Kervel tegen kribbigheid?

Kervel kennen we nog allemaal. Dat fijne, zoetgeurend groen dat we zelfs in de supermarkten nog kunnen vinden, heeft blijkbaar de tand des tijds redelijk goed doorstaan. De plant was al bekend bij de Romeinen, in de Middeleeuwen onder impuls van Karel de Grote stond hij in hoog aanzien. Ook Hildegard vermeldt de 'Kirbeli', zoals zij het noemde.

Kervel botanisch

De romantische beschrijving van Dodoens mag er wel zijn: 'Kervel heeft witgruene teere in veel deelen verdeylde bladerkens die wat hayrachtigh sijn ende van reuke liefelijck. Sijn steelen sijn ront en hol, ende daer op wassen cleyne croonkens voortbringhende witte bloemkens'

In het beginstadium lijkt de plant op peterselie, maar het groen is een nuance lichter. Kervel lijkt ook op andere giftige schermbloemigen zoals scheerling of dolle kervel (Chaerophyllum temulum). Het blad daarvan is gelukkig van een donkerder tint groen, de lobben zijn spitser en bovendien is de reuk zo onaangenaam dat een eventueel verdwaalde in het kervelbed er gemakkelijk kan worden uitgehaald. Daarbij zijn deze giftigaards zo zeldzaam geworden dat we ze nauwelijks nog in de moestuin tegenkomen. De bonafide kervelplant draagt ook de zoete geur van anijs. De lange, witte wortels ruiken eveneens naar anijs en bevatten dan ook anijsaldehyde. Ze werden wel gesuikerd en hebben, volgens Parkinson 'een zoete, plezante en hele, kruidige smaak'.

Kervel voor ouderen vrolijkmakend?

Vooral voor mensen op leeftijd werd vroeger het eten van kervel aangeraden. Zo schrijft tenminste Culpeper: 'De wortels, gekookt en koud gegeten, worden ouden van dagen aanbevolen'. John Gerard was een groot liefhebber van kervel: 'De wortels zijn eveneens uitstekend in een salade, als ze eerst gekookt zijn en daarna met een saus toebereid, zoals een goede kok zo voortreffelijk weet te doen. Ik eet ze heel gewoon met olie en azijn, nadat ik ze natuurlijk eerst heb gekookt. Heel goed voor oude mensen die mat en moedeloos zijn; het verheugt en verkwikt het hart en geeft levenslust en kracht.'
Door het gehalte aan kalium en de etherische olie werkt kervel inderdaad diuretisch. Voorts heeft het kruid een gunstige invloed op het lymfe- en klierenstelsel van het onderlichaam, en drijft mogelijk aanwezige stenen uit de nieren. Kortom, een reinigend kruid en als zodanig mogelijk uitstekend voor bejaarden. Kervel wordt in oude kruiden- en kookboeken ook dikwijls als opwekkend en verfrissend omschreven en ook dat lijkt mij voor ouderen van dagen wel nuttig. Evelyn, de Engelse dagboekschrijver zegt 'dat het om reden van vrolijkheid' in geen enkele salade mag ontbreken. Ook dat 'cerefolium' verwijst onrechtstreeks via 'chaerophyllum', blad van vreugde' naar de mogelijke 'anti-depressieve' werking. Dit moet wel nog helemaal bewezen worden.

Hebben Hollanders iets met kervel?

De Nederlanders schijnen, tenminste vroeger, de reputatie te hebben gehad van verwoede kerveleters te zijn, te oordelen naar notities van Gerard en Parkinson. Parkinson, de schrijver die zijn naam in de titel van zijn boek verstopte (Paradisus in Sole) vertelt : 'Kervel wordt door de Fransen en de Hollanders in een pannetje gekookt of gestoofd, hetzij apart, hetzij met andere kruiden. Daar maken ze dan een likkepot van.' Gerard noemt het gerecht bij naam: 'Kervel wordt door de Hollanders heel vaak in een soort likkepot of hutspot verwerkt, waar ze dan van eten. Ze noemen het warmoes.' Zo te horen hield hij zich liever bij de wortels 'eerst gekookt en daarna heel gewoon met olie en azijn genuttigd'.

Kruudmoes

Die ouderwetse kruudmoes die de Hollanders nu ook nauwelijks nog kennen, vinden we ook terug bij Mellie Uyldert. Benodigd: 1 pond gort, 2 liter karnemelk, een half pond rozijnen, 1 metworst, 1 stukje doorregen spek, wat zout, een handvol van de negen kruiden: kervel, aalkruid (aalbesblad), zuring, brandneteltoppen, bieslook, zwarte bessenblad, peterselie of sel-derij, zevenblad, bete of snijbietblad of melde.. Week de gort een etmaal te voren in water en kook ze daarin gaar. Voeg dan de karnemelk toe, de worst, het spek en de fijngesneden kruiden. Breng de massa aan de kook en laat ze twee uren zachtjes doorkoken. Voeg de gewassen rozijnen toe en laat die nog een half uur meekoken. Dien het gerecht warm of koud op en geef er naar verkiezing stroop of suiker bij. Een eeuwigheid geleden heb ik dit wel eens klaar gemaakt met alle gevolgen van dien. Niet te (wr)eten maar als bloedzuiverende voorjaarskuur is het wel te proberen.

Namen

• Anthriscus cerefolium
• Frans: cerveuil, cerfeuil cultivé, cerfeuil des jardins, herbe aiguillée.
• Duits: gartenkerbel, Kerbel, Gartenkerbel, Französische Petersilie
• Engels: chervil, Cerefolium, Mirrhis, Mirrha, Sweet chervil, Sweet cicely

Voor verdere studie

Zwaving JH, Smith D, Bos R The essential oil of chervil, Anthriscus cerefolium (L.) Hoffm. Isolation of 1-allyl-2,4-dimethoxybenzene.Pharm Weekbl. 1971 Mar 19;106(12):182-9.
Fejes S, e.a. In vitro antioxidant activity of Anthriscus cerefolium L. (Hoffm.) extracts.J Ethnopharmacol. 2000 Mar;69(3):259-65.