Zout ongezond of niet? Feiten en fabels over zout

Is zout nu ongezond of niet? De vraag wordt vaak gesteld. Er circuleren immers veel fabels over de (on)gezonde effecten van zout. Over zoutarm eten om het risico op een ​​beroerte te verminderen of om een hartstilstand te voorkomen. Dat soort opvattingen waren tot dusver de gangbare mening. Maar de wetenschappelijke inzichten over zout zijn gewijzigd. Beperking van zoutconsumptie kan weliswaar de bloeddruk verlagen, maar de voordelen van een zoutarm dieet zijn de laatste jaren toch omstreden.

Waarom is te veel zout ongezond?

Over de schadelijkheid van zout wordt steeds opnieuw gediscussieerd. Zoals dat trouwens ook gebeurt met suiker. En ook bij zout lopen de meningen vaak uiteen. Er zijn er geen eenduidige studies die een verband tussen bepaalde ziekten en zout aantonen. Toch is te veel zout in voedsel zeker ongezond. Als er te veel zout in het lichaam is, raakt immers de elektrolytenhuishouding uit balans.

Hoe we zout ongemerkt binnen krijgen via de voeding

Vaak merken we niet eens hoeveel zout we de hele dag door consumeren. Zout is immers verborgen in nagenoeg alle voedingsmiddelen. Vooral in eindproducten verwerkt men vaak grote hoeveelheden zout. Krijgt het lichaam te veel zout binnen, dan kan dat leiden tot:

• een verhoogd risico op een beroerte of een hartaanval. Onder andere omdat de bloeddruk stijgt;
• ook worden de bloedvetwaarden slechter;
• bovendien heeft zout de eigenschap om water aan het lichaam te onttrekken. Als gevolg daarvan drogen de cellen uit. Dat effect is vooral gevaarlijk bij ouderen. Ze drogen meestal sneller uit.
• ook kan het teveel aan zout en het bijbehorende gebrek aan water ziekten zoals dementie bevorderen.

De effecten van zout op de bloeddruk

Het zoutvaatje werd daarom jarenlang door veel artsen en voedingsdeskundigen eenvoudigweg verboden. Zout in de voeding jaagt immers de bloeddruk omhoog en het gold als bewezen dat een hoge bloeddruk ziek maakt en het leven verkort. Jarenlang werden die leuzen klakkeloos herhaald als rechtvaardiging voor onrealistisch gedrag. Maar het is slechts de halve waarheid. De schadelijkheid van zout werd nooit eenduidig vastgesteld en de effecten ervan op de bloeddruk zijn minimaal. Althans dat wijzen nieuwe onderzoeken uit. En dat is nog niet alles: een streng zoutarm dieet kan zelfs de gezondheid schaden en de sterftekans verhogen.

De dagelijkse zoutinname onder de Nederlandse mannen bedraagt gemiddeld 9 gram en 6,5 gram bij vrouwen. Dat is te veel, zeggen gezondheidsautoriteiten. De zoutinname moet omwille van onze gezondheid 3 tot maximaal 6 gram per dag zijn. De Wereld Gezondheids Organisatie WHO was er in 2003 zelfs van overtuigd dat drie gram minder zout per dag het aantal beroertes met 22 procent kon verminderen en het aantal cardiale sterfgevallen met 16 procent.

Groeiende twijfels over stelling “zout is fout”

De twijfels over de stelling “zout is fout” zijn onder deskundigen in de afgelopen jaren echter snel gegroeid. Beperking van de zoutconsumptie verlaagt inderdaad de bloeddruk, maar is toch voor enige nuancering vatbaar. Het voor- of nadeel van een zoutarm dieet bij patiënten met hoge bloeddruk is op basis van gerandomiseerde gecontroleerde onderzoeken niet gemakkelijk te leveren.

Een grote tegenslag kreeg de “zouthypothese” te verwerken door een bijzonder uitgebreide meta-analyse van Deense experts. In 1993 werd de "Cochrane Collaboration" opgericht. Dat is een wereldwijde non-profit organisatie van wetenschappers en artsen met als doel systematische beoordelingen over medische therapieën te evalueren. Het werkt volgens de strikte regels van “evidence-based medicine”. Voor deze organisatie verzamelde en beoordeelde internist en reumatoloog dr Niels Albert Graudal en zijn onderzoeksgroep aan de Universitaire Ziekenhuizen van Kopenhagen en Bispebjerg de resultaten van 167 wetenschappelijke studies. Die studies hadden betrekking op totaal 2747 deelnemers en gingen over de relatie tussen zout en bloeddruk.

Significante stijging stresshormonen bij zoutarm dieet

De onderzoekers kwamen tot de conclusie dat een beperking van de zoutinname weliswaar een verlaging van de bloeddruk bewerkstelligt, maar slechts minimaal:

• zo daalde de bovendruk de ("systolische bloeddruk") bij een zoutarm dieet gemiddeld slechts met 1,27 mmHg;
• De onderdruk ("diastolische bloeddruk") ging slechts terug met 0,05 mmHg.

De minimale verlaging van de bloeddruk ging echter ten koste van diverse metabole parameters. Zo stegen bij een zoutarm dieet diverse stresshormonen zoals Aldosteron en Adrenaline significant.

Hogere risico’s bij zoutarm dieet

Recente tegenslag voor de al lang bestaande opvattingen over de verkeerde effecten van zout, kwamen van een zestal grote onderzoeken die in 2012 werden gepubliceerd in het vakblad “Heart":

• de 2747 deelnemers aan bedoelde onderzoeken leden allemaal zonder uitzondering aan hartkwalen;
• ze namen ofwel normale ofwel sterk gereduceerde dagelijkse doses zout tot zich;
• onderzocht werd hun totale mortaliteit, het optreden van plotselinge hartdood en opname in een kliniek met diagnose hartfalen.

Over de resultaten waren de onderzoekers erg verbaasd. De groep met een zoutarm dieet liep in nagenoeg alle gevallen een hoger risico dan de hartpatiënten die normale voeding gebruikten.

De opnieuw ontbrande strijd over schade of nut van zout in het voedsel, doet overigens sterk denken aan de felle discussies over boter en margarine zoals die in de jaren zeventig werd gevoerd. Ook bij het thema zout spelen niet alleen gezondheidsbelangen een rol, maar ook concrete economische belangen. Factoren die ook van invloed kunnen zijn bij het opzetten ​​van wetenschappelijk onderzoek.

Waar zit veel zout in?

De consument heeft vaak een verkeerd beeld als het gaat over de vraag "waar zit veel zout in"? Het grootste deel van de dagelijks geconsumeerde hoeveelheid zout komt helemaal niet uit het zoutvaatje. Het is afkomstig uit eindproducten van de voedingsindustrie, vooral in conserven, maar ook in:

• brood;
• gebak;
• vlees;
• en kaas.

Keukenzout of natriumchloride is een essentieel element van het leven en onmisbaar bestanddeel van ons organisme. Het regelt onze totale waterhuishouding en activeert vele stofwisselingsprocessen. Natrium en chloride werken ook als signaalstoffen om informatie in ons zenuwstelsel verder te leiden.

Verminderd zoutgebruik niet zonder risico bij ouderen

De afwezigheid van zout in de voeding kan met name een risico vormen bij ouderen omdat het vochtgehalte in het lichaam in de loop der tijd verandert. Terwijl het vochtaandeel bij een baby ongeveer 82 procent van zijn lichaamsgewicht uitmaakt, daalt die waarde bij volwassenen tot ongeveer 60, op oudere leeftijd zelfs tot ongeveer 52 procent. Oudere mensen zijn sneller moe, hebben minder dorst en drinken te weinig. Daarom is uitdroging door gebrek aan vocht en zout in de voeding een veel voorkomende aandoening bij de oudere mens.

Medicatie en overmatig vochtverlies

De situatie wordt nog verergerd door andere, ook typerende leefomstandigheden op oudere leeftijd:

• problemen met het gebit;
• slechte eetgewoonten;
• en verminderde mobiliteit.

Die kunnen in combinatie met een schamel pensioen of vereenzaming op oudere leeftijd tot voedingstekorten leiden. En door medicatie wordt het toch al delicate evenwicht van vocht in het lichaam vaak nog verder aangetast. Dat is vooral belangrijk voor geneesmiddelen die een vochtafdrijvend effect hebben (diuretica) en die de electrolyten-stofwisseling beïnvloeden. Trouwens, van de zes glazen vocht die ouderen wordt aanbevolen als dagelijkse portie, zou er eigenlijk maar één gevuld moeten zijn met rode wijn!