Hoe ontstaat smaakvoorkeur bij kinderen?

Of een kind iets lekker vindt of niet hangt af van de ervaringen die het heeft met het eten ervan. Het plezier dat een kind daarbij heeft of de weerzin die er door wordt opgewekt is het resultaat van een ingewikkeld proces waarbij vele factoren betrokken kunnen zijn. Een factor die bij kinderen een nog een belangrijker rol speelt dan bij volwassenen is de voorkeur die ontstaat door de smaak van wat wordt gegeten. Het gaat daarbij om de totale ervaring die een kind heeft: wat proeft het, wat ruikt het en wat voelt het bij het eten van een bepaald voedingsmiddel.

Proeven

Het proeven van de smaak van voedsel gebeurt met de smaakpapillen die zich in de gehele mondholte en vooral aan het oppervlakte van de tong bevinden. Deze worden door bepaalde stoffen die zich in het voedsel bevinden chemisch geprikkeld. De smaakpapillen zetten deze om in elektrische prikkelingen die via zenuwen naar de hersenen doorgestuurd worden. Daar wordt ervaren welke smaak het voedsel heeft. Op deze manier kunnen de vier bekende smaken zoet, zuur, zout of bitter worden onderscheiden. Verder kunnen de smaakpapillen ook de typische smaak van stoffen detecteren die in levensmiddelen als vlees, vis, groenten, paddenstoelen en kaas voorkomen. Deze smaak wordt aangeduid met de naam umami, het Japanse woord voor 'prettige hartige smaak'. Nederlandse woorden voor deze smaak zijn onder andere: 'vleesachtig' en 'hartig'.

Zoet

Kinderen zijn al op heel jonge leeftijd in staat om de smaak van het voedsel dat zij eten te proeven. Het ervaren van een specifieke smaak leidt tot specifieke reacties bij kinderen. Deze reacties hebben een grote invloed op het accepteren of het afwijzen van het geproefde eten. Zo ervaren kinderen zoet als uiterst prettig, ook als ze nog heel jong zijn. Uit experimenten blijkt bijvoorbeeld dat de aangezichtsspieren van pasgeboren baby's zich ontspannen en dat uitdrukkingen van pijn bij huilende baby's verminderen wanneer zij gezoet water in hun mond krijgen. Algemeen wordt aangenomen dat deze aangeboren voorkeur voor een zoete smaak bij een baby de kans vergroot dat deze borstvoeding (die een zoetige smaak heeft) zal accepteren. Deze verhoogde voorkeur voor zoet neemt af naarmate de kinderen ouder worden, maar blijft verhoogd tot en met de adolescentie. Het is niet duidelijk waarom deze voorkeur na de periode van borstvoeding aanhoudt. Sommige wetenschappers suggereren dat de voorkeur voor zoet bij oudere kinderen bijdraagt om in periodes van sterke groei zoet en energierijk voedsel eten makkelijker te accepteren.

Bitter

Kinderen reageren al op zeer jonge leeftijd afwijzend op bittere smaken, onder andere met mondbewegingen die wijzen op poging tot uitspugen van het voedsel en negatieve gezichtsuitdrukking. Aangenomen wordt dat dit een natuurlijk beschermingsmechanisme is om het eten van bijvoorbeeld planten met (bittere) gifstoffen door jonge kinderen tegen te gaan. Kinderen zijn veel meer dan volwassenen gevoelig voor vooral lage concentraties van de bittere stoffen die in sommige groenten voorkomen. Veel ouders zullen de reacties op een lichte bittere smaak herkennen bij het voor het eerst proeven van spinazie, andijvie, spruitjes. Deze (over)gevoeligheid kan ertoe leiden dat deze groenten minder of helemaal niet meer gegeten zullen worden. Gedurende de adolescentie vermindert deze overgevoeligheid.

Zout

Het vermogen van kinderen om zout te detecteren is bij jonge baby's niet aantoonbaar. Pas op de leeftijd van 4 a 5 maanden laten zij een voorkeur voor water met zout boven gewoon water zien. Zout is van essentieel belang voor het goed functioneren van het menselijk lichaam. Zout speelt bijvoorbeeld een rol bij de regeling van de bloeddruk en de vochthuishouding en is van belang voor het goed functioneren van het zenuwstelsel. Deze smaakvoorkeur van jonge kinderen houdt hoogstwaarschijnlijk verband met de noodzaak om via het voedsel voldoende aanvulling van zout te waarborgen om het verlies door onder andere zweet te compenseren. Net als bij zoete smaken hebben kinderen een voorkeur voor sterkere zoute smaken dan volwassenen. In de loop van de adolescentie neemt deze voorkeur af.

Zuur

Over zure smaken is het minst onderzoek gedaan. Baby's van een paar dagen oud laten dezelfde negatieve reacties zien die zich ook bij oplossingen met een bittere smaak voordoen en consumeren minder suikerwater als daar een zuur aan wordt toegevoegd. Onderzoek naar de ontwikkeling van deze smaak suggereert dat de aversie tegen zure smaken geleidelijk afneemt naarmate kinderen ouder worden. Het werk van Djin Gie Liem voor het Monell Instituut en de Universiteit van Wageningen laat echter een ander beeld zien van deze verandering van de preferentie van zuur. In samenwerking met collega's toonde hij in 2003 en 2004 voor het eerst aan dat een belangrijk deel van de kinderen in de leeftijd van vijf tot twaalf jaar juist een grote voorkeur heeft voor een sterke zure smaak. In zijn onderzoek naar het vermogen van kinderen van 5 tot 9 jaar om zure smaken te onderscheiden in verschillende intensiteiten ontdekte hij dat 33% een voorkeur had voor extreem zure gelatinepuddinkjes terwijl de moeders van die kinderen deze juist heel onsmakelijk vonden. Ook een jaar later in een onderzoek met Nederlandse kinderen in de leeftijd van 7 tot 12 jaar koos 58% voor de meest zure varianten van de pudding. In een ander onderdeel van dit onderzoek moesten de kinderen kiezen tussen drie snoepjes: twee met een bekende smaak en een met een onbekende, het mysteriesnoepje. Meer kinderen met een voorliefde voor zuur bleken bij dit onderzoek een voorkeur te hebben voor onbekend snoepje (69%) dan de andere kinderen (36%). Liem suggereerde over dit verschil dat kinderen die meer van zuur houden misschien meer behoefte hebben aan de uitdaging iets nieuws of iets extreems uit te proberen. De voedingsindustrie is al veel eerder op ingesprongen op deze voorkeur van een grote groep kinderen door het op de markt brengen van verschillende extreem zuur snoepgoed, zoals Napoleons en zure matten.

Umami (hartig)

De stof die de umami-smaak opwekt is MSG (Mono natrium glutaminaat) en is bij sommigen beter bekend als het veelgebruikte Vetsin uit de Chinese keuken. Als deze stof in zeer kleine hoeveelheden wordt toegevoegd dan wordt de smakelijkheid van van veel niet-zoete gerechten verhoogd. Onderzoek toont aan dat pasgeboren baby's veel meer positieve reacties geven na het op de tong brengen van bouillon waarin deze stof is opgelost in vergelijking met gewoon water of de pure MSG-stof. Onderzoek met kinderen van twee maanden oud door medewerkers van het Monell Instituut bevestigen deze bevindingen. De resultaten van deze onderzoeken doen vermoeden dat er sprake is van een aangeboren voorkeur voor de umami smaak. Omdat voedingsmiddelen die een umami smaak hebben vaak eiwitrijk zijn, is de gedachte ontstaan dat de aangeboren voorkeur voor deze smaak bijdraagt aan de inname van voldoende voedingsstoffen die nodig zijn voor de opbouw en de groei van kinderen. Onderzoek heeft dit nog niet kunnen bevestigen.

Andere sensaties in mond en keel

Naast het proeven speelt ook de sensatie van het voelen van het eten dat zich in de mondholte bevindt voor kinderen een belangrijke rol. Aan de ene kant kunnen kinderen, naast de chemische prikkelingen van de smaakreceptoren met hun mond, neusholte en keelholte ook andere, meer bijtende prikkelingen ervaren. Het gaat om chemische prikkelingen die ervaren worden als koelte of frisheid door een sterke pepermuntsmaak of onaangename prikkelingen die ervaren wordt door de scherpte van bijvoorbeeld Spaanse pepers. Aan de andere kant gaat het onder andere om voorkeur voor de specifieke mechanische karakteristieken van het eten. Daarbij kan gedacht worden aan de mate van romig zijn, luchtigheid, stroefheid, hardheid, glibberigheid, veerkracht, knapperigheid en droogheid. Zeker voor kinderen blijkt dat het mondgevoel een belangrijke rol speelt in de voorkeur en de acceptatie van bepaalde voedingsmiddelen.

Je ruikt de smaak

Of de smaak van een voedingsmiddel lekker gevonden wordt hangt af van veel meer factoren dan alleen wat er met de tong wordt geproefd en in de mond wordt ervaren. Voor een belangrijk deel (85%) ervaren we de smaak van voedsel door wat we ruiken. De mate waarin de geur van het eten de smaak bepaalt wordt duidelijk bij experimenten waarbij het ruiken van eten onmogelijk wordt gemaakt of bij een verkoudheid die het ruiken belemmert: het eten kan niet goed meer worden geproefd. De geurstoffen die vanuit het eten in kleine deeltjes vrijkomen kunnen dan niet met de luchtstroom in de neusholte terechtkomen en kunnen niet in de daar aanwezige geurreceptoren worden gedetecteerd. De bijdrage aan de smaakervaring is het grootst als deze stoffen tijdens het kauwen en doorslikken vanuit de mondholte achter in de keel omhoogkomen en zo achter in de neusholte in contact komen met de receptoren die zich in een kleine gebied aan de bovenzijde van de neusholte bevinden.
Er is weinig onderzoek beschikbaar over hoe de geur van het eten bijdraagt aan het ontstaan van een bepaalde voorkeur voor voedsel. Wel is bekend dat heel jonge kinderen al in staat zijn om te ruiken. Net als bij het ervaren van smaak geven baby's ook bij het ruiken van verschillende geuren verschillende reacties. Onderzoek uit de vorige eeuw met pasgeboren baby's laat zien dat deze positieve reacties geven bij geuren die door de meeste volwassenen aangenaam vinden en negatieve reacties bij geuren die door volwassenen als walgelijk worden ervaren. Een van de pioniers op dit gebied is Jacob Steiner. In zijn onderzoek uit 1977 bestudeerde hij de gezichtsuitdrukkingen van baby's die nog geen twaalf uur oud waren die blootgesteld werden aan verschillende geuren. Als een staafje met de geur van rotte eieren onder de neus werd gehouden dan trokken de mondhoeken omlaag of werden de lippen getuit. Steiner vatte deze reacties op als tekenen van afwijzing en walging. Een bananengeur gaf een ontspannen, tevreden uitdrukking die gepaard ging met sabbelbewegingen van de mond. Deze gezichtsuitdrukkingen zag hij als signalen van acceptatie en prettig vinden. Later onderzoek waarbij videobanden werden geanalyseerd van de gezichtsuitdrukkingen van baby's, waarbij de mate van draaiing van het hoofd naar een geurbron toe werd bepaald, of waarbij de hartslag, de ademhalingsfrequentie of de elektrische activiteit van de aangezichtsspieren werden gemeten bevestigen deze bevindingen.
Ook onderzoek naar de reacties van baby's op de geur van de moeder, het vruchtwater en de moedermelk bevestigen dat hun gedrag al vroeg wordt beïnvloed door geuren. Zo zijn pasgeboren baby's al na een uur in staat om de tepel van de moeder te vinden. Als een baby op de buik tegen de moeder midden tussen haar borsten wordt gelegd dan zijn verschillende voorbereidende voedingsgedragingen te zien, zoals sabbel- en zuigbewegingen van de mond en tong, en zijn de meeste baby's in staat zonder hulp een tepel te vinden. Als één van de twee borsten wordt gewassen en dus zijn natuurlijke geur kwijtraakt blijkt bij eenzelfde experiment het merendeel (75%) van de baby's voorkeur te hebben voor de borst waar de geur van de moeder nog op aanwezig is. Omdat het voor een jonge baby van levensbelang is dat deze de moedertepel kan vinden ligt het voor de hand dat dit vermogen om door middel van de geur de tepel van de eigen moeder te kunnen vinden aangeboren is. In de natuur is de moedermelk immers de enige bron met de benodigde voedingsstoffen.

Smaakvoorkeur van kinderen beïnvloeden?

• Bied kinderen ook andere smaken aan dan die zij van nature al lekker vinden.
• Laat ze met kleine hapjes aan deze smaken wennen en herhaal dit proeven over verschillende dagen.
• Houd er rekening mee dat kinderen extreem zoet prefereren.
• Maak in de periode dat kinderen daar gevoelig voor zijn gebruik van het feit dat zure voedingsmiddelen meestal weinig calorieën bevatten en gezondere tussendoortjes kunnen zijn (zure bom, augurken).
• Realiseer je dat kinderen overgevoelig zijn voor zelfs kleine hoeveelheden bittere smaak van groenten: dus kleine hapjes proberen of de groenten verwerken in iets waarbij de bittere smaak (deels) wordt gemaskeerd (bv. verwerken in een ovenschotel, stamppot of mengen met appelmoes).

Lees verder

• Geschiedenis van het ideale gewicht en de BMI
• Kun je eetgewoonten veranderen?
• Overheden, overgewicht en kinderen
• Ouders, kinderen en overgewicht