Botulisme, voedselvergiftiging

Voedselvergiftiging overkomt iedereen wel eens. Hierbij reageert het lichaam of toxine, een gif dat door de bacteriën wordt aangemaakt. Voedselinfectie is een infectie met bacteriën, virussen of parasieten via besmet voedsel. Het lichaam reageert hier op, en niet zoals bij voedselvergiftiging op het gif. Botulisme is een ernstige vorm van voedselvergiftiging, dat verlammingsverschijnselen en zelfs de dood veroorzaakt. Bij baby's kennen we het infantiel botulisme, veroorzaakt door honing. Mensen die zelf voedsel inmaken (wecken), krijgen vaker te maken met botulisme. De symptomen moeten snel herkent worden, omdat behandeling altijd noodzakelijk is.

Wat is voedselvergiftiging?

Voedselvergiftiging wordt veroorzaakt door bacteriën of schimmels in besmet voedsel. Het is dus niet het voedsel zelf, maar de aanwezige ziektekiemen die voor voedselvergiftiging zorgen. Maar we gaan een stap verder, want ook de bacterie of schimmel zelf is niet direct de oorzaak! Bij voedselvergiftiging is het de gifstof die de bacterie of schimmel aanmaakt, de oorzaak. Het lichaam reageert sterk op deze gifstof.

Verschillen soorten van vergiftiging

Naast voedselvergiftiging, is er ook nog de voedselinfectie. Bij een voedselinfectie ontstaat er ziekte door een bacterie, virus of parasiet. Deze zijn in grote hoeveelheden aanwezig en komen in de darmen terecht. Daar kunnen ze enkele weken blijven zitten en veroorzaken ziekte. Een voedselinfectie kan dan ook besmettelijk zijn.

Een voedselvergiftiging wordt vaak veroorzaakt door de salmonellabacterie. Deze bacterie vinden we vaak in de darmen van dieren. Besmetting vindt dan ook plaats door middel van het eten van dierlijk producten. Vooral eieren staan hier bekend om, maar ook rauw vlees en vis. Bovendien komt de salmonellabacterie ook voor op rauwe groenten en fruit.

Een andere veel voorkomende veroorzaker zij stafylokokken. Vaak gaat het hier om voeding zoals eieren, melk, vis, schaaldieren, gevogelte en ham. Een voedselvergiftiging is herkenbaar aan het braken en diarree, gepaard gaande met soms hevige buikkrampen.

Botulisme

Een ernstig vorm van voedselvergiftiging is botulisme. Deze wordt veroorzaakt door de bacterie Clostridium botulinum of Clostridium argentinense. Deze bacteriën vormen sporen en zijn staafvormig. De bacterie is anaeroob, dit wil zeggen dat de bacterie het juist goed doet bij gebrek aan zuurstof. Er wordt geen zuurstof gebruikt als energie. Ze maken gebruik van onder andere eiwitten en glucose als energiebron.

Honing

Van honing is bekend dat het de bacterie Clostridium botulinum bevat, die botulisme kan veroorzaken. Het zijn vooral de sporen van de bacterie die voor problemen kunnen zorgen. De bacterie kan dan wel gedood zijn, de sporen blijven aanwezig. Bij volwassen personen vormen deze sporen niet vaak een bedreiging, maar voor kinderen onder de 1 jaar wel. Dit is dan ook de reden dat er nooit honing aan baby's toegediend mag worden.

Wecken en inmaken

Wecken is een methode die wordt gebruikt om voedingsmiddelen te conserveren. Met conserveren kunnen voedingsmiddelen langere tijd in goede kwaliteit bewaard worden. Inmaken is een andere benaming voor wecken. Vaak gebeurt wecken op grote schaal door de voedingsmiddelenindustrie. Denk hierbij aan groenten, fruit, vlees, aardappelen etc. dat te koop is in glas of blik. Maar ook in de thuissituatie zijn er veel mensen die wecken. Eigen verbouwde groenten en fruit, maak ook gerechten worden vaak voor langere tijd bewaard. Hiervoor wordt vaak gebruik gemaakt van weckpotten.

Weckpotten worden afgesloten door middel van een rubber ring (inmaakring) en weckklemmen. Door verhitting ontstaat er in de weckpot een overdruk. Lucht en vloeistof wordt via de inmaakring naar buiten gelaten, maar er komt niks naar binnen toe. Hierdoor ontstaat er onderdruk en is de weckpot vacuüm gesloten. De weckklemmen zijn dan ook niet meer nodig. Het voedsel is nu vacuüm en steriel geconserveerd.

Wat heeft wecken met botulisme te maken?

Heel veel. Wecken is het conserveren van voedsel door middel van het luchtdicht afsluiten. De weckpotten worden in een weckketel verwarmd door middel van kokend water. Het probleem is vaak de temperatuur: deze moet minimaal 120 graden zijn om alle aanwezige sporen te doden. Met wecken wordt deze temperatuur niet altijd aangehouden of bereikt. Ook de zuurtegraad en het zoutgehalte spelen een rol. Geadviseerd wordt dan ook om ingeweckt voedsel eerst nog een kwartier te koken voordat het opgegeten wordt. Hierdoor gaan de toxines verloren, hoewel de sporen aanwezig blijven. Maar het zijn de toxines (het gif) dat ons ziek maakt.

Symptomen en klachten

Botulisme kan zeer gevaarlijk verlopen, en zelfs dodelijk. Al in 1793 werd de mens bekend met botulisme, toen veel mensen ziek werden na het eten van Duitse bloedworst. Er traden verlammingsverschijnselen op. Het gif zorgt ervoor dat er geen signalen vanuit de zenuwen naar de spieren lopen. Hierdoor raken de spieren verlamd. De eerste klachten beginnen vaak bovenaan: bij het hoofd. Zo kan er moeite ontstaan met praten, het zich en met spreken. Slikken kan ook moeizaam gaan. Later breidt de verlamming zich verder uit naar benden toe. In ernstige gevallen loopt de ziekte dodelijk af. Over het algemeen zijn dieren gevoeliger voor botulisme dan mensen. Vooral bij watervogels komt het veelvuldig voor.

Infantiel botulisme

Honing veroorzaakt bij baby's voornamelijk infantiel botulisme. Hierbij zijn de sporen van de bacterie in de darmen terecht gekomen. In de darmen ontkiemen deze, en gaan toxine (gif) produceren. Symptomen van infantiel botulisme zijn: kwijlen, verstoppingen, niet willen eten, verminderde spierspanning en later verlammingen. I ernstige gevallen raken de ademhalingsspieren verlamd en zal de baby overlijden.

Behandeling en herstel

Baby's met infantiel botulisme kunnen binnen enkele weken herstellen, mits ze behandeld worden. Vaak zullen de organen ondersteund worden zodat er geen uitval plaatsvindt. Volwassene met botulisme zullen vaak aan de beademing gelegd worden, om de ademhaling te ondersteunen. Ook worden andere organen ondersteund. Er wordt vaak antitoxine toegediend, een medicijn dat de gifstof onschadelijk maakt. Bij baby's wordt dit niet toegediend. Het is belangrijk om besmetting te voorkomen. Dode watervogels en dode vissen moeten direct verwijderd worden. Voedsel dat zelf ingemaakt (wecken) wordt, moet op hogere temperatuur verhit worden. Ook is het aan te raden om zelf ingemaakt voedsel een kwartier te koken voor gebruik. Baby's onder de 1 jaar mogen geen honing krijgen.