Onbekende groenten: Schorseneren

De groente schorseneren bestaat al heel lang, maar is toch relatief onbekend. De groente is namelijk ergens halverwege de 20ste eeuw naar de achtergrond verdwenen en is pas sinds begin 21ste eeuw aan populariteit aan het winnen. Het is een groente die prima past in een gezond voedingspatroon. Wat voor groente is het eigenlijk, waar smaakt deze groente naar, hoe gezond is het precies én hoe pas je deze onbekende groente toe in de keuken?

Schorseneren, de basis

De grote schorseneer, scorzonera hispanica is de Latijnse naam, is een plant die afkomstig is uit de composietenfamilie. Oorspronkelijk afkomstig uit het Middellandse Zeegebied, is deze groente in de zestiende eeuw via Spanje en Italië richting West-Europa gebracht. Het is een tweejarige plant en in het eerste jaar vormen zich de bladrozet en de stevige penwortel. In het tweede jaar gaat de plant bloeien. De plant vormt vervolgens helgele bloemen.

Wat voor soort plant is het?
De wortels zijn lang en donker van kleur, penvormig en kleverig. Dit komt door het melksap dat vrijkomt als je de schorseneren gaat schillen. Het schoonmaken is dus een vies klusje. Aan dit gegeven dankt de plant ook zijn bijnaam, te weten ‘keukenmeidenverdriet’ of ‘huisvrouwenleed’. De groente is relatief goedkoop en hét voorbeeld van voeding die in de tweede wereldoorlog algemeen gegeten werd. Later kreeg de wortel ook de bijnaam ‘armeluisasperge’. Ze lijken namelijk een beetje op asperges in een zwarte schil, maar ze zijn beduidend goedkoper dan asperges.

De wortel wordt tijdens de koude maanden geoogst en gegeten en dat maakt schorseneren een typische wintergroente. De smaak is een beetje bitter, met een duidelijk nootachtige, gronderige smaak. Het vruchtvlees is sappig. Samen met de pastinaak en de meiknol behoort de schorseneer tot de zogenaamde ‘vergeten groenten’.

Gezondheidsaspecten

Vitaminen en mineralen

Uitgaande van 100 gram schorseneren, bevat deze groenten 12,5 gram koolhydraten, 1,5 gram eiwit en 0,5 gram vet. De kilocalorieën zijn minimaal, namelijk 69. Vitaminen en mineralen bevat de plant ook, te weten:

• Vitamines B1, B2, B11
• Vitamine C
• Calcium
• Fosfor
• IJzer
• Kalium
• Koper

Aandoeningen

Het hoge ijzergehalte (in 100 gram zit 18% van de dagelijkse aanbevolen hoeveelheid) in schorseneren, helpt als je last van bloedarmoede hebt of een (dreigend) ijzertekort. Omdat er ook andere oorzaken aan bloedarmoede en ijzertekort kunnen zijn, is het goed om toch altijd de huisarts te raadplegen.

Zowel de aanwezige calcium en kalium zorgen mede voor de botten en spieren van ons lichaam. Kalium is met name belangrijk voor de spieren en aangezien het hart ook een grote spier is, is de aanwezige kalium ook meer dan prima voor het hart.

Bereiding schorseneren

Schorseneren zijn goed verkrijgbaar in het seizoen. Behalve in de speciaalzaak, hebben ook steeds meer supermarkten schorseneren in het assortiment opgenomen. Hoe maak je de schorseneer schoon en op wat voor wijze kan je deze bereiden?

Schoonmaken
Schoonmaken van de schorseneer doe je het eenvoudigst met lauwwarm stromend water. Je boent ze als het ware schoon en haalt alle zandresten er af. Met een dunschiller kan je vervolgens de schil er afhalen. Daarna de uiteinden eraf snijden en vervolgens nog een keer met koud water afspoelen.

Basisrecept koken

Verdeel de schorseneren in stukjes van drie tot vier centimeter en leg ze in een pan met pakweg één liter water met een scheutje azijn. Azijn voorkomt dat ze snel bruin worden en heeft geen negatief effect op de smaak. Vervolgens voeg je wat melk en een snufje zout toe en laat je ze in zo’n twintig minuten gaarkoken.

Desgewenst vang je het kookvocht op waar je eventueel een sausje mee maakt. Een andere basiscombinatie maak je met een snufje nootmuskaat en wat gesmolten oude kaas.

Bakken

Minder vaak zie je gebakken schorseneren, maar het kan wel. Maak ze zoals eerder aangegeven schoon en leg ze vervolgens in een bakje met citroensap. Dit is een andere manier om die bruinige verkleuring tegen te gaan.

Snij de schorseneren in de lengte door als ze een diameter hebben die groter is dan twee centimeter en snijd ze vervolgens in plakken van vijf centimeter. Laat wat bakboter smelten en leg de schorseneren erin. Doe er wat peper en zout naar smaak bij en laat ze mooi beetgaar bakken. Ze krijgen dan een mooi bruin korstje.

Roerbakken

Veel groenten kan je roerbakken en dat geldt ook voor schorseneren. Je maakt ze weer schoon en maakt er stukjes van die niet groter zijn dan zo’n vier centimeter. Daarnaast maak je een ui schoon en neem je een bouillonblokje met pittige kruiden. Doe alles in de wok, met een scheutje water en roer het regelmatig om.

Combineren met andere groenten

De schoongemaakte schorseneren gaan prima samen met bijvoorbeeld verse spruitjes. Kook ze goed tot ze beetgaar zijn en giet ze af. Doe er vervolgens wat verse walnoten bij en een snufje zout en laat het op lage temperatuur met een klontje boter nog even staan. Op het laatste moment snipper je er wat verse bieslook overheen. Wat uitgebakken spekjes maken het geheel af.

Combineer gebakken schorseneren ook eens met een vers aangemaakte salade met wat paprika, kappertjes, cherrytomaatjes en zilveruitjes. Meng de gebakken schorseneren er op het laatste moment doorheen en strooi er wat chilipoeder over.

Tot slot

Schorseneren kennen we in West-Europa al sinds de zestiende eeuw. Hoewel ze ook vele jaren uit de gratie zijn geweest, staat de schorseneer steeds vaker op het menu en is als het ware herontdekt. Een groente die past in een gezond voedingspatroon en prima te combineren is.