Over nitraat en nitriet: gevaarlijk of niet?

Nitraat is een stof die van nature in veel planten voorkomt, ook in ons voedsel. Nitraat is vrijwel niet schadelijk voor de mens. Door het bewaren, bereiden of het eten van groente, bijvoorbeeld spinazie, wordt nitraat gedeeltelijk omgezet in nitriet, wat in kleine hoeveelheden soms ook in vlees voorkomt. Nitriet is mogelijk wél schadelijk voor je gezondheid, als zijn wetenschappers het daar niet over eens. Hoe zit het nou precies? En mag je spinazie nu wel of niet opwarmen?

Wat is nitraat?

Nitraat is een belangrijk bestanddeel van kunstmest en komt voor in drinkwater (zie hieronder: Nitraat en baby's). Het wordt als additief – in zeer kleine hoeveelheden - toegevoegd in kaas en in vleeswaren om ze langer houdbaar te maken. Nitraat zelf is vrijwel niet giftig voor de mens. Maar het kan omgezet worden in nitriet, wat wel schadelijk is voor ons lichaam. Deze omzetting kan zowel in de plant als in ons lichaam plaatsvinden.

Wat is nitriet?

Nitriet wordt soms ook aan vleeswaren toegevoegd. Nitriet kan de beschikbaarheid van zuurstof in het bloed verminderen. Daarom wordt aangeraden niet vaker dan twee keer per week nitraatrijke groenten te gebruiken en niet vaker dan één keer per week een nitraatrijke rauwkost als bijgerecht te gebruiken.

Nitraatrijke groente in combinatie met vis

Onder bepaalde omstandigheden kan nitriet reageren met bestanddelen van eiwitten tot nitrosamines. Er wordt geadviseerd om nitraatrijke groente niet samen met vis, schaal- of schelpdieren te eten. Eet hierbij alleen groente waar weinig nitraat in zit, zoals worteltjes. Dit voorkomt de vorming van mogelijk kankerverwekkende nitrosamines in het lichaam.

Hoe gevaarlijk is nitraat?

Wetenschappers blijven het oneens over de interpretatie van het beschikbare bewijs voor gezondheidrisico’s van nitraat. De bekendste risico’s van teveel nitraat zijn blauwzucht en kankers in het spijsverteringskanaal. Tegenover recente aanwijzingen voor verhoogd risico op darmkanker voor bepaalde groepen, staan aanwijzingen voor gunstige effecten op hart en bloedvaten.

Sommige wetenschappers suggereren dat vanwege deze gunstige effecten de norm voor nitraat in drinkwater verhoogd kan worden zonder een toename van gezondheidsrisico’s. Er zijn echter ook aanwijzingen dat bepaalde groepen van mensen meer gevoelig zijn voor schadelijke effecten van nitraat.

Veiligheidshalve houden het Voedingscentrum en Consumentenbond vast aan het advies om de consumptie van nitraatrijke te beperken tot enkele keren per week. Ook blijven de regels voor de maximum toegestane nitraatconcentratie in drinkwater streng.

Nitraat en baby´s

Als baby’s gedurende langere tijd drinkwater binnenkrijgen met een te hoge nitraatconcentratie hebben zij een verhoogde kans op het 'blue baby'-syndroom (blauwzucht). Doordat de baby een zuurstoftekort krijgt, kleurt de huid blauw. Voor de algemene bevolking is een concentratie van 50 mg/l nitraat in drinkwater een veilige waarde. Voor baby's wordt een grenswaarde van 10 milligram per liter geadviseerd. In gebieden waar het gehalte aan nitraat hoog kan zijn, wordt aangeraden voor baby's en kleine kinderen flessenwater te gebruiken. Het waterbedrijf kan vertellen hoeveel nitraat er in het kraanwater zit. In het overgrote deel van Nederland is het de concentratie nitraat in het drinkwater lager dan 25 mg/l. Alleen in Oost-Gelderland, Oost-Brabant en in Zuid-Limburg zijn enkele grondwaterstations waarvan het nitraatgehalte hoger is dan 25 mg/l. Baby's vanaf zes maanden mogen in beperkte mate nitraatrijke groenten eten. Het geldende advies is dit te beperken tot twee keer per week.

In welke groenten zit veel nitraat?

Nitraatrijke groenten zijn:

• andijvie
• rode bieten
• bleekselderij
• Chinese kool
• koolrabi
• paksoi
• postelein
• raapstelen
• waterkers
• alle soorten sla
• spinazie
• spitskool
• venkel

Ten opzichte van de hoeveelheden die in groente voorkomen, zijn de hoeveelheden nitraat en nitriet die aan kaas of vlees worden toegevoegd, erg klein.

In welke groenten zit weinig nitraat?

Nitraatarme groenten zijn:

• asperges
• aubergine
• bloemkool
• broccoli
• doperwten
• knolselderij
• komkommer
• koolraap
• paprika
• prei
• rode kool
• savooienkool
• schorseneren
• snijbonen
• sperziebonen
• spruiten
• tomaten
• tuinbonen
• uien
• witlof
• witte kool
• wortelen

Is rauwkost ongezond?

Rauwkost op basis van sla bevat nitraat. Daarom wordt aangeraden dit niet dagelijks te eten. Maar hoe zit dan dan, is rauwkost ongezond? Integendeel. Dat je nitraatrijke voedingsmiddelen niet dagelijks mag eten, betekent natuurlijk niet dat ze ongezond zijn. Groente en rauwkost zijn juist supergezond. Lang niet alle soorten rauwkost zijn overigens nitraatrijk. Bloemkool, komkommer, paprika , prei, rabarber, tomaat, (winter)peen en witlof zijn zelfs nitraatarm.

Mag je spinazie en andijvie opwarmen?

De omzetting van nitraat tot nitriet in levensmiddelen is een langzaam proces. Dit proces wordt versneld door levensmiddelen te verwarmen. Hoe meer of hoe langer er verwarmt wordt, des te meer nitriet er gevormd wordt. Om die reden werd lang gezegd dat je groenten als spinazie en andijvie niet mag opwarmen. Tegenwoordig gaan de deskundigen er echter van uit het geen kwaad kan om spinazie en andijvie op te warmen, mits het zorgvuldig gebeurt: opwarmen is geen probleem als de groente snel wordt afgekoeld en maximaal twee dagen wordt bewaard in de koelkast of drie maanden in de vriezer.

Het Voedingscentrum adviseert over nitraatrijke groente:

• Eet dagelijks twee ons groente waarvan maximaal twee keer per week nitraatrijke groente.
• Bewaar verse nitraatrijke groenten in de koelkast en niet langer dan twee dagen.
• Koel restjes nitraatrijke groenten snel af en bewaar ze hooguit twee dagen in de koelkast. Daarna kan de bewaarde groente nog één keer worden opgewarmd.
• Gebruik geen groentenat van nitraatrijke groente voor soep of saus.
• Verwijder de hoofdnerven en buitenste bladeren van sla.
• Door nitraatrijke groente te combineren met vis schaal- of schelpdieren zoals garnalen en mosselen kunnen voor het lichaam schadelijke stoffen ontstaan. Uitzondering zijn zalm en makreel, die veilig kunnen worden gecombineerd met nitraatrijke groente