Bewerkt en rood vlees: Goed of slecht voor de gezondheid?

De gemiddelde Nederlander eet meer vlees dan dat wordt aangeraden. Wat zit er allemaal in het vlees dat wij eten? In vlees zitten essentiële vitamines en mineralen, maar het kan ook slechte bacteriën of parasieten bevatten. In 2015 heeft het IARC de resultaten gepresenteerd van een grootschalige studie met betrekking tot de effecten van het consumeren van bewerkt vlees en rood vlees. De conclusie: het eten van bewerkt vlees kan kankerverwekkend zijn.

Wat is het verschil tussen rood en bewerkt vlees?

Bewerkt vlees is vlees dat bewerkt wordt zodat het langer houdbaar blijft, zoals door het zouten van vlees. Ook het bewerken voor de smaak (zoals roken) en het toevoegen van conserveringsmiddelen (zoals nitraat) is een bewerking van vlees. Het enige vlees dat onbewerkt is, zijn vleesproducten die alleen maar zijn gesneden en ingevroren voordat het in de supermarkt komt te liggen.

Bijna al het vlees in Nederland is bewerkt, zoals spek, ham en worstjes. Het meeste daarvan is rood vlees. Dat wil zeggen: vlees van runderen, varkens, geiten en schapen. Wit vlees is vlees van gevogelte.

Voedingsstoffen en ziekteverwekkers in vlees

Vitamines

In vlees zitten vier vitamines. De eerste is B1. Vitamine B1 is essentieel voor de werking van de hartspier en voor het zenuwstelsel. De tweede, B2, wordt door het lichaam gebruikt om daar energie uit te halen. De derde vitamine, B6, is belangrijk voor het afbreken en opbouwen van aminozuren. Het zorgt ervoor dat bloed wordt aangemaakt en dat het immuunsysteem en het zenuwstelsel naar behoren werken. De laatste, B12, zorgt voor de aanmaak van rode bloedcellen en dat het zenuwstelsel goed werkt.

Mineralen

Vlees bevat de mineralen zink, ijzer, fosfor en seleen. Zink zorgt voor de opbouw van eiwitten, de ontwikkeling van weefsel en een goede werking van het afweer- en immuunsysteem. IJzer is belangrijk voor het zuurstoftransport in het bloed en voor de stofwisseling. Het mineraal fosfor is ook van belang voor de stofwisseling van het lichaam en draagt bij aan stevige botten en tanden. Het laatste mineraal seleen biedt bescherming van rode bloedlichaampjes en andere cellen tegen beschadigingen.

Bacteriën

Bacteriën zijn kleine eencelligen die een voedselinfectie kunnen veroorzaken. Een bekende bacterie is salmonella. Deze bacterie zit niet alleen in vlees, maar ook in vis, eieren, groenten en fruit. Het kan leiden tot klachten zoals diarree, gewrichtsontstekingen en koorts. Bloedvergiftiging of het uitvallen van nierfuncties door deze bacterie kunnen dodelijk zijn voor de mens. Door het vlees te bakken worden de bacteriën gedood.

Parasieten

Parasieten zijn beestjes, zoals vlooien, lintwormen en aarsmaden die op de huid of in de darmen van dieren leven. Ze leven echter ook op planten. Het bakken van vlees doodt de parasieten. Ook door het wassen van de handen na het aanraken van rauw vlees (en fruit en groente) worden parasieten gedood.

Schadelijke stoffen in rood en bewerkt vlees

In 1995 is het International Agency for Research on Cancer (IARC), een afdeling binnen de World Health Organization (WHO) gestart met uitgebreide en langdurige onderzoeken. Ruim 800 studies werden uitgevoerd naar het voedselpatroon van verscheidene mensen uit verschillende landen. De resultaten van deze studies zijn samengekomen in 2015. Uit het onderzoek is gebleken dat het eten van meer dan 71 gram bewerkt vlees per dag het risico verhoogt op darmkanker met 18%. De reden hiervoor is dat rood vlees heemijzer bevat. Heemijzer kan de ontwikkeling van nitrosaminen bevorderen en dat is kankerverwekkend.

Advies van de Gezondheidsraad

Naar aanleiding van de Amerikaanse studie van het IARC heeft de Gezondheidsraad een advies opgesteld op 4 november 2015. De Gezondheidsraad raadt aan om het eten van bewerkt en rood vlees te beperken, omdat het ongezond is. Gemiddeld eet een Nederlandse man dagelijks 105 gram rood vlees en 55 gram bewerkt vlees. De gemiddelde vrouw eet 65 gram rood vlees en 35 gram bewerkt vlees per dag. In totaal is de dagelijkse inname van vlees door mannen 160 gram en door vrouwen 100 gram, waarvan het meeste is bewerkt. Om het lichaam gezond te houden en de kans op de inname van schadelijke stoffen te vermijden wordt aangeraden niet meer dan 71 gram bewerkt vlees te consumeren per dag.

Daarnaast wordt aangeraden om te minderen met het consumeren van vlees in het algemeen, vanwege het hoge gehalte aan zout in vlees dat slecht kan zijn voor het menselijk lichaam als er teveel van wordt ingenomen. De Gezondheidsraad verbiedt het eten van deze soorten vlees niet, omdat er in vlees vele belangrijke vitaminen zitten. Als je wilt minderen met het eten van rood en bewerkt vlees, vervang dan één maal per week vlees door vis (het liefst vette vis).