Hoe schadelijk zijn AGE's in ons voedsel?

In veel van onze voedingsmiddelen zitten AGE's. Deze verbindingen van eiwitten met suikers zijn volgens recent Amerikaans onderzoek een groot gevaar voor de volksgezondheid. Nederlandse onderzoekers zijn echter minder stellig over de gevaren van deze stoffen. Moeten we in ons eetpatroon nu ook al rekening houden met AGE's of valt het allemaal wel mee?

Wat zijn AGE's?

AGE's (Advanced Glycation end Products) ontstaan zodra suikers (glucose) zich verankeren aan eiwitten. Suikers kunnen zich makkelijk binden aan eiwitten, dit is echter een omkeerbaar proces. Pas zodra de eiwitten degenereren (door bijvoorbeeld uitdroging of oxidering) ontstaan er niet omkeerbare verbindingen van suikers met eiwitten, de zogenaamde AGE's.

Het vormen van AGE's is een natuurlijk proces dat in ieder menselijk lichaam voorkomt. Factoren zoals roken, suikerziekte (bij verstoorde bloedglucose) en een hogere leeftijd kunnen de vorming van AGE's echter wel versnellen.

Behalve op natuurlijke wijze kunnen AGE's ook ontstaan bij bereiding van voedsel. Aangetoond is dat deze AGE's de zelfde zijn als de AGE's die natuurlijk gevormd worden in ons lichaam. Of deze AGE's echter de zelfde effecten hebben op onze gezondheid is nog niet onomstotelijk vastgesteld.

In welke voedingsmiddelen zitten AGE's?

AGE's in ons voedsel ontstaan voornamelijk bij karamelisatieprocessen. Een bruine korst op het brood of het bruinkleuren van vlees bij bakken, frituren, barbecueën, grillen en roosteren is hier een voorbeeld van.

Het aantal AGE's in ons voedsel kan worden uitgedrukt in kilo-eenheden (kE). Volgens de Amerikaanse hoogleraar Helen Vlassara, die al jaren onderzoek doet naar de effecten van AGE's in ons voedsel, is een hoeveelheid AGE's in ons voedsel van rond de 8000kE per dag veilig. Uit een in De Volkskrant gepubliceerde tabel blijkt dat twee plakjes bacon samen al goed zijn voor 11000kE AGE's en een Big Mac zelfs voor 17100kE AGE's. Het laagje pindakaas op een boterham is ook al goed voor 2255kE AGE's. Met vier boterhammen pindakaas zou de veilige hoeveelheid dus worden overschreden. Beter scoren producten die nooit zijn gebakken zoals gekookte aardappels (90kE voor twee stuks) en een appel (15kE).

AGE's worden vaak gezien als de "smaakmakers" in ons voedsel. Ze zijn de veroorzaker van aangename smaken en aroma's in ons eten, maken het uiterlijk van ons eten aantrekkelijker en verhogen de houdbaarheid ervan. Voeding-marketeers maken in hun campagnes daarom dankbaar gebruik van de door AGE's veroorzaakte smaken en uiterlijkheden. Het vermijden van AGE's in ons voedsel is daardoor extra lastig.

Bij het zelf bereiden van voedsel geldt dat bij hoge en snelle verhitting (frituren, roosteren, bakken, magnetron-verhitting) de meeste AGE's ontstaan. Stomen of koken is dan een betere optie. Om smaak toe te voegen wordt geadviseerd om veel te werken met kruiden, sauzen, wijn, citroensap enz. in plaats van verhitting in vetten.

Welke gezondheidsrisico's brengen AGE's met zich mee?

Vlassara, en in haar kielzog veel (zelfbenoemde) gezondheidsdeskundigen en dieetadviseurs, trekken ten strijde tegen AGE's in ons voedsel. De volgende gezondheidsrisico's worden door hen toegeschreven aan de AGE's:

• diabetes
• insuline resistentie
• overgewicht, buikvet
• hartinfarcten
• stijve gewrichten
• nierproblemen
• dementie
• staar
• rimpels

Bovengenoemde gezondheidsrisico's zouden o.a. ontstaan doordat de AGE's in ons voedsel ons DNA zouden beschadigen, vastkleven in bloedvaten, de gezonde eiwitten in het oog aantasten en immuuncellen activeren. Een AGE-arm dieet zou volgens Vlassara bovenstaande gezondheidsrisico's aanzienlijk verkleinen. In dierproeven is gebleken dat ook veranderingen in botten hiermee voorkomen kunnen worden. Bij studies met muizen is eveneens gebleken dat de groep muizen die een AGE-arm dieet kreeg gemiddeld langer in leven bleef dan de groep muizen met een normaal dieet.

Onzekerheden

In de medische wereld heeft men lang verondersteld dat slechts een klein deel van de AGE's dat in onze voeding zit wordt opgenomen door het lichaam. Om deze reden hebben AGE's relatief weinig aandacht gehad als mogelijke veroorzakers van gezondheidsproblemen. Uit studies met muizen bleken echter grote gezondheidsverschillen tussen de groepen met AGE-arme en AGE-rijke diëten.

De onzekerheden met betrekking tot de effecten van AGE's blijven vooral bestaan door het gebrek aan onderzoek bij mensen. Door gebrek aan fondsen is er slechts op beperkte schaal onderzoek gedaan op mensen. Reacties van Nederlandse deskundigen op de conclusies van Vlassara zijn daarom ook zeer wisselend. De Nederlandse hoogleraar experimentele interne geneeskunde in Maastricht, Casper Schalkwijk, ontdekte in eigen onderzoek schadelijke gevolgen van in het lichaam gevormde AGE's bij diabetici maar gaat niet in op de gevolgen van AGE's in voedsel. Ook Edith Feskens, hoogleraar voeding en metaboolsyndroom aan Wageningen Universiteit benadrukt het gebrek aan onderzoek naar AGE's in voedsel bij mensen. Zij ziet echter meer goed dan kwaad in een anti-AGE dieet.

Conclusie

Over het bestaan van, soms grote hoeveelheden, AGE's in ons voedsel is men zeker. De effecten van deze niet-lichaamseigen AGE's worden door diverse wetenschappers echter anders geïnterpreteerd. Daar waar een aantal wetenschappers zich scharen achter Vlassara en pleiten voor een AGE-arm dieet zijn er andere vooraanstaande wetenschappers die deze conclusie te voorbarig vinden. Er is volgens hen nog onvoldoende bekend over de gevolgen van AGE's in voedsel op gezonde mensen.

Kijk ook eens hier voor meer info over gezond eten