Paddenstoelen gezond en geneeskrachtig

Paddenstoelen zijn veel ouder dan de mens, ze gingen hem miljoenen jaren vooraf. De mens heeft ze, net als de dieren, al vroeg ontdekt en opgenomen in zijn voedselpakket. Sinds mensenheugenis bestaat de traditie om eetbare paddenstoelen te verzamelen als aanvulling op de voeding. Ötzi, de prehistorische mens (van 6000-5000 jaar geleden), gevonden in het ijs van een gletsjer in het jaar 2000. Deze gletsjerman had verschillende resten van zwammen bij zich (als medicijn? om vuur te maken?). Wat we zeker weten is dat Griekse en Romeinse auteurs het gebruik van paddenstoelen beschreven als voedsel en medicijn. Hippocrates schreef reeds omstreeks 400 vóór Christus paddenstoelen voor. Ook in de volgende eeuwen werden paddenstoelen gewaardeerd, zowel om hun smaak en voedingswaarde, als om hun geneeskracht.

De Middeleeuwen brachten hier verandering in: paddenstoelen verzeilden in de heksensfeer, of werden aanzien als 'duivelswerk', waarschijnlijk omdat ze zo plots uit het niets konden verschijnen en omwille van de giftigheid van sommige soorten. Sedert de 16de eeuw is de paddenstoel echter weer opgenomen in het voedsel. Vooral de witte weidechampignon of 'champignon de Paris' (Agaricus bisporus) wordt op grote schaal gekweekt: in Nederland goed voor een jaarlijkse productie van 280 000 ton; op wereldschaal goed voor ruim 31 % van de totle productie. De vooral in Azië gekweekte soorten zoals de oesterzwam (Pleurotus ostreatus), de Shii-take (Lentinula edodes), de Reishi zijn in Europa ondertussen ook bekend.

De totale wereldproductie van gekweekte paddenstoelen groeit sterk: van 2 miljoen ton in 1986, naar 6 miljoen ton in 1997, ter waarde van meer dan 10 miljard dollar, ondertussen al 9 à 10 miljoen ton... terwijl er nog minstens 300 miljoen kg wilde paddenstoelen verbruikt worden. Uiteindelijk is dit toch niet zóveel: verrekend op de wereldbevolking amper 1 kg per hoofd per jaar! Maar toch genoeg om te stellen dat het eten van (gekweekte) paddenstoelen volstrekt veilig is. En... we zouden er best wat meer mogen eten...

Supergezond en geneeskrachtig!

De gezondheidsbevorderende werking van paddenstoelen is zeer verscheiden: enerzijds zal de vervanging van dierlijke eiwitten zorgen voor een beter voedingsprofiel, met een positieve weerslag op overgewicht, hart- en vaatziekten, diabetes. Door hun lage calorieëngehalte (vezel- en waterrijk) bieden paddenstoelen een tegenwicht voor het calorierijke, vezelarme Westerse voedingspatroon. Ook de mineraleninhoud is waardevol: doordat ze rijk zijn aan kalium en arm aan natrium, hebben paddenstoelen een diuretisch en anti-oedeem effect. Ook de vitaminen en anti-oxidanten uit paddenstoelen hebben een beschermende invloed tegen oxidatieve stress, bij de ontgifting en tal van andere lichaamsprocessen. Er is ook sprake van een leverbeschermend effect. Anderzijds is bekend dat de betaglucanen uit paddenstoelen potente immuunstimulatoren zijn, terwijl ze vaak ook een natuurlijke antibiotische werking hebben (denk aan penicilline). Verder is er veel onderzoek op gebied van kankerpreventie, en als begeleidende bescherming bij chemo- en radiotherapie.

Daarnaast zijn ook de koolhydraten belangrijke macronutriënten, maar deze zijn zeer verschillend met de rest van ons voedingsgamma: naast pentosen (xylose, ribose) en hexosen (glucose, galactose, mannose), bevatten ze ook suikeralcoholen zoals mannitol en inositol. Maar een flink deel bestaat uit grote polysaccharidenketens, vooral opgebouwd uit glucose en galactose (o.a. glycogeen en chitine), vaak zijn ze gebonden aan eiwitcomponenten: glycoproteïnen. Vooral glucanen en glucaan-eiwit verbindingen zijn interessant. Deze polysacchariden en glycoproteïnen hebben voor de mens unieke eigenschappen en zijn verantwoordelijk voor de gezondheidsbevorderende eigenschappen van paddenstoelen: ze hebben onder andere immuunmodulerende, antivirale en anti-tumorale effecten. (β-polysacchariden', β-glucanen) Sommige glycoproteïnen zijn vergelijkbaar met onze eigen cytokines ( afweerstoffen in ons lichaam). De koolhydraten uit paddenstoelen dienen nauwelijks als energieleveranciers en hebben dus weinig of geen invloed op het bloedsuiker.