Beroepsziekten van bakkers

Het product is gezond, maar het maken van brood heeft voor de beroepsgroep bakkers (en hun personeel) wel degelijk enkele extra gezondheidsrisico’s. Een meelallergie of bakkersastma zijn ernstige aandoeningen, die blijvende schade kunnen aanrichten. Het goede nieuws is dat het vroeger zo vaak optredende bakkerseczeem vrijwel helemaal is verdwenen.

Allergenen in meel

Het belangrijkste bestanddeel van brood, meel, is geen onschuldig product. Langdurige of tijdelijke piekblootstelling aan allergenen in meel, meel- en graanstof en enzymen, kunnen een allergische reactie van de luchtwegen veroorzaken: benauwdheid, hoesten, neusklachten, moeilijkheden met ademhalen en slijm ophoesten. Na verloop van tijd kunnen daar nog andere klachten bijkomen die op zich niet direct met de meelstof te maken hebben, zoals hyperreactiviteit tegen stof of rook. Blootstelling aan broodverbetermiddelen, denk daarbij zeker aan alfa-amylase) kan het ziektebeeld nog verergeren.

Beperken van de gevolgen

Er zijn gelukkig voldoende manieren om bakkersastma (gedeeltelijk) te voorkomen of te beperken. Centrale rol speelt hierin het bestrijden, beperken en wegwerken van de meelstof. Bakkers kunnen als eerste zichzelf beter beschermen. Als ze nog met de hand meelzakken uitschudden, zijn er bijvoorbeeld manieren om het opwaaien van de meelstof zoveel mogelijk in te dammen. De echte winst valt echter in de werkomgeving te behalen, door bijvoorbeeld een goed afzuiging en stofbestrijding, en met een stofbeheersingsplan. Zo wordt de arbeidshygiëne sterk verbeterd, maar wonderen mogen er niet van worden verwacht.

Informatiecentrum Grondstofallergie

De bakkersbranche stelt zelf veel in het werk om de gezondheidsrisico’s voor bakkers zoveel mogelijke te beperken. Daarvoor is bijvoorbeeld door het Productschap Akkerbouw het Informatiecentrum Grondstofallergie opgestart. Verder zit in Utrecht een bakkerspoli, die actief onderzoek uitvoert naar bakkersastma of meelallergie bij bakkers. Dat gebeurt aan de hand van een vragenlijst en, als daar aanleiding voor is, een vervolgonderzoek in de bakkerspoli.

Geen doodvonnis

Dit onderzoek is niet meteen een doodvonnis voor de bakker. Andersom moet iedereen bedenken dat werk wat voor iemand niet gezond is, nooit een droombaan kan zijn. Cijfers tonen aan dat in meer dan de helft van de vervolgonderzoeken er niets aan de hand blijkt. Bij 30% wordt een grondstofallergie geconstateerd, 15% heeft daadwerkelijk bakkersastma. Die 30%-groep hoeft niet onmiddellijk van baan te veranderen, soms is aanpassing van de werkomstandigheden en meer voorzichtigheid genoeg. De 15% met bakkersastma krijgt een ‘slechtnieuwsgesprek’.

Andere werkzaamheden

Met behulp van een piekstroommeter kunnen deze bakkers via metingen op het werk én daarbuiten zelf ervaren hoezeer de aandoening hun gezondheid aantast. Soms is het natuurlijk ook mogelijk dat iemand andere werkzaamheden gaat verrichten binnen de bakkerij, zodat hij niet meer direct in aanraking komt met meelstof.

Onherstelbare schade

Vanuit de bakkerspoli moeten bakkers en bakkerspersoneel zelf vrijwillig aan hun werkgever melden dat ze bijvoorbeeld bakkersastma hebben. Steken ze hun kop in het zand omdat ze zo van het bakkerswerk houden, dat is dat uiteindelijk hun eigen keus. Maar de schade die de astma aanricht en blijft aanrichten, is onherstelbaar. Bovendien is verzwijgen ook buitengewoon onverstandig als een bakker achteraf voor deze schade compensatie wil van zijn werkgever.

Bakkers cariës

Bakkers werken vaak in ruimtes waar koolhydraatstof aanwezig is. Deze stof zet zich gemakkelijk af op het oppervlak van tanden, en kan het tandglazuur en zelfs het tandbeen beschadigen. Bacteriën in de ontstane tandplak maken van koolhydraten (lees: suiker) uit dranken en voedingsmiddelen melkzuur, dat het tandglazuur aantast. (Banket)bakkers, de chocoladeverwerkende industrie en suikerwerkfabrieken hebben een verhoogd risico op dit bakker cariës.

Verminderde blootstelling

Er zijn een aantal manieren, behalve het al langer ingeburgerde poetsen met fluorbevattende tandpasta, om de gevolgen te beperken. Zoals verminderen van de blootstelling aan koolhydraatstof, door bijvoorbeeld ventilatie, of door open bakken af te dekken en productieprocessen te automatiseren en te mechaniseren. Persoonlijke beschermmiddelen helpen eveneens, net als suikervrije kauwgom die de productie van speeksel (de natuurlijke bevechter van zuuraanvallen in de mond) stimuleert.
Al deze maatregelen, mits consequent toegepast, beperken het tegenwoordige extra risico op tandproblemen van deze beroepsgroep tot een zeer aanvaardbaar niveau.

Bakkerseczeem

Ook het vroeger veel voorkomende bakkerseczeem is grotendeels verdwenen. Bakkers hadden last van het directe contact met het product, maar konden ook – door veel en intensief handen wassen met water en zeep – een soort overgevoeligheid in gang zetten. Dit ortho-ergisch contacteczeem verzwakt de huid, met als extra gevolg dat die huid daardoor nog bevattelijker is voor het genoemde contacteczeem. Door de industriële broodproductie (het directe contact met de bak-ingrediënten is sterk afgenomen) en verbeterde werkomstandigheden is het bakkereczeem tegenwoordig nauwelijks nog een probleem.