Snoep en snacks: waarom is ongezond eten zo lekker?

Voor velen is het een herkenbaar dagelijks dilemma: die lekkere reep chocola, dat aanlokkelijke gebakje, die verleidelijke kroket... Je hebt er ontzettend zin in, maar probeert je in te houden; omwille van je gewicht, of je cholesterol... Wat zou het handig zijn als blaadjes sla en worteltjes zo verslavend waren: genieten van een grote dosis antioxidanten en vezels, en de lijn zou ook niets te lijden hebben. Helaas is het zo dat de lekkerste voedingswaren vooral rijk zijn aan suikers en vetten.

Wat bepaalt of iets lekker is?

Lekker eten is een kwestie van smaak... en smaak wordt tot stand gebracht door de smaakpapillen op je tong en in je mondholte. Met het puntje van je tong proef je zoet, het achterste deel is gevoelig voor bitter en de zijkanten van de tong nemen zout en zuur waar. Maar daar blijft het niet bij. Sommige mensen vinden witte chocolade te zoet, terwijl anderen pure chocolade te bitter vinden smaken. De waardering van wat je proeft is het gevolg van het toekennen van een betekenis aan de smaakwaarneming. Dit gebeurt in de hersenen, onder meer in de ventrale tegmentale area (VTA), die betrokken is bij het opwekken van een gevoel van genot. De VTA kan je stimuleren om te gaan eten als je zin hebt in iets lekkers. Uiteraard heeft de VTA het niet alleen voor het zeggen. Energiebehoefte is eveneens van invloed, en wordt gesignaleerd door een ander hersendeel, namelijk de hypothalamus. Daarnaast is er nog het bewustzijn, dat op basis van redenatie kan beslissen om wel of niet toe te geven aan deze behoeften. Iedereen kent wel de conflicten die zich inwendig kunnen afspelen, als je tegen je zin in moet eten, of juist niet aan je trek wilt toegeven.

De VTA bepaalt dus waar we zin in hebben en waar we van genieten, met andere woorden: welke voedingswaren we lekker vinden. Maar wat maakt sommige voedingswaren lekkerder dan andere? Dit blijkt van diverse eigenschappen af te hangen. Uiteraard is de smaak van grote invloed. Voedingswaren die rijk zijn aan suiker, dus zoet zijn, geven in het algemeen de meeste voldoening. Daarnaast is de compositie (het gehalte van de verschillende macronutriënten) van belang. Voedingswaren die veel vetten bevatten blijken erg aantrekkelijk te zijn. Tenslotte speelt ook de textuur een rol: denk aan hard, taai, mals, zacht, luchtig of knapperig... Toch is hier nog niet mee gezegd waarom de hersenen aantrekkelijkheid toekennen aan deze eigenschappen. Onderzoek heeft uitgewezen dat bepaalde signaalstoffen in de hersenen hiervoor verantwoordelijk zijn: de zogenoemde opoïden.

De "boosdoeners": opoïden

Diverse stoffen in de hersenen zijn actief in de energie- en beloningscentra en reguleren zo de consumptie van eten. Stoffen die eetgedrag stimuleren worden orexigenen genoemd, terwijl stoffen die eetgedrag remmen anorexigenen heten. Een belangrijke groep orexigenen zijn de opoïden. Een bekende opoïde is endorfine, een stof die betrokken is bij verschillende vormen van genot: de kick van sporten, het orgasme... en het genieten van chocola. Waar het eten betreft, zijn opoïden dan ook sterker actief bij het genotsaspect dan bij de energiebehoefte. Opoïden zetten vooral aan tot de consumptie van suiker- en vetrijke voedingsmiddelen. Een bijkomend effect van opoïden is dat ze de verzadiging uitstellen. Ze veroorzaken dus niet alleen de consumptie van dikmakers, maar zorgen er ook nog eens voor dat je er meer van eet dan nodig is: een recept voor overgewicht!

Lang voordat de biologie achter de smaak(waardering) werd geïdentificeerd, probeerde men de waarneming van zoetigheden al te manipuleren. Zogenaamd "wonderfruit" werd gegeten om zure voedingswaren zoet (en dus lekkerder) te laten smaken. Aan de andere kant werd gymnema sylvestre thee gedronken om suiker te laten smaken als zand, om zo het eetgedrag te temperen. Sinds de ontdekking van opoïden hebben we daar ook andere middeltjes voor: de opoïde antagonisten gaan de werking van opoïden tegen en kunnen dan ook worden ingezet ter bestrijding van vraatzucht.

De verleiding van het ongezonde

Eten kan een bron van genot zijn. We kennen allemaal wel van die gerechten die we met het grootste plezier verorberen. En doorgaans kunnen we daarbij maar beter niet de calorieën bijhouden, voor onze eigen gemoedsrust. Overgewicht, gebitsschade, diabetes, aderverkalking... Aan lekker eten kleeft een zwart randje. Het lijkt een slechte grap van de natuur om de minst gezonde etenswaren het meest verslavend te maken.

De oorzaak van deze paradox is echter wel te beredeneren. In relatief korte tijd heeft de mens een grote culturele evolutie doorgemaakt: onze levensstijl en de levensmiddelen zijn drastisch veranderd vanaf de periode waarin we nog in dierenhuiden rondliepen. De biologische evolutie daarentegen vindt aanzienlijk trager plaats. Met andere woorden: ons lichaam is gebouwd voor omstandigheden die vroeger heersten. We zijn niet gemaakt voor een inactieve leefstijl, en evenmin voor een rijk aanbod aan allerlei suikerrijke voedingswaren. Barre omstandigheden van weleer hebben het lichaam geleerd om effectieve voorraden op te slaan... nu zijn we opgescheept met al die bierbuiken.

Een aanwijzing voor de evolutionaire oorsprong voor eetgedrag volgt ook uit de rasafhankelijke genetische verschillen. In tropische gebieden zijn de mensen veel minder gevoelig voor suiker dan in koudere klimaten, waar suikerrijk voedsel oorspronkelijk zeldzaam was. Het is dan ook niet meer dan logisch dat in de tijden vóór de globalisatie, de consumptie van suiker (als nuttige energiebron) via een intern beloningsmechanisme werd gestimuleerd. Nu zitten we met de gebakken peren... en van allerlei andere lekkernijen.