De totstandkoming van "smaak"

De totstandkoming van smaak is een interessant onderwerp, waarbij naast de smaakreceptoren van de tong ook nog een aantal andere aspecten een rol spelen. Zo blijken reuk, gedachten en geluid ook een sterke rol te spelen in de beleving van smaak.

Smaakknoppen

Het belangrijkste gedeelte binnen de totstandkoming van een smaak-ervaring speelt zich af op de tong. Een aantal chemische stoffen wekken hier reacties op binnen de smaakcellen op de tong, die weer een signaal sturen naar de hersenen. We kennen deze primaire smaken als zoet, zuur, bitter, zout en umami (Japans voor een soort van hartigheid). Naast deze reeds ontdekte primaire smaken, loopt er momenteel een discussie over vet; enkele onderzoeken wijzen uit dat ook vet wel eens een primaire smaak zou kunnen zijn die op de tong geproefd wordt.

Invloed van geur

De smaakbeleving wordt echter voor een groot deel ook nog beïnvloed door andere factoren. Zo was al reeds langer bekend dat geur een sterke invloed kan hebben op de smaak. De primaire smaken kunnen nog wel waargenomen worden met de tong, maar veel andere soorten smaken worden juist waargenomen met het neusslijmvlies in de neus. Mensen die het vermogen tot ruiken kwijt zijn geraakt, missen daarom ook een groot gedeelte van hun smaak. Het is tevens de reden waarom ouders hun kinderen nog steeds aanleren om “vies” eten dan maar met de neus dicht te eten; de smaak wordt hierdoor voor een groot deel tenietgedaan.

Invloed van geluid

Uit recent onderzoek blijkt nog iets onverwachts. Geluid blijkt ook een sterke invloed te hebben op de beleving van geluid. Het veranderd niet zozeer de smaakcompositie, maar wel de sterkte waarin deze wordt waargenomen. Een experiment in de VS, waarbij enkele geblinddoekte proefpersonen werd gevraagd om diverse smaken te beoordelen wees dit uit. In dit onderzoek werd gevraagd hoe zout, zoet, knapperig of lekker het aangeboden voedsel was, waarbij er tegelijkertijd allerlei achtergrondgeluiden speelden. Het bleek, dat hoe harder de achtergrondgeluiden waren, hoe minder zoet, zout of lekker het voedsel gewaardeerd werd. Opmerkelijk was wel dat de knapperigheid van het voedsel sterker werd beoordeeld naar gelang het geluid harder was. Dit verklaard mogelijk waarom vliegtuigmaaltijden zo vaak als smakeloos ervaren worden.

Invloed van gedachten en meningen over producten

Uit diverse andere onderzoeken blijkt dat ook de gedachte die mensen vormen over een bepaald voedsel de smaak al sterk kan beïnvloeden. De beroemdste onderzoeken hierbinnen vormen de experimenten rond de smaak van wijn. Zo bleek uit een van deze onderzoeken dat zelfs wijnkenners de smaak van dezelfde wijn totaal anders gaan beoordelen als deze op een andere manier wordt aangeboden. Een Bordeauxwijn werd bijvoorbeeld gepresenteerd als tafelwijn, maar ook als Grand Cru. De meerderheid van de proefpersonen vond de Grand Cru sterk de moeite waard, terwijl de tafelwijn als zeer zwak en wrang beoordeeld werd.

Bij een ander onderzoek rondom wijn, werd diverse proefpersonen (waaronder wijnkenners) een glas witte wijn voorgezet (zij konden echter niet zien of dit witte wijn was). Deze wijn werd vervolgens gepresenteerd als een rode wijn, waarbij er naar een oordeel gevraagd werd. Gemiddeld werd opgemerkt dat het een goede rode wijn betrof met sterke rode vruchten. Zelfs de wijnexperts wisten er niet uit te halen dat het een witte wijn betrof, als dit niet verteld was.

Experimenten van dezelfde soort zijn ook gedaan bij diverse soorten voedsel en andere dranken, maar wat hier steeds uitkwam is dat de gedachte en indruk die een persoon heeft bij het voedsel dat hem wordt aangeboden, de smaak-ervaring kan sturen. Het oordeel over de smaak heeft dus zowel te maken met de fysieke kenmerken van hetgeen wat je proeft, in combinatie met de gedachten hierover.