De geneeskracht van durummeel of semolina

Durummeel komt oorspronkelijk uit Noord-Afrika. Het is een supergezond meel. Je kunt het op allerlei manieren inzetten in de keuken maar er zijn ook medicinale aanwendingsmogelijkheden. Durum remt ontstekingen doordat het antioxidanten bevat. Semolina gebruiken kan helpen bij preventie van diabetes en hart- en vaatziekten. De vezels in durum zijn goed voor de spijsvertering. Daarnaast is het een feit dat veel vezels eten leidt tot een lagere bloeddruk.
Let op! Dit artikel is geschreven vanuit de persoonlijke visie van de auteur en bevat mogelijk informatie die niet wetenschappelijk onderbouwd is en/of aansluit bij de algemene zienswijze.

Durum / Bron: Zerohund, Wikimedia Commons (CC BY-SA-3.0)

Je eet al veel durum

Je wilt misschien nooit durum in huis halen, om wat voor reden dan ook. Toch is de kans groot dat je het regelmatig eet. De meeste pasta wordt namelijk gemaakt van semolina of durummeel. Durummeel is allang ontdekt door de industrie. Het is alleen jammer dat durummeel in pasta geraffineerd is. Daar zitten vrijwel geen voedingsstoffen meer in terwijl de volle durumkorrel wel veel voedingswaarde heeft. Daarom wordt met durum in de rest van dit artikel volle, hele durum bedoeld.

Wat kun je met durum doen?

Semolina is een meel met een lichtgele kleur. Van durum kan allerlei soorten pasta worden gemaakt zoals tagliatelle. Het wordt ook gebruikt voor het produceren van de couscous-bolletjes. Het gebruik van durummeel kan toepassing vinden in brood en allerlei andere bakwaar. Er kan van alleen durummeel een brood worden gebakken. Het wordt in Noord-Afrika gebruikt voor het maken van de typische ronde platte broden. Verder is het een goed meel voor in taarten.

Naamgeving

Waarom gebruiken we Latijnse woorden in de wetenschap? Omdat we dan zeker weten over welke plant het gaat. De Latijnse naam van durum is triticum durum of Triticum turgidum. Meel van durum wordt semolina genoemd. Uiteraard zeggen we in het Nederlands ook durummeel. In het Engels heet het eveneens durum flour of semolina. Soms zegt men ook wel eens ´durum flour semolina´.

Indiaas volkorenbrood van durummeel / Bron: Daiju Azuma, Wikimedia Commons (CC BY-SA-2.5)

Durummeel is biodynamisch te produceren. Maar dat gebeurt vaak niet. In de V.S. komt er in staten waar durum wordt geproduceerd meer kanker voor omdat men sterke pesticiden gebruikt bij de productie van durum.

Durum bevat antioxidanten

Dat antioxidanten in groente en fruit zitten weten veel mensen wel. Ze zitten bovendien in noten en granen. Uit Japans onderzoek blijkt dat er antioxidantwerking zit in de graansoort durum. Men zag dat linoleenzuur minder snel oxideerde als het gebruikt werd in combinatie met durummeel. De onderzoekers zagen dit effect niet bij tarwemeel. Durum kan ontstekingen op celniveau remmen door de aanwezigheid van antioxidanten. Hierdoor kunnen ziekte-ontwikkelingen van welvaartsziekten, vooral hart- en vaatziekten, afgeremd worden. Amerikaanse onderzoekers constateerden in 2006 dat diabetes een negatief ontwikkelingsbeeld liet zien als er durum werd gegeten maar dat de kans kleiner was om te sterven aan hart- en vaatziekten. Maar, zo eindigt het onderzoek, aan alleen dit ene onderzoek dienen geen al te ferme conclusies te worden getrokken.

Durum remt ontstekingen

Volgens Italiaans onderzoek bevatten de soorten Duilio en Svevo van durum de meeste polyfenolen. Ze beschikken over de meeste ontstekingsremmende werking. Dat komt door de fenolzuren en isoprenoïden, aldus de wetenschappers. De onderzoekers zagen in hun technisch en gedetailleerd onderzoek dat durummeel ervoor zorgt dat een stof die ontstekingen op celniveau of laaggradige veroorzaakt minder voorkomt in het lichaam.

GI-waarde en durummeel

Zweeds onderzoek met rijstmeel en durummeel wees uit dat de manier van gebruik van durummeel of rijstmeel grote invloed had op de GI-waarde. Dat betekent dat als een meel op een andere manier wordt bereid, er soms veel meer insuline nodig is. Pasta van durummeel heeft een GI-waarde van ongeveer 44 terwijl gewoon durummeel een GI-waarde van 60 heeft. Hoe lager de GI-waarde hoe beter het is. 44 is een relatief lage GI-waarde.

Durummeel kan glutenvrij worden

Durummeel kan volgens onderzoekers samen met boekweitmeel een goed alternatief voor pastameel vormen. Dit pastameel biedt minder glutengevaar. De onderzoekers gebruikten namelijk een melkzuurbacterie om de gluten in dit product te verteren. Het onderzoek werd uitgevoerd in 2015 in Italië. Er is in 2015 al glutenvrije pasta op de markt.

Vezels

Durum bevat veel vezels. Die zijn gezond voor de spijsvertering. Maar de vezels zijn onverteerbaar, zo zagen Italiaanse onderzoekers. Daar probeerden ze wat aan te doen. Ze voegden een enzym toe die vezels helpt te verteren. En warempel; de vezels werden verteerd. Vooral de activiteit van bifidobacteriën en melkzuurbacteriën gaat omhoog door het eten van durum, zo blijkt uit Italiaans onderzoek uit 2009. Door de hogere bacterie-activiteit ontstaat ferulazuur. Dit zuur zorgt er vervolgens voor dat de vezels zelf verteerd kunnen worden.

Er is gezonder meel

Eerlijk is eerlijk: durummeel is een relatief gezonde voedingssoort maar er zijn gezondere meelsoorten. Italiaanse onderzoekers onderzochten in 2012 Kamut khorasan en dat bleek meer oxidatieve stress te kunnen bestrijden dan durum brood, aldus de onderzoekers. Broden met kamut khorasan zijn schaars in Nederland en België maar ze komen terug in de schappen. Er is anno 2015 een trend gaande om voedselproducten te maken van ´oude´, niet doorgekweekte granen.