De ube: de paarse yam uit de Filippijnen

De ube (Dioscorea alata) is de Filipijnse naam voor de paarse yam. Een yam is een eetbare wortelknol die vaak wordt verward met de paarse zoete aardappel. De yam en de zoete aardappel zijn allebei eetbare wortelknollen maar komen uit verschillende families. De paarse yam wordt voornamelijk gebruikt in zoete gerechten. De puree van de ube kleurt desserts, ijs en gebak op een natuurlijke manier paars en tovert gerechten om in visuele blikvangers.

• Wat is de ube?
• Familie van de yam
• De paarse yam
• Verschillende namen van de ube
• De beste groeiomstandigheden voor de ube
• De teelt van de ube
• Ondergrondse en bovengrondse knollen
• Hoe wordt de ube gebruikt?
• Ube halaya en halo-halo
• Voedingswaarde van de ube
• Waar is de ube verkrijgbaar?

Wat is de ube?

Familie van de yam

De ube (Dioscorea alata) is lid van de Dioscoreafamilie, de familie van de yam. Er bestaan meer dan 600 soorten yam waarvan ongeveer 60 eetbaar zijn. De wortelknol is een verdikte wortel, waar de plant zijn reservevoedsel opslaat. Deze hoofdzakelijk uit zetmeel bestaande voeding wordt door de plant gebruikt tijdens de droge maanden. Er is grote variatie in de grootte, vorm en kleur van de yam. Het gewicht van de knol kan variëren van een kilo tot wel vijftig kilo. De buitenkant van de yam varieert van lichtroze tot donkerbruin. De binnenkant van de knol (het vruchtvlees) is wit, geel, roze of paars.

De paarse yam

De ube is de Filipijnse naam voor de paarse yam. De paarse yam komt van oorsprong uit Zuidoost-Azië. Tegenwoordig wordt de paarse yam onder andere geteeld in delen van West-Afrika, Midden-Amerika en de Caraïben. Het vruchtvlees van de paarse yam is meestal lavendelkleurig tot paars, vandaar de naam: paarse yam. Maar het vruchtvlees kan ook in zijn geheel of gedeeltelijk wit of crèmekleurig zijn. De buitenkant van de knol is hard en vertoont haarachtige worteluitlopers. De yam kan rond, ovaal of vertakt zijn en de schilkleur varieert van lichtbruin tot zwartbruin zijn.

Verschillende namen van de ube

Tegenwoordig wordt de ube geteeld in veel tropische en subtropische gebieden over de wereld. Onder andere in delen van West-Afrika, Midden-Amerika, in zuidelijke deelstaten van de Verenigde Staten en de Caraïben. Veel voorkomende namen zijn de wateryam, witte yam en gevleugelde yam. In de meeste landen van Zuidoost-Azië wordt de paarse yam geteeld maar vooral op grote schaal in landen zoals Indonesië (uwi), Maleisië (ubi) en in de Filipijnen.

De beste groeiomstandigheden voor de ube

De Dioscorea alata is een snel groeiende klimmende plant. De plant kan wel tot vijftien meter omhoog groeien. De bladeren zijn groot en hartvormig met opvallende nerven. De plant groeit in tropische en subtropische gebieden met hoge temperaturen met veel tot redelijk veel neerslag. Het gewas gedijt het best in goed gedraineerde zanderige grond bij een temperatuur van 25 - 30°c en bij korte dagen met minder dan twaalf uur zonlicht. De plant kan zich aanpassen aan gedeeltelijke schaduw, maar tolereert geen vorst.

De teelt van de ube

Het aanplanten van het gewas gebeurt aan het begin van het regenseizoen, via het poten van gekiemde knollen. Normaal gesproken produceert de plant één grote yam per seizoen met een gewicht van vijf tot tien kilo. Wanneer het blad en de stengel vergelen, is de yam klaar om geoogst te worden. Dit proces duurt ongeveer tien tot twaalf maanden. De grond rondom de knol wordt losgemaakt en de yam wordt met de hand opgetild. Het is erg belangrijk dat de yam niet beschadigd. Beschadigde knollen kunnen gaan rotten en kunnen niet lang gewaard worden. Onbeschadigde knollen kunnen wel tot zes maanden na het rooien worden bewaard, bij een temperatuur van 25 graden.

Ondergrondse en bovengrondse knollen

Naast de grotere ondergrondse yam, produceert de plant ook kleinere bovengrondse knollen. Deze knollen worden aan de stengels gevormd. De zogenaamde stengelknol, waaruit nieuwe planten ontspruiten. Deze knollen wegen hooguit een kilo en zijn eveneens eetbaar.

Hoe wordt de ube gebruikt?

De ube heeft een zoete en nootachtige smaak. Hierdoor wordt de paarse yam voornamelijk gebruikt voor zoete gerechten. De ube geeft het gerecht een zoete smaak en daarnaast kleurt het vruchtvlees de gerechten op een natuurlijke manier. Onder andere taart, ijs, cake, milkshake en smoothie worden op deze manier buitengewoon paars. Dit levert prachtige fotogenieke gerechten op.

Ube halaya en halo-halo

Een bekend zoet dessert uit de Filipijnen is ube halaya. Voor dit dessert wordt de ube met suiker gekookt en vervolgens gepureerd. Een ander bekend gerecht uit de Filipijnen is hala-halo, dit is paars gekleurd ijs gemaakt van de ube. Dit ijs wordt gegeten met vers fruit, gepasteuriseerde melk en kokos.

Naast het gebruik in zoete gerechten kan de yam worden gepoft, gebakken of gekookt en worden gegeten als groente. Ook kan de yam vermalen worden tot meel. Hiermee kunnen bijvoorbeeld pannenkoeken of wafels worden gebakken. De yam kan niet rauw worden gegeten. Hij bevat alkaloïde dat alleen bij verhitting wordt afgebroken.

Voedingswaarde van de ube

De paarse yam bestaat grotendeels uit zetmeel. De koolhydraten van de yam worden door ons lichaam langzaam verteerd waardoor de bloedsuikerspiegel stabiel blijft. De paarse yam bevat weinig vet, maar ook weinig eiwitten. Hierdoor is de ube geen volwaardige voeding. Wel bevat de ube voldoende vezels en belangrijke vitaminen en mineralen:

• vitamine A, in de vorm van bèta-caroteen
• grote hoeveelheden vitamine C
• de vitamine B1, B2, B3, B5, B6
• foliumzuur
• mangaan
• magnesium
• ijzer
• fosfor
• calcium
• zink

In de paarse yam komen bovendien veel anti-oxidanten voor. Deze zijn verantwoordelijk voor de paarse kleur van het vruchtvlees.

Waar is de ube verkrijgbaar?

De ube is onder andere verkrijgbaar bij de Albert Heijn. Verder is Aziatische winkels (toko's) en groentemarktkraampjes die buitenlandse groenten verkopen. Ook is er kant-en-klare puree verkrijgbaar bij de Toko en jam van de ube. Ube yam-jam is lekker op de boterham of cracker maar ook bij een dessert of ijs.