Zwanger en rookvlees

Rookvlees is een vleeswaar dat rauw gegeten wordt. Het is houdbaar gemaakt door het zouten, drogen en roken. Over het eten van rookvlees tijdens de zwangerschap bestaat veel verwarring. Rookvlees is namelijk niet verhit, maar door de bewerkingen tijdens de bereiding toch bestand tegen uitgroei van de meeste bacteriën. Toch bestaat er in sommige gevallen een kans dat Listeria kan groeien in rookvlees. Vooral voor zwangere vrouwen is dit gevaarlijk, omdat een besmetting met Listeria tijdens de zwangerschap kan leiden tot ernstige complicaties. Wat zijn de risico's op besmetting van rookvlees met Listeria en hoe kun je dit voorkomen?

Rookvlees

Rookvlees is een algemene naam die gebruikt wordt voor allerlei soorten gerookt vlees. Het roken van vlees wordt van oudsher gedaan om vlees te conserveren. Daarnaast is roken een methode om het vlees een specifieke smaak te geven. Als men rookvlees koopt als vleeswaar op de boterham, bestaat dit meestal uit gerookt rundvlees. Het rookvlees wordt dan ook wel runderrookvlees genoemd. Rookvlees wordt ook wel van paardenvlees of kalfsvlees gemaakt. De herkomst van het vlees staat vaak op de verpakking of kan nagevraagd worden bij de slager.

Bereiding

Voor rookvlees wordt vaak een mager stuk vlees gebruikt, zoals de rundermuis of de bovenbil. Soms wordt het ook gemaakt van een stuk spiervlees. Het vlees wordt voor bereiding gevormd door gebruik van een darm of een net.

Zouten
Rookvlees wordt voor het roken eerst gezouten en gedroogd. Rookvlees kan nat of droog gezouten worden. Bij droog zouten wordt het vlees ingewreven met zout, waarna het zout lange tijd moet intrekken. Dit proces duurt vaak veel langer dan nat zouten, waarbij het vlees wordt ondergedompeld in een pekelbad. Het zout is dan in enkele dagen verdeeld over het vlees. Het proces van nat zouten kan nog sneller gemaakt worden door de pekel in het vlees te injecteren. Een ander voordeel van het gebruik van pekel is dat andere ingrediënten aan de pekel toegevoegd kunnen worden, zoals nitraat, suiker of andere smaakmakers. Na het zouten wordt het vlees gedroogd.

Roken
Het roken van rookvlees gebeurt vaak in rookkasten waar het vlees langere tijd koud gerookt wordt. Dit betekent dat alleen de rook in de rookkast wordt geblazen, zonder dat er hitte in de rookkast komt. De temperatuur bij het roken is ongeveer 20 tot 35 graden Celsius. De houtsoort die gebruikt wordt bepaald de typische smaak die het vlees krijgt. Daarnaast is de rooksmaak afhankelijk van de tijd die het vlees gerookt wordt. Na het roken wordt rookvlees in dunne plakken gesneden en verpakt.

Gezondheid

Rookvlees bestaat uit mager vlees en is daardoor van nature vetarm en eiwitrijk. Rookvlees bevat weinig calorieën en is daardoor een goede keuze voor zwangere vrouwen die op hun gewicht letten. Door het bereidingsproces bevat rookvlees wel veel zout. Daarnaast wordt rookvlees geconserveerd met nitriet.

IJzer

Rookvlees is een goede bron voor ijzer. IJzer afkomstig van vlees kan namelijk door het lichaam veel beter opgenomen worden dan ijzer afkomstig uit groenten. Een portie rookvlees van 30 gram bevat ongeveer 1 milligram ijzer. Tijdens de zwangerschap maak je ongeveer 1 liter extra bloed aan. IJzer is nodig om de aanmaak van extra bloed goed te laten verlopen. Als er te weinig ijzer beschikbaar is, kan je last krijgen van bloedarmoede. Voldoende ijzerrijke voeding kan dit helpen voorkomen.

Nitriet

Nitriet is een conserveermiddel dat aan veel bewerkte vleessoorten wordt toegevoegd. Nitriet zorgt voor een rodere kleur van het vlees en voorkomt uitgroei van gevaarlijke bacteriën. Het nadeel van nitriet is dat het in combinatie met eiwitten kan reageren tot het kankerverwekkende nitrosamine. Ook hecht nitriet zich aan dezelfde delen in het bloed als zuurstof. Hierdoor kan een hoog nitrietgehalte in het bloed leiden tot zuurstoftekort. Bij volwassenen zal dit niet zo snel gebeuren, maar bij een baby die nog maar weinig bloed heeft, kan dit verschijnsel eerder optreden. Daarom is het af te raden om tijdens de zwangerschap grote hoeveelheden nitriet binnen te krijgen.

Darmkanker

Het eten van rood vlees en bewerkt vlees kan leiden tot een verhoogd risico op darmkanker. Het wordt dan ook aangeraden om niet meer dan 500 gram rood vlees per week te eten. Bewerkte vleessoorten kunnen beter vervangen worden door onbewerkte vleessoorten. Omdat de meeste vleeswaren bewerkt zijn, kan men deze het beste vervangen door zelf een stuk vlees te braden en deze in plakken te snijden. Let wel op dat zelf gesneden vleeswaren na het braden niet lang meer houdbaar zijn door het ontbreken van zout en nitriet.

Zout

Met een boterham met twee plakken rookvlees, wat ongeveer neerkomt op 30 gram rookvlees, krijg je zo'n 3 gram zout binnen. Dit is de helft van de maximaal aanbevolen dagelijkse hoeveelheid zout. Het eten van dagelijks te veel zout kan leiden tot een verhoogde bloeddruk. Tijdens de zwangerschap kan dit risico's hebben voor de baby. Een te hoge bloeddruk kan dan namelijk leiden tot een verminderde bloedtoevoer naar de baby. Hierdoor kunnen er groeiachterstanden ontstaan. Als er tijdens de zwangerschap sprake is van een verhoogde bloeddruk, kan men vleeswaren als rookvlees beter mijden en vervangen door zoutarm broodbeleg als bijvoorbeeld jam, pindakaas zonder zout of zelf gebraden vleessoorten waaraan geen zout is toegevoegd.

Bacteriën in rookvlees

Rookvlees wordt tijdens de bereiding niet verhit. De conservering van rookvlees bestaat uit het zouten, het drogen, toevoeging van nitriet en het zuurstofarm verpakken. Rookvlees kan na verpakking zo'n 3 tot 8 weken in de koeling bewaard worden. De bewerkingen die rookvlees ondergaat tijdens de bereiding zorgt ervoor dat de meeste gevaarlijke bacteriën niet kunnen groeien. Vaak wordt bederf van rookvlees dan ook veroorzaakt door melkzuurbacteriën, die het vlees een zurige smaak geven. Melkzuurbacteriën vormen echter geen gevaar voor de gezondheid. Een andere bacterie die mogelijk, ondanks de bewerkingen, kan gaan groeien is Listeria Monocytogenes.

Listeria

Listeria Monocytogenes is een bacterie die in staat is om te groeien bij koelkasttemperaturen. Listeria is bestand tegen hoge zoutconcentraties en kan daardoor, na enige tijd van aanpassing, op gezouten vleeswaren die koel bewaard worden groeien. De groei van Listeria zal vaak pas na 3 weken beginnen, waardoor voornamelijk rookvlees aan het einde van de houdbaarheidsdatum een te hoge besmettingsgraad bevat. Het risico op uitgroei van Listeria op rookvlees hangt voornamelijk samen met de hoeveelheid zout en vocht die het vlees bevat, en of er nitriet is toegevoegd. Vooral zwangere vrouwen kunnen een besmetting met Listeria beter voorkomen, omdat de bacterie in staat is om de ongeboren baby te infecteren. Dit kan leiden tot aangeboren afwijkingen of een miskraam. Zwangere vrouwen kunnen daarom beter risicoproducten mijden. Risicoproducten voor Listeria bestaan voornamelijk uit onverhitte producten die in de koeling houdbaar zijn. Denk hierbij aan zachte kazen bereid met rauwe melk, rauwe vlees en vissoorten en kant-en-klare voorverpakte maaltijdsalades. Het risico op uitgroei van Listeria in rookvlees is verminderd door de bewerkingen die het vlees is ondergaan, maar dit wil niet zeggen dat groei van Listeria is uitgesloten.

Toxoplasma

Een ander gevaar van het eten van rauw vlees voor zwangere vrouwen is de parasiet Toxoplasma Gondii. Ook deze parasiet kan de ongeboren baby infecteren en daardoor zorgen voor complicaties tijdens de zwangerschap of bij de baby na de geboorte. Daarom wordt het aanbevolen om geen rauw vlees te eten tijdens de zwangerschap. Hoewel rookvlees niet verhit is, vormt Toxoplasma geen
bedreiging in rookvlees. Dit komt doordat het hoge zoutgehalte het onmogelijk maakt voor de parasiet om te overleven.

Rookvlees tijdens de zwangerschap

Er bestaan nogal wat tegenstrijdigen adviezen als het gaat over het eten van rauwe, gezouten vleeswaren tijdens de zwangerschap. Door toevoeging van nitriet en het zouten en drogen, is het risico op besmetting met Listeria klein en het risico op besmetting met Toxoplasma afwezig. Toch kan rookvlees aan het einde van de houdbaarheid grotere hoeveelheden Listeria bevatten. Deze kans wordt groter naarmate de houdbaarheid van het rookvlees langer is door bijvoorbeeld een zuurstofarme verpakking. Vers rookvlees dat gegeten wordt ruim voordat de uiterste houdbaarheidsdatum verstreken is, is veiliger voor zwangere vrouwen dan rookvlees waarvan de houdbaarheidsdatum bijna gepasseerd is.