Vegetarisch stremsel

Stremsel is een hulpstof bij de kaasproductie en kan verschillende herkomsten hebben. Traditioneel wordt dierlijk stremsel gebruikt voor kaasbereiding, wat gewonnen is uit de lebmaag van geslachte kalveren. Daarom kiezen vegetariërs er soms voor om dierlijk stremsel te vermijden, maar dit kan lastig zijn door onduidelijke informatie op verpakkingen en beperkte keuzemogelijkheden. In dit artikel wordt uitleg gegeven over verschillende soorten stremsels en het belang voor vegetariërs.

Stremsel

Stremsel is een hulpstof bij de kaasproductie: door stremsel aan de melk toe te voegen kunnen de eiwitten in de melk gaan samenklonteren en ontstaat een dikke massa. Hierdoor wordt de melk gescheiden in wei (het vloeibare deel) en de wrongel (de korrels die achterblijven). De wrongel vormt de basis voor de kaas.

Soorten stremsel

Stremsel wordt van oorsprong dierlijk bereid: het wordt gewonnen uit de lebmaag van geslachte kalveren. Het enzym dat verantwoordelijk is voor de stremming (chymosine) wordt niet meer aangemaakt door volwassen koeien: daarom kunnen alleen pasgeboren kalveren gebruikt worden.

Plantaardig stremsel

Dit eerste alternatief voor dierlijk stremsel wordt ontleend aan planten zoals brandnetel of distel. Dit type stremsel wordt weinig gebruikt, vermoedelijk omdat het niet altijd even consistent werkt en omdat het de smaak van de kaas beïnvloedt. Er zijn buitenlandse kaasmerken die juist vanwege die typische smaak voor dit type stremsel kiezen: dit zal dan vaak op de verpakking vermeld staan.

Microbieel stremsel

Dit tweede alternatief voor dierlijk stremsel wordt steeds meer gebruikt, mogelijk vanwege de goedkopere productie. Microbieel stremsel wordt in laboratorium setting verkregen, door de enzymen (gelijkend aan chymosine) die voorkomen in sommige micro-organismen te ontlenen.

Genetisch gemanipuleerd stremsel

Een derde alternatief voor dierlijk stremsel, maar dit type wordt in Nederland niet gebruikt. Voor genetisch gemanipuleerd stremsel wordt een kalfsgen gebruikt om het stremsel te verkrijgen, hoewel het uiteindelijke stremsel een 'tweede generatie' is en dus los staat van het oorspronkelijke gen. Wel zijn er ook mensen met principiële bezwaren tegen genetische manipulatie die daarom ook dit type links laten liggen.

Waarom is het type stremsel belangrijk?

Vegetariërs maken verschillende keuzes over in hoeverre ze producten als leer, gelatine of stremsel links laten liggen. Kalveren moeten eerst geslacht worden om dierlijk stremsel te kunnen verkrijgen, waardoor dierlijk stremsel niet vegetarisch is. Wel is dierlijk stremsel een bijproduct van de kalverenslachterij: sommige vegetariërs zullen daarom minder bezwaren hebben omdat de productie de bio-industrie niet direct in stand houdt. Andere vegetariërs proberen in het algemeen zo min mogelijk aan de bio-industrie mee te doen en vermijden daarom het dierlijke stremsel wel. Er zijn nog talloze andere redenen waarom vegetariërs ervoor kiezen om dierlijk stremsel wel of niet te vermijden, zoals dat het een erg klein deel van de kaas is, uit onwetendheid, uit sociale of (on)gemaksredenen of uit principes.

Verschil met een veganistische of biologische eetwijze

Vaak ontstaat verwarring wanneer een vegetariër geen kaas eet in gezelschap. Hij of zij is toch geen veganist?
Het verschil zit hem in dat een veganist helemaal geen producten van dierlijke afkomst gebruikt, ongeacht of
het dier gedood al dan niet moet worden in het productieproces. Een veganist zou dus ook geen kaas eten met vegetarisch stremsel: het bevat immers nog steeds melk. Er zijn ook veel biologische kazen op de markt. Stremsel in biologische kaas voldoet aan de richtlijnen voor biologische productie in het algemeen, maar hoeft niet vegetarisch te zijn. Een vegetariër eet dus niet per se biologische kaas, terwijl iemand met een biologische eetwijze dit juist wel belangrijk vindt.