Soja, gezond maar niet overdrijven

Sojabonen zijn zeker gezond. Maar, zijn we niet aan het overdrijven? Sojamelk, sojadrank, sojadessert, tofu, tahoe, tempeh, soja-tvp, sojasaus, sojaolie en zo kan ik nog een tijdje door gaan. Soja of Glycine max is een peulvrucht die behoort tot de familie van de Vlinderbloemigen. Kenmerkend voor de sojaplant zijn de tot 7 cm lange, bruine en hobbelige peulvormige vruchten, die 1 tot 5 zaden bevatten: de sojabonen. Deze zijn gewoonlijk crèmewit tot lichtgeel van kleur, maar kunnen in verschillende andere kleurvariëteiten voorkomen zoals groen, rood of zwart. De gele sojaboon is de meest gekende en geteelde. Door haar gemiddeld eiwitgehalte van 38 %, hoger dan de overige peulvruchten, en het feit dat ze alle essentiële aminozuren bevat, heeft soja op het eerste zicht al een streepje voor op de andere peulvruchten.

Geschiedenis van soja

Hoewel de soja-industrie het ons vaak wil doen geloven, is soja nooit een basisvoedingsmiddel in het oosten geweest! Integendeel, tot 2500 jaar geleden werd de sojaboon zelfs als niet eetbaar of veel te moeilijk verteerbaar beschouwd en werd de plant enkel gebruikt in de land-bouw om stikstof in de grond vastte leggen en de grond te verrijken voor andere, wel eetbare gewassen zoals rijst, gerst en gierst. Pas rond 200 voor onze tijdrekening ontstonden met "chiang", die als nevenproduct een soort sojasaus opleverde, en met "miso" door fermentatie verkregen producten, waardoor men soja wel als eetbaar ging beschouwen. Later deden nog andere fermentatieproducten hun intrede: in Japan ontstond omstreeks 1000 n.C natto en pas rond 1600 n.C werd in Indonesië voor het eerst tempeh vervaardigd. Ondertussen was ook tofu ontstaan. Voor dit voedingsmiddel werden de soja-eiwitten niet gefermenteerd, maar geprecipiteerd of "neergeslagen" in een procédé dat je best kan vergelijken met het neerslaan van melkeiwitten om kaas te maken.

Soja en het libido

Tofu werd vooral gegeten door monniken die hadden gemerkt dat als je het regelmatig op het menu zet, het libido in toom werd gehouden en seksuele onthouding een stuk gemakkelijker was. Later werd inderdaad aangetoond dat het rijk is aan de zogenaamde isoflavonen of fyto-oestrogenen, die in grote hoeveelheden gegeten het testosteronniveau kunnen verlagen. Tenzij in perioden van schaarste of honger, als er geen vlees, gevogelte of vis voorhanden was, is tofu nooit een basisvoedingsmiddel geweest in het oosten en werd het in zeer bescheiden hoeveelheden verbruikt.

Sojaolie deed zijn intrede in de 13e eeuw, maar werd steeds als minder waardevol beschouwd dan sesamolie en reuzel. Het is ook zo dat, sojadrink, sojameel en alle daarvan afgeleide producten, getextureerde soja-eiwitten onder alle mogelijke vormen (sojaburgers, sojaworsten) en soja-eiwitisolaten nooit deel hebben uitgemaakt van het traditionele Aziatische dieet! Kortom, in Azië werden dus bescheiden hoeveelheden van gefermenteerde en geprecipiteerde sojaproducten gegeten en was soja nooit een hoofdvoeding.

Soja is een eiwitrijk versterkend voedsel, goed voor de bloedvaten, het beenderstelsel en voor vrouwen in de overgang maar te veel gegeten kan het door zijn remmende werking op bepaalde enzymen in het lichaam, een slechte vertering van het voedsel veroorzaken en mogelijk zelfs de hormonenhuishouding verstoren. Door de verwerking van soja in zeer veel verschillende producten is het voor de consument niet meer mogelijk om te beoordelen hoeveel sojabonen hij nu werkelijk naar binnen krijgt.

Veelzijdige soja in soorten

• Tahoe, tofu en tempeh te gebruiken als vervanger voor vlees. Ook vaak verwerkt tot producten die lijken op vlees.
• Sojasaus gemaakt van gefermenteerde sojabonen, met tarwe, zout, suiker en gist.
• Ketjap, sojasaus gemaakt van gefermenteerde sojabonen.
• Hoisin een mengsel van sojabonen, suiker, bloem, azijn, zout, knoflook, spaanse peper en sesamolie.
• Okara sojazemelen
• Natto gefermenteerde hele sojabonen.
• Chiang een specerijenpasta die verwerkt wordt in sauzen.
• Kinako een poeder van geroosterde sojabonen.
• Miso een specerijenpasta die verwerkt wordt in soepen.
• Tamari een soort sojasaus