Gezonde eieren: Het verschil tussen eieren

In de supermarkt kun je veel verschillende soorten eieren vinden, zoals graseieren, maiseieren, viergraneneieren, vrije-uitloopeieren, rondeeleieren, biologische eieren, omega-3-eieren en dubbeldooiereieren. Deze speciale eieren worden meestal voor een hogere prijs verkocht dan de standaard goedkopere scharreleieren. Het aanbod is groot, maar wat is het verschil tussen deze eieren? Wat is de invloed van het voer en de omstandigheden van de kip op het ei dat ze legt?

Eieren

We eten in Nederland zo'n tweehonderd kippeneieren per jaar. De meeste eieren worden gekocht in de supermarkt, een speciaalzaak of bij de boer. Deze eieren worden grotendeels door Nederlandse hennen gelegd. Een hen heeft bij haar geboorte ongeveer tweeduizend eidooiers beschikbaar om tijdens haar leven eieren van te maken. Een goede leghen legt tijdens haar eerste levensjaren ongeveer driehonderd eieren per jaar. Na de eerste twee jaar gaat de hen steeds minder eieren leggen. De eieren van oudere hennen worden steeds groter, maar ook steeds minder van kwaliteit. In de industrie worden daarom hennen die ouder zijn dan twee jaar geslacht.

Ontwikkeling van een ei

Het duurt zo'n vijfentwintig uur voordat een eitje klaar is om gelegd te kunnen worden. Tijdens dit proces wordt het ei in de eileider van de hen gevormd. De dooier wordt gevormd uit de eicellen die al vanaf de geboorte aanwezig zijn. Als de dooier klaar is, nestelt een eicel zich in de dooier en wordt de dooier in de eierstokken losgelaten. Dit is het begin van de ontwikkeling van een ei. De dooier wordt voorzien van een membraan en hagelsnoeren, zodat de dooier later in het ei op zijn plek blijft. Daarna wordt in de eileider de dooier omhuld met verschillende lagen eiwit. Dit eiwit wordt omringd met een vlies, dat het ei bij elkaar houdt. Als dit klaar is wordt de eierschaal gevormd. Dit laatste proces duurt het langst, namelijk minimaal twintig uur. Als de eierschaal klaar is, dan is het ei klaar om gelegd te worden.

Opbouw

Eieren bestaan voor eenderde uit eidooier en voor tweederde uit eiwit. In de eidooier bevinden zich alle voedingsstoffen voor het kuiken. De dooier bevat dan ook de meeste voedingsstoffen van het ei. Het grootste deel van een ei bestaat uit eiwit. Dit dient voor bescherming van het kuiken. Eiwit bestaat dan ook voornamelijk uit water en voor een klein deel uit eiwitten. Tenslotte is een ei omgeven door een vlies en een eierschaal. Deze dienen ter bescherming van het ei. De eierschaal bevat veel calcium en kan ook gegeten worden. Deze wordt echter niet heel smakelijk gevonden en daardoor niet vaak door mensen gegeten.

Voedingswaarde

Eieren bevatten veel eiwitten, vetten, vitamines en mineralen. Deze voedingsstoffen bevinden zich voornamelijk in de eidooier. Eieren wegen ongeveer 50 tot 70 gram per stuk, een eidooier weegt ongeveer 15 tot 20 gram per stuk. De voedingswaarde van eieren staan in de onderstaande tabel.

Vetten

De vetten komen uit de eidooier, het eiwit bevat nauwelijks vet. Het vet in de dooier bestaat voornamelijk uit onverzadigde vetten. Onverzadigde vetten zijn goede vetten die de kans op hart- en vaatziekten kunnen verlagen. De enkelvoudige onverzadigde vetten vormen het grootste gedeelte van de vetzuren in eieren. Daarnaast zit er een deel meervoudig onverzadigde vetzuren in, waarvan de verhouding omega-3- en omega-6-vetzuren ongeveer 1 op 7 is. Linolzuur, een essentieel omega-6-vetzuur, verlaagt het cholesterolgehalte in het bloed. In grote hoeveelheden kunnen ze echter ontstekingsreacties bevorderen. Nederlanders krijgen gemiddeld ongeveer drie keer zoveel linolzuur binnen als aanbevolen. Tekorten komen daarom bijna niet voor. Het omega-3-vetzuur linoleenzuur in juist ontstekingsremmend. De ideale verhouding tussen omega-3- en omega-6-vetzuren in de voeding is ongeveer 1 op 4, maar in de meeste westerse voeding is deze verhouding 1 op 15 tot 1 op 20. De verhouding van 1 op 7 in eieren is dus niet ideaal, maar in vergelijking met de verhouding in westerse voeding, is het niet slecht. Daarnaast bevatten eieren voornamelijk EPA als omega-3-vetzuur. Dit is beter dan het meer voorkomende omega-3-vetzuur ALA, omdat dit laatste vetzuur eerst omgezet moet worden in het essentiële vetzuur EPA, wat inefficiënt is.

Eiwitten

Eieren zijn een goede eiwitbron. Per 100 gram is de hoeveelheid eiwit in de eidooier groter, maar omdat een ei voor tweederde uit eiwit bestaat, komen de meeste eiwitten toch uit het eiwit. De eiwitten kunnen het best door het lichaam opgenomen worden als de eieren gegaard zijn. Rauwe eieren bevatten daarom minder voedingswaarde dan gekookte eieren.

Vitaminen en mineralen

Eieren bevatten veel vitamine B12 en vitamine D. Vooral vitamine D komt maar in weinig voedingsmiddelen voor, waardoor veel mensen hiervan te weinig binnenkrijgen. Een ei bevat al zo'n 20 procent van de aanbevolen hoeveelheid vitamine D. Verder bevatten eieren belangrijke mineralen zoals fosfor, seleen, ijzer en zink.

Cholesterol

Eieren bevatten veel cholesterol. Het cholesterol is afkomstig uit de eidooier. Een eidooier bevat ongeveer tweederde van de maximaal aanbevolen hoeveelheid cholesterol. Vroeger werd daarom ook aangeraden om niet meer dan twee eieren per week te eten. Dit advies is echter achterhaald, omdat onderzoek heeft aangetoond dat door het eten van eieren het cholesterolgehalte in het bloed niet verhoogd wordt. Het lichaam kan namelijk de hogere inname van cholesterol uit de voeding compenseren door zelf minder cholesterol aan te maken. Daarnaast zorgen de omega-6-vetzuren uit eieren voor een verlaging van het slechte cholesterol in het bloed.

Keurmerken

Eieren kunnen verschillende keurmerken hebben, zoals de keurmerken EKO, Graskeurmerk en Beter Leven. Deze keurmerken zeggen iets over het welzijn van de kippen. Zo stellen ze bijvoorbeeld eisen aan het voer dat de kippen krijgen en aan de hoeveelheid ruimte die er per kip gereserveerd moet worden. Over het algemeen zijn de eisen voor het EKO keurmerk het strengst. Dit zijn biologische eieren waarbij het voer voor de kippen grotendeels biologisch is. Ook hebben de kippen meer ruimte en wordt er geen gebruik gemaakt van chemische bestrijdingsmiddelen.

Eiercode

Naast het keurmerk, bestaat er ook verschil over hoe de kippen gehouden worden. Dit wordt ook wel een houderijsysteem genoemd. Dit is te herkennen aan de code die op het ei gestempeld is. De code 0 staat voor biologisch, 1 staat voor vrije-uitloop, 2 staat voor scharrel en code 3 zijn kooieieren.

Verschillen in gezondheid van eieren

Een ei kan in sommige gevallen gezonder worden als de omstandigheden van de kip verandert.

Omega-3-eieren

Door het voer aan te passen kan de vetzuursamenstelling iets veranderen. De kippen krijgen dan een speciaal dieet waarbij de verzadigde vetzuren beperkt worden en wat rijk is aan onverzadigde vetzuren. De kippen krijgen bij zo'n dieet groenten die rijk zijn aan omega-3-vetzuren, zoals bijvoorbeeld postelein. Ook kan het voer verreikt worden met omega-3-vetzuren. Deze omega-3-vetzuren komen dan voornamelijk in de vorm van EPA terecht in de eieren. Hierdoor kunnen de eieren tot wel twintig keer meer omega-3-vetzuren bevatten waardoor de verhouding omega 3 en omega 6 optimaal wordt.

Kooi-, scharrel-, vrije-uitloop, of biologische eieren

Als kippen zelf hun eten kunnen zoeken, is het vaak het geval dat ze meer groen eten. Als de kippen keuze hebben uit rijke omega-3-bronnen, zullen vrije-uitloopeieren of biologische eieren gezonder zijn. Dit is echter niet altijd het geval. Hierdoor zijn biologische of vrije-uitloopeieren in de praktijk niet gezonder dan kooi- of scharreleieren. Sterker nog, kippen die buiten scharrelen kunnen juist sneller vervuilingen uit de grond opnemen die in de eieren terecht komen. Hierdoor kunnen de eieren besmet raken met dioxines en zware metalen.

Viergranen eieren en maiseieren

Kippen die veel mais eten hebben vaak een donkergele dooier omdat mais veel caroteen, een soort vitamine A, bevat. De eieren bevatten echter nauwelijks meer vitamine A, maar alleen de kleur van caroteen. Hierdoor zijn maiseieren niet gezonder. Ook viergraneneieren zijn niet gezonder. Het blijkt dat eieren van een kip redelijk constant zijn qua samenstelling en dat het voer weinig invloed heeft op de samenstelling van het ei. Een uitzondering geldt dus alleen voor omega-3-eieren, die wel gezonder kunnen zijn dan eieren van kippen die alleen granen hebben gekregen.