Lijf en leden: Voeding; vetten

Vetten worden algemeen verboden omdat het dikmakers zijn. En inderdaad levert een gram voedingsvet meer dan twee keer zoveel energie als dezelfde hoeveelheid suiker of eiwit.

Vetten

Desondanks, of juist dankzij dit feit, zijn vetten door hun hoge energiegehalte voor de mens bijzonder nuttig, want ze vormen in het onderhuidse vetweefsel van het lichaam een vrijwel onuitputtelijke energievoorraad, die kan worden aangesproken voor de winning van energie op de langere termijn.

Naast het beschikbaar stellen van energie vervullen vetten nog andere vitale functies in het menselijk organisme. Ze omgeven de organen met een beschermings- en isolatie- laagje, ze vervoeren vitaminen die in vet oplosbaar zijn en zijn onderdeel van de biologische membranen in de celwanden. Ook al hoeft in ons land niemand bang te zijn voor een tekort aan vetzuren, toch is het belangrijk om te weten dat één bepaald vetzuur niet door het lichaam zelf kan worden gemaakt: dit linolzuur is voor het menselijk organisme van levensbelang. De dagelijkse behoefte aan linolzuur ligt tussen de tien en dertig gram. Het is te vinden in bijvoorbeeld plant- aardige olie, noten en granen.

Vetten of lipiden worden in twee groepen verdeeld: in neutrale vetten ofwel triglyceriden (= voedingsvet) en in een op vet lijkende substantie, zoals cholesterol of lipoproteïne. De neutrale vetten zijn samengesteld uit een glycerine-element en drie vetzuren en worden in het spijsverteringsproces ook in deze losse bestanddelen gesplitst.

De uiteenlopende uitwerking die verschillende vetten op het menselijk organisme hebben, is te verklaren uit de verschillende vetzuren die de triglyceride opbouwen. Daarbij zijn in principe drie soorten vetzuren te onderscheiden: de verzadigde, enkelvoudig onverzadigde en meervoudig onverzadigde.

Vetzuren

Een vetzuur is verzadigd als alle koolstofatomen (C) zijn verzadigd met het hoogst mogelijke aantal ‘verbindingspartners’. Bij de enkelvoudig onverzadigde vetzuren zijn niet alle koolstofatomen door waterstofatomen (H) verzadigd, maar zijn er twee die naast elkaar liggende, vrije verbindingsplaatsen hebben, die onderling door een zogenoemde dubbele verbinding met elkaar verbonden zijn. Als vier of meer waterstofatomen ontbreken en zich hierdoor minstens twee dubbele verbindingen in de koolstofketen hebben gevormd, is er sprake van meervoudig onverzadigde vetzuren.

Wat het effect is van deze verschillend opgebouwde vetzuren op het menselijk organisme wordt pas duidelijk als bekend is welke weg de vetzuren door het bloed afleggen. De tabel hiernaast laat zien wat het effect is van de diverse soorten vetzuren op het ‘vervoermiddel’ van de vetten door het bloed. De vetten in de meeste dierlijke levensmiddelen bevatten overwegend verzadigde vetzuren, terwijl de plantaardige vetten voornamelijk enkelvoudig en meervoudig verzadigde vetzuren bevatten. Juist de dierlijke vetten zijn vaak niet herkenbaar met het blote oog, zoals in kaas, worst of vlees. Men noemt dit ook ‘verborgen vetten’.

De door de dunne darm opgenomen vetten zijn niet in water oplosbaar. Daarom kunnen ze ook niet in het bloed oplossen, omdat dit voor meer dan negentig procent uit water bestaat. Vetten kunnen dus niet direct in het bloed worden getransporteerd; ze hebben een ‘vervoermiddel’ nodig. Deze ‘taxi’ wordt gevormd uit eiwit en vetten, waarbij de eiwitelementen de in water oplosbare dragers van de vetten vormen. De gevormde ‘vetvervoerders’ zijn verschillend van afmeting, hebben een verschillende dichtheid en oefenen uiteenlopende functies uit in het organisme.

Er zijn grotere vet-eiwit- deeltjes met een geringere dichtheid. Ze kunnen de vaten beschadigen, omdat ze cholesterol op de slagaderwand afzetten. Daardoor stijgt het risico op hart- en vaatziekten. De nog grotere vet eiwitdeeltjes met een nog geringere dichtheid zijn eveneens ongunstig voor de vaten, terwijl de kleine deeltjes met een hoge dichtheid, helpen om het cholesterol uit het lichaam te verwijderen, omdat ze overtollig cholesterol uit de vaten opnemen en deze voor afbouw of uitscheiding naar de lever transporteren.

Vermoedelijk is dat de reden waarom bijvoorbeeld in Griekenland, waar producten met en van olijven een bijzonder belangrijke plaats in de dagelijkse voeding innemen, het aantal doden door een hartinfarct in vergelijking met andere Europese landen zeer laag is.