Acrylamide - ziekteverwekkend frituurproduct

Veel mensen zijn zich ervan bewust dat organische stoffen zowel goed als slecht kunnen zijn voor het menselijk lichaam. Zo is L-ascorbinezuur (vitamine C) een zeer bekende stof die bekend staat om zijn positieve werking bij het bestrijden van infecties, en staat waterstofcyanide (HCN) bekend als een 'stille killer'. Wat veel mensen niet weten is dat een andere schadelijke organische stof massaal wordt geconsumeerd, met erbarmelijke gevolgen voor het lichaam. Wat is deze stof, hoe wordt het gemaakt en hoe is consumptie te minderen?

• Wat is acrylamide?
• Gevaren van acrylamide
• Bronnen van acrylamide
• Hoe is inname van acrylamide te verminderen?

Wat is acrylamide?

Acrylamide, ook wel 1-oxoprop-2-eenamide (figuur 1) volgens de scheikundige benaming, is een organisch molecuul bestaande uit koolstof-, waterstof-, zuurstof- en stikstofatomen. Acrylamide kent veel gebruiken door de dubbele binding die het bezit: door deze dubbele binding is het mogelijk om een polymeer (soort plastic) te vormen voor producten zoals contactlenzen. Door de aanwezigheid van de amidegroep (-NH₂-groep) is dit molecuul makkelijk op te lossen in water.

Gevaren van acrylamide

Ondanks het feit dat acrylamide veel toepassingen kent in de chemische industrie is het een gevaarlijk molecuul. Amerikaanse onderzoeken (Dearfield, 1988; Dearfield, 1995; Friedman, 2006) wezen uit op de ontwikkeling van tumoren wanneer dieren werden blootgesteld aan hoge concentraties acrylamide in hun drinkwater. Mede omdat acrylamide ook wordt gebruikt in het behandelen van afvalwater (en omdat acrylamide goed oplost in water) is dit een risico voor mensen, die dan ook kunnen worden blootgesteld aan acrylamide. Doorgaans is de concentratie acrylamide in drinkwater verwaarloosbaar laag, waardoor dit risico vervalt. Toch zijn er ook andere manieren om acrylamide te absorberen.

Bronnen van acrylamide

Enkele onverwachte bronnen van acrylamide zijn een werkplek, een roker en de frituurpan. Op het werk kunnen mensen in direct contact komen met acrylamide omdat het een grondstof kan zijn voor een product, terwijl bij een roker of frituurpan acrylamide op een subtielere manier het lichaam kan betreden.

Acrylamide van een roker

In sigaretten zitten uiterst veel schadelijke stoffen; enkele voorbeelden hiervan zijn het genoemde waterstofcyanide (dodelijk bij lage concentraties), polonium, lood, cadmium, stearinezuur (kaarsvet), methanol (verblindt, laat mensen sterven in een coma) en benzeen (een van de hoofdbestanddelen van autobrandstof), allemaal stoffen die dodelijk en/of kankerverwekkend zijn. In tabak bevindt zich ook een hoeveelheid acrylamide, volgens een onderzoek uit 2011 (Moldoveanu en Gerardi). Dit houdt in dat niet alleen de roker wordt blootgesteld aan acrylamide, maar ook degene die de rook binnenkrijgt door respiratie. Zo wordt een verzameling kankerverwekkende stoffen indirect verspreid onder niet-rokers.

Acrylamide in een frituurpan

Dit is wellicht de meest 'conventionele' manier waarop mensen acrylamide binnenkrijgen. Een avond snacken houdt vaak in dat de frituurpan aangaat. De versnaperingen die worden geproduceerd zijn smakelijk, maar bevatten ook een aanzienlijke concentratie acrylamide. Volgens een onderzoek komt dit door de hitte van de frituurpan: de hoeveelheid thermische energie (energie uit temperatuur) is voldoende om de vrije aminozuren en glycerol in de aardappelen om te zetten naar acrylamide. Een algemene temperatuur waarop mensen frituren is 180 °C, maar dit is meer dan voldoende energie om acrylamide te vormen, waardoor een verhoogde concentratie acrylamide in het gefrituurde voedsel ontstaat. Dit vormt een bedreiging voor de gezondheid, omdat verhoogde concentraties ervan verdacht worden kanker te verwekken in mensen. Daarnaast is geen noemenswaardig verschil gevonden in concentraties acrylamide bij frituren die op olie of lucht werken.

Acrylamide op het werk

Op het werk komt acrylamide maar enkel voor in de chemische sectoren: de productie van kunststoffen, papier, waterzuiveringen, voedselbehandeling en cosmetica zijn enkele voorbeelden van industrieën die meer worden blootgesteld aan acrylamide dan andere industrieën.

Hoe is inname van acrylamide te verminderen?

De inname van acrylamide is te verminderen door nauwkeurig en consequent te werk te gaan wanneer het aankomt op een chemisch gevaarlijke situatie. Zo is de productie van acrylamide exponentieel zodra temperaturen boven 180 °C komen. Door de frituurpan in te stellen op 175, 170 of zelfs 165 °C verlaagt de concentratie acrylamide in het voedsel, zonder noemenswaardig verlies van knapperigheid. Daarnaast is het verlagen van de temperatuur financieel voordelig en milieubewust: minder energie wordt gebruikt wat de natuur ten goede komt, maar ook wat besparingen oplevert op de energierekening. Een andere manier om inname te minderen is om een roker op een afstand, of helemaal niet te vergezellen zodra deze een sigaret opsteekt. Door de afstand te bewaren en de plek zo te kiezen dat de wind de rook van een persoon wegblaast kan de hoeveelheid ingenomen acrylamide (en andere, kankerverwekkende stoffen) worden verminderd. Op het werk is de hoeveelheid ingenomen acrylamide maar moeilijk te beperken: dikwijls worden hier al veiligheidsmaatregelen voor getroffen zoals maskers of moleculaire mondkappen. Het enige wat een persoon in een dergelijke situatue zelf kan ondernemen is bronnen van acrylamide mijden, of de afstand ertoe bewaren. Omdat acrylamide ook dermaal kan worden opgenomen zouden nitril- of butylrubberen handschoenen ook een manier zijn om de inname in te perken.