De voordelen van geitenkaas ten opzichte van koeienkaas

Geitenkaas is er in vele soorten en maten. Van harde, oude geitenkaas, tot zachte geitenkaas met kruiden. Sommigen beweren dat geitenkaas gezonder is dan gewone kaas van koemelk. Deze bewering kan deels onderbouwd worden. Door de vet- en eiwitsamenstelling kan geitenkaas namelijk lichter verteerbaar zijn dan kaas van koemelk. Als men echter naar de voedingswaarde van beide soorten kijkt, zijn de verschillen maar klein. Wat wel zeker is, is dat als je van de specifieke smaak van geitenkaas houdt, het een echte lekkernij kan zijn voor de kaasliefhebber.

Geitenkaas

Geitenkaas wordt al sinds het jaar 800 voor Christus gegeten. Vroeger was geitenkaas vooral bestemd voor de armen, maar tegenwoordig is het een geliefde kaas die vaak duurder is dan de vaker gegeten kaas van koemelk. Geitenkaas heeft een witte kleur in tegenstelling tot de gele kleur van koeienkaas. Dit komt doordat geiten het gele caroteen uit de voeding omzetten in vitamine A. Verder heeft geitenkaas over het algemeen een sterkere smaak dan koeienkaas.

Soorten

Er bestaan vele verschillende soorten geitenkaas. Men kan ze indelen in zachte, halfzachte en harde geitenkaas, waarbij de laatste soort de langste rijping heeft ondergaan. Daarbij verschillen de soorten ook per land en per regio. Zo staat Nederland bekend om de harde Hollandse geitenkaas en de zachte Bettina, Griekenland om de feta en Frankrijk om de halfzachte Franse geitenkaasjes. Naast deze regionale specialiteiten zijn er nog wel honderden andere soorten geitenkazen in alle soorten en maten.

Bereiding

De bereiding van geitenkaas is afhankelijk van de soort. Over het algemeen verschilt de bereiding niet veel van de bereiding van koeienkaas. Als grondstof wordt er uiteraard geitenmelk gebruikt. Deze wordt in de meeste gevallen gepasteuriseerd bij minimaal 72 graden Celsius voor 15 minuten, maar er bestaan ook geitenkazen die worden gemaakt van rauwe geitenmelk. Hierna wordt de kaas gestremd bij een temperatuur van 28 tot 32 graden Celsius. De wei en de wrongel worden gescheiden, waarbij de wrongel de basis vormt voor verreweg de meeste geitenkazen. Voor zachte kazen wordt de wrongel vaak niet geperst, terwijl voor harde kazen de wrongel wordt gesneden en goed uitgeperst. Verse, zachte geitenkazen zijn na het eventueel op smaak brengen dan klaar. Halfzachte geitenkazen worden vaak nog gepekeld of geënt met een schimmel, en zijn na ongeveer twee weken klaar. Harde geitenkazen worden gepekeld en gerijpt. De rijping gaat bij geitenkaas sneller dan bij koeienkaas. Kleinere geitenkazen smaken na vier weken al naar oude kaas. Bij grotere geitenkazen duurt dit wat langer. Er zijn geitenkazen die een jaar gerijpt zijn.

Verschillen in voedingswaarde

Veelal wordt door de geitenboeren beweerd dat geitenkaas minder cholesterol bevat en meer vitaminen en mineralen dan koeienkaas. De verschillen in voedingswaarde zijn echter marginaal en juist op veel vlakken vergelijkbaar. De verschillen tussen verschillende soorten geitenkaas kunnen echter wel weer groter zijn. Zo bevat zachte geitenkaas meer water dan harde geitenkaas. Dit zorgt ervoor dat zachte geitenkaas ook minder vet, calorieën en zout bevat waardoor sommigen het product aanprijzen. Daar staat tegenover dat het ook minder vitaminen en mineralen bevat dan harde geitenkaas. Om een eerlijke vergelijking te maken, is in de onderstaande tabel een harde geitenkaas vergeleken met een harde Goudse koeienkaas.

Vergelijking harde geitenkaas 50+ en harde koeienkaas 50+

Uit de vergelijking blijkt dat geitenkaas wat meer fosfor, magnesium en vitamine B1 bevat. Het bevat echter weer wat minder jodium, vitamine B2 en vitamine B12. Verder blijkt uit deze vergelijking dat het eiwit en vetgehalte van geitenkaas en koeienkaas vergelijkbaar zijn. Maar toch zitten hier juist de grootste verschillen in. Geitenkaas bevat namelijk heel andere vetzuurketens en eiwitten dan kaas van koemelk.

Vetsamenstelling

De vetzuurketens, vetbolletjes en vetverdeling in geitenkaas is verschillend van koeienkaas.

Grootte vetzuurketens en vetbolletjes

In vergelijking met koeienkaas, bevat geitenkaas kleinere vetzuurketens. Hierdoor is geitenkaas beter verteerbaar. Het spijsverteringsenzym lipase kan deze korte ketens namelijk makkelijker en sneller afbreken. Daarnaast zijn de vetbolletjes in geitenkaas ongeveer een kwart kleiner dan de vetbolletjes in koeienkaas. Ook dit leidt tot een betere vertering. Tenslotte klonteren bij koemelk de vetbolletjes samen door het agglutinine in de melk. Geitenkaas bevat dit niet, wat de vertering vergemakkelijkt.

Linolzuur

Geitenkaas bevat zo'n 40% meer linolzuur dan koeienkaas. Linolzuur is een omega-6-vetzuur dat het cholesterol in het bloed verlaagt. Hierdoor wordt er beweerd dat geitenkaas het cholesterol kan verlagen. Echter bevat geitenkaas, net als koeienkaas, ook veel verzadigde vetzuren, waarvan men vermoedt dat ze het cholesterol in het bloed verhogen. Hierdoor is het niet helemaal juist om te zeggen dat geitenkaas cholesterolverlagend werkt.

Eiwitsamenstelling

Ook de eiwitsamenstelling van geitenkaas is significant anders dan de eiwitsamenstelling van koeienkaas. De eiwitten in kaas bestaan voornamelijk uit alfa, bèta en kappa caseïne. Het grootste deel van de wei eiwitten is bij de meeste kaassoorten als reststroom verdwenen. En juist in de caseïne-eiwitten zitten grote verschillen.

Alfa caseïne

Alfa caseïne in kaas is van het type S1 en S2. In koemelk overheerst type S1, terwijl in geitenmelk type S2 overheerst. Het verschil tussen de verschillende soorten is dat het type S1 sterker stremt dan het type S2. Dit verklaart ook waarom geitenkaas vaak wat brokkeliger is dan koeienkaas. Hierdoor zitten de eiwitten in geitenkaas minder aan elkaar geplakt en is het voor verteringsenzymen makkelijker te verteren.

Bèta caseïne

Bèta caseïne in kaas kan van het type A1/A1, A1/A2 en A2/A2 zijn. In melk van Europese koeien komt in bijna alle gevallen het type A1/A1 bèta caseïne voor, terwijl in geitenmelk vaak het type A2/A2 voorkomt. Er wordt anno 2016 onderzocht of A1/A1 bèta caseïne verantwoordelijk kan zijn voor diabetes 1, hartziekten, schizofrenie en autisme. Het AgResearch Insitute in Nieuw Zeeland heeft bij dierproeven met muizen en ratten aangetoond dat A1 bèta caseïne ontstekingsreacties in de darmen kan veroorzaken.

Allergieën

Als er een allergische reactie optreedt bij het eten van kaas komt dit meestal door de specifieke caseïne eiwitten in kaas. Een overgevoeligheid voor lactose is bij kaas meestal niet van toepassing, omdat de lactose in de wei als reststroom wordt afgevoerd en niet in de kaas terechtkomt. Ongeveer veertig procent van de mensen die koeienkaas niet verdraagt, kan geitenkaas wel verdragen. De reden hierachter is waarschijnlijk een reactie van het lichaam op het ontstaan van het aminozuur histidine dat vrijkomt bij de afbraak van het A1-type bèta caseïne. Maar ook het S1 alfa caseïne kan bijdrage aan overgevoeligheidsreacties. In beide gevallen kan geitenkaas daarom beter uitpakken voor mensen met een koemelkallergie, maar succes is niet verzekerd.

Voordelen

Geitenkaas kan voordelen bieden voor diegenen die kaas gemaakt van koemelk moeilijk kunnen verdragen. Voor degenen die nooit problemen hebben ondervonden bij het eten van koeienkaas zijn de voordelen van geitenkaas gering. De voedingswaarden verschillen nauwelijks en de gezondheidsvoordelen van A2 bèta caseïne zijn vooralsnog onduidelijk.