Misverstanden over voeding

Is bruin brood echt gezonder dan wit brood? En onttrekt koffie inderdaad vocht aan het lichaam? Sommige beweringen over voeding en koken zijn bijzonder hardnekkig hoewel een groot aantal daarvan onwaar of slechts gedeeltelijk waar is. Ja, zelfs de voor de hand liggende bewering dat rauwkost gezond is, moet je enigszins nuanceren. Over voeding bestaan veel misverstanden.

Donker brood is gezond

Volkorenbrood bevat meer vitaminen en mineralen dan puur tarwebrood. Maar de kleur alleen, maakt brood nog niet automatisch gezond. Want donker brood staat niet gelijk aan volle granen. Wat velen van ons niet weten, is dat sommige bereiders van goedkoop brood, mout of suikersiroop in het brood mengen om dat donkerder te maken en dus gezonder te laten lijken. Strooi tot slot nog een paar korreltjes op de korst, en de schijnvertoning is compleet. Daarom: niet de kleur is beslissend, maar het volkorengehalte. Dat moet ten minste 70 procent bedragen voordat brood de benaming volkorenbrood mag dragen.

Koken en invriezen vernietigt de vitaminen

Nog niet zo gek lang geleden beweerden voedingsdeskundigen dat de gezonde bestanddelen van groenten en fruit vernietigd werden tijdens het invriezen en koken. Laat je groenten dagenlang liggen en vries je ze dan pas in, of kook je groenten lang in veel water, dan klopt die bewering inderdaad. Want met name de in water oplosbare vitaminen (vitamine C en bijna alle vitamines van de B-groep) ondervinden schade van koken. Maar kort gekookte of gestoomde groenten behouden veel vitaminen. En worden ze direct na het oogsten ingevroren, dan kunnen ze zelfs meer vitaminen bevatten dan groenten die enkele dagen in de koelkast hebben gelegen. Het beste zijn uiteraard verse groenten. Als tweede beste pas geoogste ingevroren groenten.

Opgewarmde paddenstoel- of spinaziegerechten zijn giftig

Dat misverstand stamt uit de periode dat de koelmogelijkheden nog bescheiden waren en voedingsmiddelen als gevolg daarvan kwetsbaar voor micro-organismen. Paddenstoel- en spinaziegerechten kan men de volgende dag zonder problemen opwarmen als twee regels in acht worden genomen:

• de resten snel afkoelen (bijvoorbeeld in ijswater) en vervolgens afgedekt in de koelkast bewaren. Op die manier kan worden voorkomen dat het nitraat in spinazie wordt omgezet in het giftige nitriet of dat zich micro-organismen op paddenstoelen vermenigvuldigen;
• bij het opwarmen moet het gerecht goed worden verhit (meer dan 70 graden) om eventuele ziektekiemen te doden.

Alleen kleine kinderen moeten geen opgewarmde spinazie eten. Hun enzymensysteem is nog niet volledig ontwikkeld en hun hemoglobine bindt nitriet sterker dan dat van volwassenen. Dat kan het transport van zuurstof in het bloed beïnvloeden.

Pannen met krassen in de antiaanbaklaag zijn kankerverwekkend

Eénmaal in gedachten verzonken met de vork in de pan met antiaanbaklaag gepeuterd en hij zit er al: de kras. Geen reden om je daarom van het kostbaar kleinood te ontdoen. Dat zich tijdens het koken giftige kunststoffen met de spijzen zou vermengen, is niet waar. Pas bij temperaturen boven 300 graden kunnen er schadelijke dampen vrijkomen. Maar die ontstaan pas wanneer men een lege pan gedurende lange tijd op het gasfornuis laat opwarmen. Bij normaal braden worden niet zulke hoge temperaturen bereikt. Zelfs als afgebroken stukjes van de antiaanbaklaag worden ingeslikt, is dat geen reden voor paniek: ze worden onverteerd uitgescheiden.

Eieren verhogen het cholesterolgehalte

Het lichaam beschikt over een mechanisme dat de cholesterolhuishouding regelt: neemt een mens meer cholesterol op, dan wordt de eigen productie ervan afgebouwd. Voor gezonde mensen zijn enkele hardgekookte eieren met Pasen absoluut geen probleem. Alleen mensen die al een cholesterolprobleem hebben (dat doorgaans geen verband houdt met één enkel voedingsmiddel maar genetisch bepaald is of een gevolg van overgewicht) moeten zich in acht houden.

Koffie onttrekt vocht aan het lichaam

"Een kopje koffie alstublieft met een glas water." Zo ongeveer luiden de bestellingen vanaf het moment dat de opvatting heeft postgevat dat koffie vocht aan het lichaam onttrekt. Verschillende onderzoeken hebben aangetoond dat die bewering niet klopt. Of men nu een glas water of een kopje koffie drinkt: op de vochtbalans van het lichaam hebben beide nagenoeg dezelfde uitwerking. Als je puur water drinkt, dan scheid je tot 81 procent daarvan via de urine uit; bij koffie is dat 84 procent, slechts drie procent meer. Cafeïne verhoogt slechts korte tijd de filterfunctie van de nieren, waardoor er meer urine wordt gevormd. Maar dat effect wordt al snel minder.

Rauwkost is gezond

In wezen wel, ja. Maar niet iedereen kan rauwe groenten verdragen, want die zijn moeilijker te verteren dan gekookte groenten. Hoewel er inderdaad vitaminen zijn die door koken worden vernietigd, bestaan er ook heel nuttige stoffen die mensen eerst kunnen opnemen als de groenten gekookt worden: denk daarbij bijvoorbeeld aan antioxidanten zoals lycopeen (uit tomaten) of beta-caroteen (uit wortelen). Het gezondste is daarom een mix van rauwe en gekookte groenten.

Ontdooid vlees mag niet opnieuw worden ingevroren

Uit een oogpunt van gezondheid is het volkomen veilig om ontdooid vlees opnieuw in te vriezen. Onder één voorwaarde: het moet ontdooid zijn in de koelkast. Vlees mag evenals vis nooit worden ontdooid bij kamertemperatuur, omdat zich daarbij micro-organismen kunnen vermenigvuldigen. Bij koelkasttemperaturen is dat niet het geval. Het vlees kan daarna zonder problemen terug in de vriezer worden gedeponeerd. Maar vlees verliest wel zijn vocht wanneer het herhaaldelijk wordt ontdooid en ingevroren en het kan als gevolg daarvan te droog zijn bij het braden of grillen.

ś Avonds eten maakt dik

Eten maakt altijd dik als er meer calorieën worden toegevoegd dan verbruikt. Zo simpel is dat! Het zogenaamde “Dinner Cancelling” heeft alleen daarom een positief effect op de weegschaal, omdat er een complete maaltijd wordt weggelaten. En vaak is dat juist dié maaltijd die samen met calorierijk alcohol wordt genuttigd.

Sla is rijk aan vitaminen en vezels

Een portie groene sla staat synoniem voor gezonde voeding en geeft meteen een goed gevoel. Ten onrechte, want sla is een van de meest overschatte voedselsoorten. Een krop sla bestaat voor meer dan 95 procent uit water en heeft een voedingswaarde van een half papieren zakdoekje. Vezels en vitamines? Nauwelijks het noemen waard. De vitaminen moeten we uit andere groenten van het saladegerecht halen. De groene slablaadjes zijn louter decoratie.