en chips, maar ook in, onder andere, brood en peperkoek. Uit dierstudies is gebleken dat acrylamide schadelijke kan zijn voor de gezondheid en zelfs kanker kan veroorzaken. Over de risico's van acrylamide bij mensen is nog weinig bekend. Er wordt verondersteld dat de lage concentraties in onze voeding waarschijnlijk niet schadelijk zijn.

Vorming van acrylamide

Acrylamide wordt op natuurlijke wijze gevormd tijdens koken en bakken door middel van een serie reacties die bekend staan als de Maillard reacties. Deze reactie, ook wel niet-enzymatische bruining genoemd, bestaat uit een serie complexe reacties die ontstaan onder invloed van warmte tussen reducerende suikers (glucose en fructose) en het aminozuur asparagine. De acrylamidevorming begint bij een temperatuur van 120 graden Celsius en piekt bij temperaturen tussen de 160 en 180 graden Celsius, waardoor acrylamide dus voornamelijk wordt gevormd gedurende bakken, braden en frituren.

In welke producten zit acrylamide?

Het is moeilijk om de hoeveelheid acrylamide die je binnenkrijgt te reduceren, omdat het in veel producten voorkomt. Geschat wordt dat de helft van de acrylamide die men binnenkrijgt afkomstig is uit friet en chips. Daarnaast dragen ook brood, ontbijtgranen, koekjes, koffie en ontbijtkoek bij aan de inname van acrylamide via de voeding. De bijdrage van deze producten tezamen wordt geschat op zo'n tien tot vijftien procent.

Chemische structuur en biologische activiteit

Acrylamide heeft een laag molecuulgewicht, heeft een vinylverbinding en is erg hydrofiel. Door deze twee eigenschappen kan acrylamide zich gemakkelijk over biologische membranen verplaatsen. Daarnaast is het voor acrylamide, door zijn chemische structuur en vermogen om metabole transformaties te ondergaan, mogelijk om te reageren met verschillende cellulaire componenten.

Gezondheidseffecten van acrylamide

In april 2002 kwamen onderzoekers van de Swedisch National Food Administration er bij toeval achter dat in voedsel traceerbare hoeveelheden acrylamide te vinden zijn. Acrylamide is bekend als een mogelijk neurotoxine in mensen. Tevens is acrylamide carcinogeen bevonden in experimentele dierstudies en wordt het als “mogelijke carcinogeen” voor mensen geclassificeerd door de International Agency for Research on Cancer.

Kankerverwekkend

Uit een aantal dierstudies met muizen en ratten is naar voren gekomen dat acrylamide een carcinogene (kankerverwekkende) werking had op de proefdieren, terwijl uit een aantal epidemiologische studies naar voren kwam dat acrylamide in voedsel geen carcinogene werking op mensen heeft. Dit kan mogelijk verklaard worden door het feit dat de omzetting van acrylamide bij de mens heel anders verloopt dan bij ratten en muizen. Veel resultaten van studies die het carcinogene effect van acrylamide bij mensen hebben onderzocht, spreken elkaar echter tegen. Er zijn verschillende studies die een verhoogd risico op nier- en borstkanker lieten zien, maar er zijn ook meerdere studies die dit effect niet vonden.

Neurotoxine

Acrylamide kan in zeer hoge concentraties neurotoxische effecten hebben en zenuwschade veroorzaken bij de mens. De concentraties die we via voeding binnenkrijgen zijn echter vele malen lager.

Advies

Het blijkt dus dat acrylamide, zij het in zeer hoge concentraties, kankerverwekkend kan zijn in dieren en mogelijk neurotoxische effecten kan hebben bij mensen. De gezondheidsautoriteiten raden daarom aan de inname van acrylamide via voedsel zoveel mogelijk te beperken. Hieronder volgen een aantal tips, waarmee je de vorming van acrylamide kunt beperken:

• Bak aardappeltjes of friet niet bruin, maar goudgeel.
• Frituur producten op maximaal 175°C en nooit langer dan nodig.
• Bewaar aardappelen niet in een koelkast die kouder is dan 8°C. De kou zorgt voor meer suiker in de aardappels wat bij verhitting zorgt voor meer vorming van acrylamide.
• Beperk de hoeveelheid gefrituurd voedsel in je voeding
• Ga minder koffie drinken, want acrylamide wordt ook gevormd bij het roosteren van koffiebonen.

Lees verder

• Melk, gezond of niet?