Elke dag spinazie eten toch niet schadelijk

Sinds 2002 raadde het voedingscentrum mensen af om een combinatie te eten van nitraatrijke groenten en vis. In dierproeven is gebleken dat deze combinatie zou leiden tot meer nitrosamines, dit is een kankerverwekkend stofje. Nu is na jaren onderzoek toch gebleken dat er zo weinig nitrosamine wordt gevormd dat het niet schadelijk is voor mensen. Dankzij dit onderzoek zijn er verschillende aanbevelingen van het voedingscentrum veranderd.

De effecten van nitraat in hogere concentraties

De aanvaardbare dagelijkse inname (ADI) is voor nitraat 3,7 mg/kg lichaamsgewicht per dag. Weegt u 70 kilo, dan mag u 259 gram aan nitraat innemen. Voor nitriet is dit gesteld op 0,05 mg/kg lichaamsgewicht, dit komt neer op 4,2 mg per dag.
Er kan echter een probleem ontstaan wanneer nitraat wordt omgezet in nitriet. Deze omzetting vindt plaats in levensmiddelen maar vooral bij hogere temperaturen. Dit kan dus gebeuren tijdens het koken, maar ook in het maag-darmkanaal wordt nog 5% omgezet. Nitrieten oxideren het ijzeratoom in hemoglobine van Fe2+ naar Fe3+, hierdoor kan het hemoglobine geen zuurstof meer dragen. Hierdoor kan een tekort aan zuurstof ontstaan in organen en kan leiden tot methemoglobinemie. Daarnaast kunnen nitrieten omgezet worden in nitrosaminen onder invloed van bacteriën en bepaalde eiwitten. Bij proefdieren is gebleken dat dit kanker kan veroorzaken. Vitamine C kan de vorming van nitrosamines remmen.Wanneer er een groot overschot is aan nitriet kunnen deze effecten dus optreden. Maar niet bij de kleine hoeveelheden die een volwassen mens over het algemeen binnen krijgt.

Bij baby's kan een hoge concentratie nitriet echter wel schadelijk zijn. De vorming van nitraat naar nitriet kan bij baby's tot 80% zijn. Hierdoor kunnen baby's een zuurstoftekort krijgen. Daarom is het verstandig om bij baby's nog wel goed op te letten of u geen nitraatrijke producten gebruikt. Babyvoeding is uit voorzorg over het algemeen nitraatarm.
Nitriet kan beschermen tegen de productie van de gifstof botuline door de Clostridium botulinum. De bacterie die botulisme kan veroorzaken.

Wat zijn nitraatrijke voedingsmiddelen?

Nitraat is een stof die van nature voorkomt in verschillende soorten groenten en in kleine hoeveelheden in grondwater. Soms worden nitraat en nitriet aan voeding toegevoegd omdat ze de houdbaarheidsdatum kunnen verlengen, voorbeelden zijn natriumnitriet (E250), kaliumnitraat (E252) en natriumnitraat(E251). Voor deze conserveringsmiddelen is er een maximale concentratie die mag worden toegevoegd door fabrikanten. De hoeveelheden die worden toegevoegd aan voedingsmiddelen zijn dus klein, de grootste bron van nitraten blijft de inname van groenten. Nitraten komen veel voor in groene groenten, en vooral in groenten die op donkere plekken zijn gekweekt. Voorbeelden van nitraatrijke groenten zijn: rode bieten, andijvie en sla. Het hoogste nitraatgehalte zit in de stengels, bladsteel en de nerven van de bladeren. Er zit minder nitraat in het bladmoes en de vruchten en bloemen. Daarom zijn bladgroenten een grotere bron van nitraat dan andere soorten groenten.

Wat mag weer?

• Spinazie en vis. De combinatie van bladgroenten en vis mag weer. Deze combinatie zou kunnen leiden tot meer nitrosamines. De gevormde hoeveelheid nitrosamine is veel te klein om gezondheidseffecten te veroorzaken bij mensen.
• Opnieuw opwarmen. Vroeger werd gedacht dat het opnieuw opwarmen van nitraatrijke groenten voor een te hoog nitriet gehalte zou zorgen. Omdat de periode dat het eten op kamertemperatuur staat er te veel nitriet gevormd zou worden. In de koelkast kan het eten snel genoeg gekoeld worden om dit proces te remmen. Hierdoor vormen zich geen te hoge nitriet concentratie en kan het dus gewoon gegeten worden.
• Meer dan twee keer in de week nitraatrijke voeding. Door het voedingscentrum werd aangeraden om maximaal twee keer in de week nitraatrijke voeding te eten, en dit af te wisselen met nitraatarme voeding. Er is gebleken dat het meerdere malen eten van nitraatrijke voeding per week geen schadelijke effecten heeft.

Wat wordt nog steeds afgeraden?

• Eigenlijk zijn de groentes en voedingsmiddelen gewoon te gebruiken. Toch wordt het afgeraden om flesvoeding te maken van water uit privé bronnen. In prive bronnen kan meer nitraat zitten dan in kraanwater. Daarnaast is het verstandig om nitraatarme babyvoeding te geven. Babyvoeding in de winkel wordt nitraatarm geproduceerd. Voor baby's kan een grote hoeveelheid nitraat wel schadelijk zijn. Ze hebben minder maagzuur productie waardoor ze meer nitriet vormen. Ook kan dit nitriet beter aan hemoglobine binden waardoor er een zuurstoftekort kan ontstaan. Daarom is het verstandig om bij de voeding van baby's extra op te letten.
• Daarnaast is het beste om geen voedingsmiddelen dagelijks in te nemen die een hoge concentratie nitraat bevatten, denk hierbij aan nitraatrijke sport supplementen en bietensap. Dan zou de inname van nitraat wel te hoog kunnen zijn, de lange termijn effecten zijn daar nog niet van bekend. Wanneer er onzekerheden zijn over de effecten van bepaalde hoeveelheden van een stof wordt de inname uit voorzorg afgeraden door het voedingscentrum.