Bacteriële voedselvergiftiging

Bij voedselvergiftiging treden symptomen als braken (overgeven) en diarree op. In veel gevallen gaan deze verschijnselen vanzelf weer over. Soms treedt er botulisme op. Dit is een gevaarlijke variant van voedselvergiftiging. Baby's die honing eten kunnen bijvoorbeeld last krijgen van infant botulisme. We onderscheiden voedselvergiftiging in enge zin en voedselinfectie. De eerste is waar we het in dit artikel over gaan hebben. Het lichaam reageert niet op de schimmel of bacterie zelf, maar op het toxine. Dit is een gifstof die de bacterie of schimmel produceert. Behandeling na een voedselvergiftiging is soms noodzakelijk.

Wat is een voedselvergiftiging?

Een voedselvergiftiging is een ziekte die ontstaat na het eten van besmet of vergiftigd voedsel. We onderscheiden de voedselinfectie, die we het meest kennen, en de voedselvergiftiging in enge zin. Een voedselinfectie is een infectie die ontstaat door het eten van voedsel dat besmet is met micro-organismen. Een bekend voorbeeld is de salmonella-bacterie. Bacteriën, schimmels of virussen die in grote getale aanwezig zijn in voedsel kunnen voor een voedselinfectie zorgen.

Ook een voedselvergiftiging wordt door bacteriën of schimmels veroorzaakt. Dit maakt het dan ook gelijk verwarrend, want wanneer is er dan sprake van een voedselvergiftiging? Bij een voedselvergiftiging in enge zijn, zoals dat ook wel genoemd wordt gaat het om toxinen die door bacteriën of schimmels geproduceerd worden. In strikte zin nemen we de toxinen via het voedsel op.

Wat zijn toxinen?

Toxinen zijn gifstoffen die door bacteriën of schimmels geproduceerd worden. Toxinen kunnen zowel tijdens het in leven zijn als na de dood van de bacterie worden afgescheiden. Het doden van de bacterie in het voedsel geeft dus geen garantie dat de gifstoffen ook verdwenen zijn. In kleine hoeveelheden hebben toxinen als een giftige werking op het menselijk lichaam. De meest voorkomende bacterie die voor voedselvergiftiging zorgt is de stafylokokkenbacterie. Deze bacterie vermenigvuldigt zich in voeding en verspreidt daar het giftige toxine. Vooral slagroom en melk, maar ook vlees en vis bevat de bacterie.

Symptomen

Zowel een voedselinfectie als een voedselvergiftiging geven dezelfde symptomen. Het gaat hier om misselijkheid met braken en diarree. In ernstige gevallen zit er zelfs bloed bij de waterige ontlasting. De eerste verschijnselen treden op na enkele uren tot soms enkele dagen na het eten van het vergiftigde voedsel. De toxine kan het slijmvlies van het maag-darmkanaal beschadigen, waardoor diarree ontstaat. Vaak heeft dit een korte incubatietijd: dit betekent dat de tijd tussen besmetting en de eerste symptomen kort is. Ook kan er een ontstekingsreactie van het slijmvlies optreden. In dit geval, is der sprake van een langere incubatietijd. Ook een combinatie van beiden is mogelijk.

Botulisme

Wanneer er besmetting plaatsvindt met het toxine van de bacterie Clostridium botulinum treedt er botulisme op. Dit wordt veroorzaakt door het toxine botuline, een van de giftigste stoffen die we kennen. Een miljoenste gram van botuline is in staat een mens te doden. Het is dus een ontzettend gevaarlijke gifstof. Honing kan sporen van de bacterie bevatten. Bij kinderen en volwassen kan dit geen kwaad, maar bij jonge kinderen onder de 12 maanden oud kunnen de sporen uitgroeien tot volwassen bacteriën. Dit komt omdat baby's nog geen volgroeid maag-darmkanaal hebben. We spreken bij deze kinderen van 'Infant botulisme'.

Botulisme zelf komt voornamelijk bij watervogels en bij vissen voor. Wanneer mensen botulisme krijgen komt dit voornamelijk door het eten van besmet vlees en met name besmette wordt. In het verleden kwam dit vaker voor. Dode watervogels en vissen die in het water achterblijven kunnen het water besmetten met botuline. Hierdoor kan de gifstof onbedoeld gedronken worden.

N 10 tot 20 uur treden de eerste verschijnselen van botulisme op. Er ontstaat diarree en een dorstgevoel. Misselijkheid met braken treedt vaak na 2 tot 7 dagen op. Ook duizeligheid en buikpijn treden al snel op. Botuline werkt voornamelijk op de zenuwcellen. We zien hier dan ook verslechtering van het zich zoals wazig en dubbel zien, moeite met spreken en verslapping van de spieren. Deze spierzwakte treedt niet alleen aan de ledematen op, maar ook aan de ademhalingsspieren. Hierdoor kan er benauwdheid ontstaan. De ziekte loopt vaak dodelijk af. Toch zijn er mensen die de ziekte overleven. In deze gevallen wordt er geen immuniteit opgebouwd en kan men de ziekte weer opnieuw krijgen.

Behandeling na voedselvergiftiging

Voorkomen is belangrijker dan genezen. Voedingsmiddelen moeten op een juiste manier bewaard worden. Vaak worden deze te warm bewaard waardoor de bacterie zich snel kan vermenigvuldigen. Producten zoals slagroom, melk en vlees horen zeker i de koelkast thuis! Bovendien moet de koelkast niet hoger dan 7 graden staan. Daarnaast moet voedsel dat verhit bereidt wordt op minimaal 75 garden Celsius gekookt/gebakken/gebraden worden. De bewaartemperatuur is minimaal 65 graden. Bij niet consumeren moet het verhitte voedsel binnen twee uur de koelkast in.

Behandeling bestaat voornamelijk uit het voorkomen van uitdroging door het drinken van voldoende vocht. Ouderen en heel jonge kinderen, maar ook mensen met een verzwakt immuunsysteem hebben soms hulp nodig tegen uitdroging. Soms is opname in het ziekenhuis noodzakelijk. Bij aanhoudende diarree en overgeven is het raadzaam een arts in te schakelen. Dit geldt vooral voor de eerder genoemde risicogroepen.

Botulisme moet direct behandeld worden. Zonder behandeling sterft meer dan de helft van alle patiënten. Er wordt een antiserum toegediend dat de werking van het gevaarlijke toxine remt. Soms is kunstmatige ademhaling noodzakelijk.