Schadelijke stoffen bij het barbecueën

Barbecueën is voor velen een geliefde bezigheid bij mooi weer in de zomer. Het is een gezellige en smakelijke manier van het bereiden van eten. Maar barbecueën kan ongezond zijn. Door het grillen bij hoge temperaturen kunnen er schadelijke stoffen ontstaan die kunnen leiden tot het ontstaan van kanker. Het ontstaan van deze schadelijke, kankerverwekkende stoffen kan, door verstandig te barbecueën, verminderd worden. Daarbij spelen vooral de soort barbecue en bereidingswijze een belangrijke rol.

Soorten barbecues

Een lange tijd werd er voornamelijk gebarbecued op houtskool. Tegenwoordig zijn er meerdere technieken om te barbecueën. Zo bestaan er de elektrische barbecue, de gasbarbecue en de palletbarbecue.

Houtskool

Houtskool kan door zijn droge en zuivere karakter goed en lang branden, waardoor het een perfecte grondstof is om mee te barbecueën. De houtskool kan aangestoken worden met aanmaakblokjes. Er zijn aanmaakblokjes op basis van aardolie, vaak wit van kleur, en aanmaakblokjes op basis van zaagsel en paraffine, vaak bruin van kleur. Houtskool moet een tijdje branden voordat het klaar is voor gebruik. De kolen zijn dan grijs en er komen geen vlammen meer vanaf.

Gas

Een gasbarbecue werkt met branders die branden op butaan- of propaangas. Een gasbarbecue is makkelijk aan te maken met een ontstekingsknop en is snel warm. Doordat er geen houtskool aan te pas komt, geeft gasbarbecueën niet dezelfde smaak als houtskoolbarbecueën.

Elektrisch

Een elektrische barbecue wordt verwarmd met stroom. Doordat elektra goedkoper is dan gas en houtskool, is dit een goedkope manier van barbecueën. Bij een elektrische barbecue is geen sprake van open vuur. Dit maakt elektrisch barbecueën veilig en ook geschikt om binnen te gebruiken. Ook is de temperatuur van een elektrische barbecue goed te beheersen waardoor eten gelijkmatig verwarmd kan worden. Een elektrische barbecue is snel warm en ook snel weer afgekoeld. Het nadeel is dat bij elektrisch barbecueën de typische houtskoolsmaak ontbreekt.

Pellets

Een pelletbarbecue wordt gestookt op houtpellets in een branderpot die bestaan uit zaagsel van loofhout. Een gloeibougie zorgt ervoor dat de pellets aangestoken worden. Met een elektronisch bedieningspaneel kan de temperatuur van de barbecue geregeld worden. Hierdoor kan het vlees heel gelijkmatig garen. Het hout zorgt voor een typische rooksmaak aan het vlees.

Schadelijke stoffen

Bij barbecueën kunnen er schadelijke stoffen ontstaan door verbranding van de producten die geroosterd worden. Maar ook bij verbranding van aanmaakblokjes, houtskool of vet dat op de hete houtskool druipt, ontstaan er schadelijke stoffen. Het gaat hier om heterocyclische amines (HCA's), polycyclische aromatische koolwaterstoffen (PAK’s) en acrylamide.

HCA's

Bij het grillen van eiwitrijke producten bij temperaturen van 400 graden of hoger, kunnen de kankerverwekkende stoffen heterocyclische amines ontstaan. Vooral bij langdurig grillen of grillen in een vlam ontstaan deze schadelijke stoffen. HCA's komen voornamelijk voor in te donkere of aangebrande producten. Door dit weg te snijden verwijder je dan ook een groot deel van de HCA's.

PAK's

PAK’s ontstaan door een onvolledige verbranding van organische verbindingen. Producten die verbrand of verkoold zijn bevatten daardoor PAK’s. Ook bij het verbranden van hout en houtskool komen de PAK’s vrij.

Acrylamide

Acrylamide kan ontstaan in zetmeelrijke producten die boven de 120 graden Celsius worden verhit. Acrylamide kan hierdoor voorkomen in aardappelen en brood die op de barbecue geroosterd worden.

Gezondheidsrisico's

Als je regelmatig in aanraking komt met HCA's, PAK's of acrylamide, heb je een groter risico op kanker. De stoffen die ontstaan bij de afbraak in het lichaam kunnen namelijk verbindingen aangaan met het DNA. HCA's, PAK's en acrylamides die gegeten worden kunnen hierdoor maag- en darmkanker veroorzaken. PAK's die ingeademd worden kunnen longkanker veroorzaken.

Veilig barbecueën

Het ontstaan van schadelijke stoffen tijdens het barbecueën kan door een goede keuze van barbecue, techniek en bereiding sterk verminderd worden.

Soort barbecue

Bij gebruik van een houtskoolbarbecue ontstaan vaak de meeste PAK's. De schadelijke stoffen komen al vrij bij het aansteken van de barbecue, door verbranding van houtskool en aanmaakblokjes. Door te zorgen dat deze gassen niet ingeademd worden, verminder je de opname van PAK's. Dit kan door de barbecue achter in de tuin aan te steken en te zorgen dat je niet in de rook staat. Beter is nog om binnen te blijven zolang de barbecue rookt. Begin pas met grillen als er geen vlammen meer zijn en de kolen grijs zijn. Nog beter is het om gebruik te maken van een gasbarbecue, elektrische barbecue of palletbarbecue. De uitstoot van PAK's is bij deze soorten barbecues minimaal.

Houtskool of briketten

Als er toch gebruik gemaakt wordt van een houtskoolbarbecue, dan heeft men de keuze uit houtskool, briketten of kokosbriketten. Houtskool is snel warm en veroorzaakt de meeste vlammen. Briketten hebben wat meer tijd nodig om warm te worden, maar branden wel geleidelijk en langer waardoor de kans op aanbranden minder groot is. Tenslotte bestaan er nog kokosbriketten. Deze zijn gemaakt van geperste schillen van kokosnoten en verbranden veel schoner dan gewone briketten. Ze halen ook een hogere temperatuur en laten minder as achter.

Aanmaken

Voor het aanmaken van de houtskoolbarbecue kun je het beste de bruine aanmaakblokjes gebruiken. Deze zijn gemaakt van zaagsel en paraffine en minder schadelijk dan de witte aanmaakblokjes. Gebruik liever geen oude kranten, het verbranden van inkt is niet gezond en verbrand papier geeft een hoop roet dat op het vlees terecht kan komen.

Lekbak

Vet afkomstig van het vlees, of eventueel andere producten die op de barbecue geroosterd worden, verbrandt als het op de hete kolen terechtkomt. Hierdoor ontstaan PAK's die weer op het etenswaar terechtkomen. Dit kan voorkomen worden door indirect te grillen. Bij een houtskoolbarbecue kan dit door een aluminium lekbak op de houtskool te leggen waar het vet in druipt. Bij gas en elektrische barbecues zitten al sleuven die het vet opvangen. Bij pelletbarbecues wordt er indirect geroosterd en komt het vet dus ook niet in aanraking met de hittebron.

Voorkom verbranding

Verbrand voedsel bevat een hoge concentratie aan schadelijke stoffen. Het is daarom van groot belang om niks te laten verbranden. Vermijd daarom vlammen in de barbecue. Houd ook de afstand van het rooster en de kolen zo groot mogelijk. Gebruik indien mogelijk een deksel zodat het vlees gelijkmatiger gaart. Grote stukken vlees kunnen voorgegaard worden zodat ze niet te lang op de barbecue hoeven te liggen. Als er toch vlees is aangebrand kun je dit er het beste afsnijden.

Marineren

Het marineren van vlees vermindert de hoeveelheid schadelijke stoffen die ontstaan tijdens het barbecueën. Dit is te danken aan de antioxidanten die vaak in een marinade voorkomen. Deze kunnen de vrije radicalen die vrijkomen uit PAK's onschadelijk maken. Antioxidanten komen bijvoorbeeld voor in ui, knoflook en kruiden. Maar ook een marinade van bier of sap bevat antioxidanten.

Lees verder

• Zwanger en barbecue
• Hoe kan je het beste een barbecuerooster schoonmaken
• Hoe kun je het beste je barbecue schoonmaken