Nitraatrijke voeding

Vrijwel alle voedingsmiddelen bevatten nitraat. Deze stof zit er van nature in of is er als conserveermiddel aan toegevoegd. Nitraat bevindt zich in kaas, groenten en vlees, maar bijvoorbeeld ook in het drinkwater. In veel groenten is het nitraatgehalte vaak hoog tot zeer hoog. Dat is voornamelijk te wijten aan het gebruik van (kunst)mest in de intensieve landbouw. Nitraten zijn op zich niet schadelijk. Door chemische reacties in het lichaam worden deze stoffen echter omgezet in nitriet en vervolgens in nitrosaminen, die kankerverwekkend zouden zijn, hoewel de meningen daarover verdeeld zijn.

Inhoud

• Nitraten, kunstmest en compost
• Nitraat, nitriet en nitrosaminen
• Dagelijkse aanvaardbare opname
• Kankerverwekkend
• Nitraatrijke groenten
• Groenten met een gemiddelde hoeveelheid nitraten
• Nitraatarme groenten

Nitraten, kunstmest en compost

In de intensieve landbouw wordt veel (kunst)mest gebruikt. Mest of compost bevat stikstof dat in de bodem in nitraat verandert. De gewassen nemen nitraat op, waarna het onder invloed van zonlicht wordt omgezet in eiwitten. Hoe zonniger de zomer, hoe intensiever de planten nitraten verwerken. Dat is ook de reden waarom in zomergroenten doorgaans veel minder nitraat zit dan in wintergroenten. Winterse kasgroenten zijn met andere woorden rijk aan nitraten.

Gezondheid
Op zich is nitraat niet schadelijk voor de gezondheid. Sterker nog, het is een vrij onschuldige stof. Het lichaam zet nitraten echter om in nitrosaminen. Het betreft schadelijke stoffen die mogelijk kankerverwekkend zijn. Dat is althans gebleken uit dierproeven.

Nitraat, nitriet en nitrosaminen

Het lichaam zet ongeveer 5 procent van de opgenomen nitraten om in nitriet, dat op zijn beurt in het bovengenoemde carcinogene nitrosamine veranderd wordt. Nitraten zitten in alle groenten, maar bijvoorbeeld ook in vlees, (mineraal)water, in sigarettenrook en zelfs cosmetica is er niet van gevrijwaard. Er valt met andere woorden niet te ontkomen aan deze stof. Nitraten uit de landbouwsector komen in de bodem en in het grondwater terecht. In Nederland mag het grondwater per liter niet meer dan 50 milligram nitraat bevatten. Ook zijn er soortgelijke regels wat betreft het mineraalwater dat op de markt wordt gebracht.

Dagelijkse aanvaardbare opname

Bovendien worden er in beperkte mate nitraten of nitriet aan voedingsmiddelen toegevoegd, onder meer om de houdbaarheid ervan te verbeteren. De aanvaardbare dagelijkse opname van nitraat in zowel de voeding als in het water is voor volwassenen gesteld op 3,65 mg/kg lichaamsgewicht. Voor iemand van 70 kilo komt dat neer op pakweg 250 mg per dag. Een incidentele overschrijding is natuurlijk niet erg, maar daar moet het wel bij blijven.

Kankerverwekkend

Nitrosamine kan zich binden aan het DNA en zou aldus kwaadaardige tumoren kunnen veroorzaken. In de berichtgeving wordt met betrekking tot de inname van nitraten de nadruk gelegd op groenten. Op zich is dat niet verwonderlijk. Ongeveer 75 procent van de nitraten die men elke dag binnenkrijgt is afkomstig van groenten, met name van groene bladgroenten. Er wordt onderzoek gedaan naar het ontstaan van maag- en darmkanker als gevolg van nitraten. Dierproeven stemmen niet hoopvol. Overigens remmen vitamine C, en soortgelijke antioxidanten, de omzetting van nitriet in nitrosaminen. De Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit houdt toezicht op de maximaal toelaatbare hoeveelheid nitraat in bepaalde groenten.

Nitraatrijke groenten

Diepvriesgroenten bevatten minder nitraat om de eenvoudige reden dat er doorgaans zomergroenten voor worden gebruikt. Een groot deel van de nitraten wordt bovendien verwijderd dankzij het blancheren van deze gewassen alvorens ze worden diepgevroren. Als algemene regel geldt dat men niet meer dan twee keer per week nitraatrijke groenten mag eten. Enkele nitraatrijke groenten (meer dan 2000 mg/kg) zijn:

• Chinese kool.
• Kervel.
• Paksoi.
• Postelein.
• Spinazie.
• Rode bietjes.
• Bleekselderie.
• Kropsla.
• Peterselie.
• Bieslook.
• Tuinkers.
• Veldsla.
• Selderij.
• Raapstelen.

Groenten met een gemiddelde hoeveelheid nitraten

Kaas, vlees (en vleeswaren) en tal van andere producten zijn ten behoeve van de conservering voorzien van nitraten, doorgaans in de vorm van natrium- of kaliumnitraat. Ook hiervoor zijn per kilo maximumhoeveelheden (ver onder het toegestane gehalte) vastgesteld. Enkele groenten met een gemiddeld nitraatgehalte (tussen 1000 en 2000 mg/kg) zijn:

• Snijbietjes.
• IJsbergsla.
• Andijvie.
• Knolselderij.
• Rammenas.
• Spitskool.
• Bieslook.

Nitraatarme groenten

Voor babyvoeding, zoals groentehapjes, gelden aparte regels. Flesvoeding kan het beste worden aangemaakt met kraanwater of mineraalwater met een zeer laag nitraatgehalte. Enkele algemene richtlijnen voor volwassenen betreffen onder andere het advies om nitraatrijke groenten niet vaker dan twee maal per week op tafel te zetten. Eet nitraatrijke groenten niet met vis, omdat deze combinatie de omzetting in nitrosaminen versterkt. Was spinazie enkele keren en snijd de nerven van sla weg. Door bacteriegroei neemt het nitraatgehalte in opgeslagen groenten toe. Bewaar aangekochte groenten dus hooguit enkele dagen. Enkele groenten met een laag nitraatgehalte (1000 mg/kg) zijn:

• Bloemkool.
• Aardappelen.
• Bruine bonen.
• Champignons.
• Uien.
• Winterwortelen.
• Witte bonen.
• Paprika.
• Snijbonen.
• Erwten.
• Komkommer.
• Rabarber.
• Witlof.
• Witte kool.
• Savooiekool.
• Courgette.
• Koolrabi.
• Prei.
• Snijbonen.
• Boerenkool.
• Broccoli.
• Sperziebonen.
• Spruitjes
• Tomaat
• Rodekool

Lees verder

• Vitaminegebrek – klachten, symptomen en aandoeningen
• Mineralengebrek – klachten, symptomen en aandoeningen
• Water – het fysiologisch levenselixer
• Wat doet compost met mijn tuin?
• IJzer en bloedarmoede (anemie) – de cijfers