De voedingswaarde van groenten

We moeten dagelijks veel groenten eten, dat is algemeen bekend. Wie weet er echter wat deze ‘vitaminebommen’ allemaal bevatten? Niets zal aan u ontgaan.

Groenten hebben in ons dagelijks voedingspakket een zeer belangrijke functie. Ze bestaan voor 70 tot 90 procent uit water. Sommige soorten, zoals asperges, komkommers en tomaten, bestaan zelfs bijna helemaal, wel te verstaan 98 procent, uit water. Dat betekent dat groenten weinig calorierijk zijn. Ze zijn wel een belangrijke leverancier van de in water oplosbare vitaminen B en C en caroteen, dat in ons lichaam omgezet wordt in vitamine A. Ook bevatten groenten voedingsvezels en mineralen, zoals calcium, fosfor, ijzer en natrium. Verder bevatten groenten enzymen en zuren en vooral de groente groenten bevatten etherische oliën. Vetten zul je nauwelijks in groenten aantreffen.

Wat is het ten eerste dat veel groenten een typerende smaak geeft? Wat hier de grootste rol in speelt, is de aanwezigheid van etherische oliën. Etherische of vluchtige aromatische oliën komen in alle groenten en kruiden in meer of mindere mate voor. Etherische oliën bestaan uit honderden geurcomponenten. Slechts enkele daarvan zijn krachtig genoeg om groenten en vruchten de karakteristieke geur te geven die zo typerend is voor de soort. Deze oliën zitten veelal in zaden, wortels en in de schillen van citrusvruchten. Je vindt ze bijvoorbeeld in venkel, wortel, citroen, tijm, koriander, anijs en peterselie.

Wat een grote rol speelt bij de voedingswaarde is nitraat. In ons land komt in de bodem namelijk nitraat voor. Dat komt door het gebruik van kunstmest en natuurlijke mest. De groenten die op die grond worden gekweekt, nemen dan ook nitraat op. Dit mag echter niet te veel zijn, deze hoeveelheden zijn vastgelegd in de warenwet.

Waarom aandacht voor nitraat? Nitraat dient als voedingsstof voor planten en is niet giftig. Nitraat kan bij het bewaren van nitraatrijke groente of in het menselijk lichaam echter worden omgezet in de schadelijke vorm nitriet. Nitriet belemmert bijvoorbeeld de zuurstofvoorziening. Ook kan nitriet verbindingen aangaan met stoffen uit eiwithoudend voedsel. Deze verbindingen heten nitrosaminen en hebben ziekteverwekkende eigenschappen.

Nitraat is alleen schadelijk wanneer we er grote hoeveelheden van binnenkrijgen. De gemiddelde hoeveelheid nitraat die we in Nederland via voedsel binnenkrijgen is ongeveer 110 à 160 milligram per dag. Hiervan in ongeveer tachtig procent afkomstig uit groenten. De rest krijgen we voornamelijk binnen via het drinkwater en via de dranken die basis daarvan gemaakt zijn, zoals koffie en thee. Enkele groenten die veel nitraat bevatten zijn andijvie, bleekselderij, Chinese kool, rode biet, sla en spinazie. Het is dan ook aan te bevelen om nitraatrijke met nitraatarme groenten af te wisselen.

Waar ik tenslotte aandacht aan wil besteden is oxaalzuur. Er zijn verschillende voedingsmiddelen die de opname van calcium kunnen verminderen. Oxaalzuur is er hier één van, en tevens de meest voorkomende. Oxaalzuur zit bijvoorbeeld in spinazie en rabarber. Het gaat een verbinding aan met zogenoemde calciumionen zodat een niet in water oplosbare stof ontstaat die niet door de darmwand geabsorbeerd kan worden. Hierdoor kan calcium niet of niet goed opgenomen worden. Ernstige vormen van calciumtekort hoofdzakelijk veroorzaakt door aan oxaalzuurverwante stoffen komen echter zelfde voor. © 2007 - 2009 Wez_, gepubliceerd in Gezonde Voeding (Mens en Gezondheid) op 01-04-2007. Het auteursrecht van dit artikel ligt bij de infoteur. Zonder toestemming van Wez_ is vermenigvuldiging van dit artikel verboden. Meer...

Verwante artikelen

• Mineralen in de sport: Voor sporters is het erg belangrijk dat ze goed op hun voeding letten. Welke rol spelen de mineralen calcium, magnesium en natrium hierbij?
• Mineralen, waarom hebben wij ze nodig?: Mineralen hebben wij nodig voor de opbouw van ons lichaam. Calcium en magnesium zijn belangrijk voor de opbouw van de botten. Sommige mineralen zijn belangrijk voor ho…
• Mineralen, voor de vitaliteit van je lichaam: Mineralen zijn net als vitamines erg belangrijk voor de vitaliteit van ons lichaam. Net als vitamines dienen ze om het lichaam gesmeerd te houden. Mineralen verv…
• Jupiter en je innerlijke geneeskracht: Jupiter is de planeet van groei en expansie, in de horoscoop laat Jupiter onder andere zien waar je innerlijke geneeskracht ligt en hoe je die zelf kunt stimuleren.
• Wat is natrium?: In de wereld bestaan velen stoffen. Een daarvan is Natrium. Maar wat doet Natrium eigenlijk en waar kent het de oorsprong van? In dit artikel vertel ik het!