Estragol, basilicum en pesto

Maart. Verdoken in mijn kleine serre komen nu toch al veel zomerse geuren vrij, vooral een anijs-tijm-dragongeur is opvallend aanwezig. Aroma's afkomstig van een vergeten zakje gedroogde oregano, maar ook van een flesje estragol-basilicum in mijn broekzak en van de kruidenafval van Herbier du Diois. Afval die wij in de tuin gebruiken als grondbedekking. Kan ik nu, met al die ontsmettende en opwekkende aroma's rondom mij, nog ziek worden? Of word ik daar net ziek van?

Estragol

Estragol of methylchavicol is een stof in de etherische olie van sommige basilicumsoorten, in dragon, anijs en ook in mijn gezaaide dragontagetes (Tagetes lucida) aanwezig is. Estragol is de laatste jaren nogal negatief in het nieuws gekomen omdat het kankerverwekkend zou zijn. Dat ging zelfs zover dat bijvoorbeeld van uit het voedingscentrum in Nederland serieus geadviseerd werd om ‘hoewel onvoldoende bekend is over de risico’s voor de mens, zijn er sterke aanwijzingen voor een schadelijk effect. Daarom is het uit voorzorg verstandig: bij voorkeur geen kruidenpreparaten met venkel en anijs te gebruiken (zoals venkelthee tegen darmkrampjes bij baby’s), matig te zijn met producten als pesto, dragon, anijsdranken (zoals anijsthee, sambucca, pastis en ouzo), venkelthee en kaneelthee’.

Belachelijk

Eerlijk gezegd vind ik dit nogal lachwekkend maar ook een beetje triest. Je moet nagaan dat deze gewone voedingsproducten al honderden jaren massaal gebruikt worden. Dat de kankerverwekkende proeven gedaan werden met muizen en niet met mensen. Dat de proeven met geïsoleerde estragol uitgevoerd zijn, een stof die in kleine hoeveelheden in de etherische olie van dragon en basilicum voorkomen, een etherische olie die zelf maar 1% uitmaakt van de gehele plant. Dat estragol zelf niet kankerverwekkend is maar een omzettingsstof, die zeer verschillend afgebroken kan worden in het lichaam onder invloed van enzym CYP1A2. Dat estragol en aanverwanten slechts voor een zeer klein gedeelte oplossen in water ‘die sich nur geringfügig (0,178 g/l) in Wasser löst’. Dat er honderden andere stoffen in die kruiden zitten die een anti-oxidantwerking hebben en cellen juist beschermen tegen kanker. Dat, dat, dat....

‘Het is ook helemaal niet nodig om een kruid als basilicum te verbieden’, zegt onderzoeker Jeurissen. ‘Uit mijn promotieonderzoek blijkt dat er in basilicum ook bestanddelen zitten die voorkomen dat de alkenylbenzenen (estragol) veranderen in kankerverwekkende verbindingen. Ze remmen de enzymen die de smaakstoffen omzetten.’
Zouden we geen kanker krijgen als we ons het leven al tijdens het leven zo ontnemen? Dan maar een recept voor pesto, misschien willen sommigen dat in de toekomst wel verbieden. De pesto-politie!

Pesto

• 1 teentjes knoflook
• 25 gram pijnboompitten, eventueel licht geroosterd
• 10 gram verse basilicumblaadjes
• 15 gram geraspte Parmezaanse kaas, eventueel zelf raspen
• 7 gram versgeraspte pecorino, Italiaanse schapenkaas facultatief
• 100cc olijfolie extra vièrge
• zout

Maak de gepelde teentjes knoflook fijn in een knoflookraspjes. Meng met de gemalen pijnboompitten. Hak de basilicumblaadjes fijn. Meng het look- en pittenmengsel samen met de gehakte basilicum en de twee soorten kaas. Roer hier zoveel olijfolie door dat een smeuïge saus ontstaat. Breng de pesto op smaak met wat zout en eet het op... een boterham of in de pasta.

Magie van pesto en andere kleine dingen des levens.

Het is niet voor niks dat een schrijver zoals Boccacio, een dichter zoals Keats en een filmregisseur zoals Orson Welles verzot waren op basilicum. Ze hadden waarschijnlijk niet alleen culinaire smaak maar ook gevoel voor de kleine, creatieve dingen des levens. En zijn het niet juist deze zaken die het leven zinvol maken. Ik ben zelf verzot op feiten, analyses van pesto en pistou mag van mij, maar we moeten die feiten dan ook verstandig interpreteren en daarbij ook ons gevoel gebruiken. Anders wordt elk leven kapot gemaakt. Dus pesto-burgers protesteert tegen deze pest-administratie.

Ondertussen

Ondertussen zit ik nog altijd in de serre dicht bij de grond, bijna onzichtbaar, onooglijke zaadjes in potjes te stoppen. Dragon, basilicum en tagetes lucida. Een toekomst scheppen voor al deze estragolplantjes en mezelf. Morgen gaat de zon schijnen en kunnen we weer groeien.

Voor de liefhebber, synoniemen van estragol

1-Allyl-4-methoxybenzene, 1-Methoxy-4-(2-propen-1-yl)benzene, 3-(p-Methoxyphenyl)propene, 4-Allyl-1-methoxybenzene, 4-Allylanisole, 4-Allylmethoxybenzene, 4-Methoxyallylbenzene, Allylphenyl methyl ether, p-, Anisole, p-allyl-, Benzene, 1-methoxy-4- (2-propenyl)-, Benzene, 1-methoxy-4-(2-propenyl)-, Chavicol methyl ether, Chavicol, O-methyl-, Chavicyl methyl ether, Esdragol, Esdragole, Esdragon, Estragol, Estragole, Estragole (natural), Isoanethole, LS-821, Methyl chavicol, Methylchavicol, p-Allylanisole, p-Allylmethoxybenzene, p-Methoxyallylbenzene.

Referentie

Opinion of the Scientific Committee on Food on Estragole (1-Allyl-4-methoxybenzene)
(adopted on 26 September 2001)European Commission Health & Consumerprotection. Een rapport over estragol met veel wetenschappelijke referenties