Het conserveren van producten

Conserveren is een methode om voedselswaren langer te kunnen bewaren. Je kan hierbij denken aan verpakking, speciale manieren van productie zodat het langer meegaat en nog veel meer dingen. Er zijn verschillende soorten van het conserveren die hieronder stap voor stap worden uitgelegd.

Conserveren

Er zijn eigenlijk 2 manieren van conserveren:

1. Steriel maken, dit kan door verhitting of doorstraling
2. hermetisch verpakken van producten

Verhitting vindt plaats bij een temperatuur van 60 of 140 graden. Het verhitten bij 60 graden noemen we pasteuriseren en het verhitten bij 140 graden Celcius noemen we steriliseren. Deze methoden worden veel toegepast bij zuivelproducten. Er is een groot verschil tussen deze 2 verhittingsmethodes. Bij pasteuriseren worden de bacteriën gedood, maar niet de sporen die zij maken. Bij steriliseren worden én de bacteriën én de sporen gedood. Dit is dus een betere methode, maar uiteraard ook de duurdere methode.

Doorstraling is een moderne methode. Dit gebeurt door middel van gammastraling. Gammastraling heeft een hogere energie dan bijvoorbeeld UV straling of röntgenstraling. Het ioniserend vermogen is echter lager dan dat van alfastraling. De producten die door middel van doorstraling zijn gesteriliseerd zijn bestraald. Dit is echter niet slecht, het is pas slecht als het besmet zou zijn, dus je kan gerust producten consumeren die zijn doorgestraald.

Hermetisch verpakken kan door middel van glazen potten, plastic en blik. Vroeger werden potten gedicht met lood, maar hierdoor was de kans redelijk groot om een loodvergiftiging op te lopen. Inmiddels hebben we de zogenaamde weckfles. Dit is eigenlijk gewoon een glazen pot, maar de omgeving waarin het voedsel zit is vacuümgezogen. Er komt pas lucht bij als je de weckfles opent. Er zijn op dit moment heel veel weckflessen in omloop. Dit ingeblikte en in potten opgeslagen voedsel kan jarenlang worden bewaard, maar dan moet het wel dichtblijven.

Opslagmethoden

De meest bekende is wel het koelen of diepvriezen. We spreken van koelen als het tussen de 4 en 7 graden Celcius is en van diepvriezen bij een temperatuur lager dan -18 graden. Micro-organismen zijn veel minder actief bij een lagere temperatuur, hierdoor vermenigvuldigen ze zich ook niet snel. Bij het koelen kunnen levensmiddelen zoals vis en vlees enkele dagen worden bewaard. Groenten kunnen bij koelen enkele weken worden bewaard. Bij het diepvriezen kunnen producten soms zelfs wel jarenlang worden bewaard, dit wordt vaak gedaan in een diepvriezer of in een koelpakhuis.

Inleggen is een methode die nog vaak wordt gebruikt voor de smaak. Er zijn al betere conserveringsmethodes, maar omdat de consument de smaak waardeert wordt het nog steeds gebruikt. Producten kunnen ingelegd worden in zuur, zout, suiker en alcohol.

• Een rolmops is een voorbeeld van een in zuur ingelegd product. Een rolmops is opgerold stukje zure haring met daarin een augurk.
• Het inleggen in zout wordt ook wel pekelen genoemd. Deze methode wordt nog veel gebruikt bij ham, kaas, spek en haring.
• Het inleggen in suiker wordt ook wel konfijten genoemd. Dit gebeurt vooral bij fruitsoorten. Lagere vruchtensuikers worden bij goede omstandigheden omgezet in hogere suikers. Dit kan worden versneld door het in te leggen in suiker en door opzettelijke verdroging van een product.
• De laatste vorm is het inleggen in alcohol. Een goed voorbeeld hiervan zijn de boerenjongens. Dit zijn rozijnen op brandewijn, oftewel in alcohol ingelegde rozijnen. Dit product is vooral bekend bij de 'ouderen' in de samenleving.

Drogen kan een natuurlijk of kunstmatig proces zijn, hierbij wordt de aanwezigheid van water beperkt. Dit kan op verschillende manieren. Je kan de producten gewoon ophangen en laten uitdruipen en blootstellen aan de buitenlucht, maar je kan ook de omgeving vacuümzuigen, zodat het product droogt. Een speciale vorm van drogen is het vriesdrogen, hierbij worden de watermoleculen opgenomen in ijskristallen. Dit komt door de lage temperatuur. Hierdoor wordt de lucht extreem droog. Deze methode wordt vooral gebruikt bij oploskoffie en soep. Voorbeelden van gedroogde producten zijn: droge worst, peper, rozijnen en thee.

Roken is eigenlijk ook een speciale manier van drogen. Je versnelt het proces nu alleen door de producten in de rook te hangen. Roken gebeurt door voedsel in de rook van smeulend hout te hangen. Je kan hiermee vis en vlees roken, maar er wordt ook een rooksmaak gegeven aan bijvoorbeeld kaas, groenten, tofu, zout en ingrediënt voor dranken zoals whisky en thee.

Er is een verschil tussen warm en koud roken. Bij koud roken gaat het geleidelijk en dit kan dan ook uren duren. Het gaat hier om het conserveren van voedsel, maar de producten hoeven hierbij niet per se gegaard worden. De temperatuur ligt hier namelijk slechts rond de 30 graden. Warm roken gebeurt bij een hogere temperatuur en dit wordt vooral gebruikt om het product de typische rooksmaak te geven en de producten te garen. De houtsoort is bij zowel warm als koud roken van belang. Veel gebruikte soorten zijn eik, pecan, esdoorn en zo zijn er nog wel wat soorten te noemen.

Roken gebeurt in een rookoven, voedsel mag echter niet te lang in de rook hangen omdat het product dan sterk smaakt en hert niet meer als heel lekker ervaren wordt. Bij kant-en-klaar maaltijden wordt vaak rookaroma gebruikt, dit bestaat uit gecondenseerde en gezuiverde rook. Deze producten zijn dus meestal niet eens echt gerookt! Veel voorkomende gerookte producten zijn: rookworst, ham, pastrami, paling, makreel, zalm, bokking(gerookte haring) en rookkaas.