Ui en het huilen

Het is voor iedereen wel bekend! Uien snijden prikkelt de ogen en veroorzaakt tranen. Voor mij zijn die tranende ogen een direct bewijs voor de fysiologische werking van een 'kruid' op het menselijk lichaam. De uien die we meestal in de keu­ken gebruiken behoren, net als de sjalot, prei, bieslook, knoflook, daslook en zo'n vijfhonderd andere soorten tot het geslacht Allium.
Allium cepa of de gewone ui wordt al heel lang gegeten. Zo werd het gewas al gebruikt in de tijd van Alexander de Grote en door de Israëlieten in het Oude Egypte. Bij de vlucht uit Egypte namen sommigen het Mozes zelfs kwalijk dat hij zijn volk weg leidde van de uien en de andere gewassen die het in gevangenschap met succes had leren te­len. De voedingswaarde van uien mag dan ook niet worden onder­schat. Ze zijn rijk aan vitamines B, C en G, eiwitten, zetmeel en andere essentiële stoffen.

Ui en onze gezondheid

Uien zijn werkzaam tegen schimmel en bacteriën, ze beschermen tegen maag-, darm- en huidkanker, ze remmen ontstekingen en allergieën, hebben anti-astmatische en anti-diabetische eigenschappen, verlagen de bloeddruk, zijn goed tegen aderverkalking en goed voor de bloedvaten in het algemeen. Ze remmen de vorming van plaques in de bloedvaten en verlagen het choleste­rolgehalte. Voorwaar een indrukwekkende lijst en niet verzonnen.

Uien en tranende ogen

Onze tranen worden veroorzaakt door de vluchtige oliën die de soorten Allium hun specifieke smaak geven en aminozuursulfoxides bevatten. Wan­neer we nu een ui doorsnijden, komt allinase vrij. Dit is een enzym dat zwaveloxides omzet in sulfeenzuren. Deze verbin­dingen vormen zich vervolgens om tot syn-propaanthial-S-oxide; een vluchtige stof, een gas dus en dat is de boosdoener die we zoeken. Sulfeenzuren condenseren (slaan neer) tot thiosulfinaten, de stoffen die je neus prikkelen en vaak ten onrechte de schuld voor het lopende oog krijgen. Ongeveer dertig seconden nadat u de uien onder handen hebt genomen, bereikt de productie van syn-propaanthial-S-oxide een hoogtepunt. De verdere chemische evolutie van de stof voltrekt zich in nog geen vijf minuten.

Het vervolg kennen we allemaal. Eerst komen de brandende ogen, dan de tranen. De cornea, het beschermende oppervlak van het oog, zit vol met sensorische vezels van de nervus trigeminus, de drielingzenuw die informatie over temperatuur en pijn van de voorzijde van het hoofd en het gezicht naar het brein overbrengt. In de cornea arriveren ook enkele kleinere motorische zenuwen die de traanklieren activeren. De sensorische zenuwuitein­den detecteren de aanwezigheid van syn-propaanthial-S-oxide op de cornea. Als een lopend vuurtje vertrekt dit nieuws naar het centra­le zenuwstelsel waar een branderige sensatie wordt geregistreerd. De prikkel gaat door naar de autonome zenuwen, die nu de traanklie­ren het bevel geven om de irriterende stof van de cornea te spoelen.

Middeltjes tegen tranen

U kunt de uien verwarmen voor je ze in stukjes hakt. De hitte verandert de enzymen waardoor ze hun werk­zaamheid verliezen. Je kunt ook verhinderen dat de irriterende gassen uw ogen bereiken, door uw uien op een winderig terras te snijden of onder een traag stromende waterstraal. Er bestaan trou­wens allerlei mechanische toestellen waarmee de uien in een afge­sloten recipiënt kunnen worden fijngehakt. Maar voor mij mogen die uien tranen blijven veroorzaken.

Toch maar enkele wetenschappelijke onderzoeken over de gezondheidswaarde van ui

• Preliminary Study of the Clinical Hypoglycemic Effects of Allium cepa (Red Onion) in Type 1 and Type 2 Diabetic Patients; Taj Eldin IM, et al.; 2010
• Dorsch W et al. Antiasthmatic effects of onion extracts—detection of benzyl- and other isothiocyanates (mustard oils) as antiasthmatic compounds of plant origin. European journal of pharmacology, 1985, 107:17–24. 44.
• Dorsch W et al. Anti-asthmatic effects of onions. Alk(en)ylsufinothioc acid al(en)yl- esters inhibit histamine release, leukotriene and thromboxane biosynthesis in vitro and counteract PAF and allergen-induced bronchial spasm in vivo. Biochemical pharma- cology, 1988, 37:4479–4486.
• Kaczmarek F et al. Preparation of a diuretic fraction from dried onion scales.Bulletin of the Institute of Roslin Leczniczych, 1961, 7:157–166. 46.De A, Ribeiro R et al. Acute diuretic effects in conscious rats produced by some medicinal plants in the state of São Paulo, Brazil. Journal of ethnopharmacology, 1988, 24:19–29.