Zwanger en parmezaanse kaas

Parmezaanse kaas is een van de duurste kazen ter wereld, mede dankzij de lange rijping van de kaas. Parmezaan wordt gemaakt van rauwe melk, waardoor sommige zwangere vrouwen de kaas liever niet eten. De kaas bevat door de lange rijping echter zeer weinig vocht waardoor de kaas lang houdbaar is. De voor zwangere vrouwen gevaarlijke Listeriabacterie kan in Parmezaanse kaas niet groeien. Dus ook al is de kaas gemaakt van rauwe melk, hij kan toch veilig tijdens de zwangerschap gegeten worden.

• Parmezaanse kaas
• Geschiedenis
• Beschermde oorsprongsbenaming
• Soorten
• Bereiding
• Gezondheid
• Bacteriën in Parmezaanse kaas
• Parmezaan tijdens de zwangerschap

Parmezaanse kaas

De Italiaanse Parmezaanse kaas uit de regio Parma wordt in Italië verkocht als Parmigiano Reggiano. Parmezaanse kaas, ook wel kortweg Parmezaan genoemd, wordt lang gerijpt en heeft daardoor een stevige en brokkelige structuur. De kaas is lastig te snijden en wordt meestal gebruikt als garnering over pasta's, salades en sandwiches. De lange rijping zorgt er tevens voor dat de kaas erg kostbaar is. Om de kaasboeren tegemoet te komen in de kosten, is er een bank, de Credem Bank, die Parmezaanse kaas als onderpand voor leningen gebruikt.

Geschiedenis

In de streek Parma in Italië werd in de 13de eeuw al Parmezaanse kaas gemaakt. De Benedictijnse monniken hebben in de middeleeuwen de bereiding vastgelegd in geschriften. Voor de bereiding van de kaas werd gebruik gemaakt van de zuivel van de koeien uit de omgeving. De grootte van kaas was in deze tijd zo bijzonder dat de kaas een toeristische attractie werd voor de stad. Sinds 1996 heeft Parmezaanse kaas een BOB-predicaat in Nederland, in Italië ook wel DOP-predicaat genoemd.

Beschermde oorsprongsbenaming

De Beschermde oorsprongsbenaming houdt in dat de kaas in een bepaalde regio gemaakt moet zijn om de benaming Parmigiano Reggiano te krijgen. Zo moet Parmigiano Reggiano in de provincies Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantova of Bologna gemaakt zijn. Daarnaast gelden er eisen waaraan de bereiding van de kaas moet voldoen. Enkele eisen voor het krijgen van de benaming Parmigiano Reggiano zijn:

• Er wordt gebruik gemaakt van melk van koeien uit de regio.
• De koeien krijgen alleen natuurlijk voedsel als hooi en gras.
• De melk mag niet gepasteuriseerd worden voor de kaasbereiding. Parmigiano Reggiano is dus altijd een rauwmelkse kaas.
• Er worden geen conserveermiddelen toegevoegd.

Er zijn in de regio 512 kaasboerderijen die Parmigiano Reggiano maken. Deze kaasboerderijen gebruiken de melk van ruim 5000 boeren uit de regio.

Soorten

Er bestaan verschillende soorten Parmezaanse kaas. Bij sommige kazen wordt er een speciaal koeienras gebruikt voor de melk, waardoor de kaas een speciale smaak krijgt. Dit is het geval bij de kazen Solo di Bruna of Vacca Rossa. De eerste variant wordt gemaakt van melk van een Zwitsers koeienras, waar meer caseïne in zit. De kaas is hierdoor geler en aromatischer. De tweede variant wordt gemaakt met melk van een rood koeienras, die vetter en eiwitrijker is. Hierdoor wordt de kaas romiger. Tenslotte bestaat er een 30 maanden gerijpte Parmezaan, die door de lange rijping milder, zoeter en romiger is. Een goedkopere variant Parmezaanse kaas is de Grana Padano. Deze kaas heeft ook een BOB-predicaat maar kan in een veel groter gebied gemaakt worden, en de eisen zijn minder streng. Grana Padano wordt op een soortgelijke manier gemaakt, maar mist vaak de complexe smaak en aromatische geur van Parmigiano Reggiano.

Bereiding

Voor een Parmezaanse kaas van 40 kilo wordt ongeveer 600 liter melk van koeien uit de regio gebruikt.

Stremmen

De melk wordt dagelijks van de boeren opgehaald. Het opgeroomde vet van de avondmelk wordt verwijderd en kan gebruikt worden voor bijvoorbeeld de boterproductie. De afgeroomde avondmelk wordt vervolgens met de ochtendmelk gemengd. Deze melk wordt verwarmd tot 32 graden Celsius en door toevoeging van stremsel gestremd. Na het stremmen ontstaat er een wrongel waarin de vetten zijn ingesloten door de caseïne-eiwitten. De wrongel wordt ongeveer 20 minuten verwarmd tot 50 graden Celsius. Met een linnen kaasdoek wordt de wrongel van de wei gescheiden. De wrongel gaat in een speciale kaasvorm met een echtheidszegel van Parmigiano Reggiano. Vervolgens wordt met een kaaspers er zoveel mogelijk wei uit de wrongel gehaald.

Pekelen

Als er genoeg wei uit de kaas is, wordt deze gepekeld. Dit gebeurt door de kaas 20 tot 25 dagen in een pekelbad te laten liggen. Na het pekelen wordt de kaas gedroogd, zodat de korst sterker wordt.

Rijpen

Parmezaanse kaas rijpt tussen de 12 en 32 maanden in speciale drooghuizen van de coöperatie, waar zo'n 100.000 Parmezaanse kazen opgeslagen zijn. Tijdens het rijpen moeten de kazen het eerste half jaar elke 4 of 5 dagen gekeerd en geborsteld worden. Daarna worden de kazen elke 10 dagen gekeerd. Na de rijping worden de kazen gekeurd. Goedgekeurde kazen worden voorzien van het Parmigiano Reggiano keurmerk. Afgekeurde kazen met beperkte afwijkingen kunnen het keurmerk Prima stagionatura krijgen.

Gezondheid

Doordat Parmezaanse kaas gemaakt is van deels afgeroomde melk, is de kaas minder vet dan bijvoorbeeld Hollandse 48+ kaas. Parmezaanse kaas bevat vanwege de lange rijpingsperiode minder vocht en meer zout. Toch wordt het zoutgebruik door Parmezaanse kaas vaak beperkt. Door de sterke aromatische smaak is er namelijk minder zout in het gerecht nodig. Daarbij heeft Parmezaanse kaas zo'n sterke smaak dat men er maar weinig van gebruikt. Er wordt beweerd dat een Italiaan nooit meer dan twee eetlepels Parmezaanse kaas gebruikt omdat anders de smaak te sterk zou worden. Vanwege het lagere vetgehalte en de kleine porties die men ervan eet, past Parmezaanse kaas normaal gesproken in een gezond voedingspatroon.

Bacteriën in Parmezaanse kaas

Parmezaanse kaas is erg lang houdbaar. De kaas bevat in vergelijking met de meeste andere kaassoorten, veel minder vocht, waardoor bacteriën en schimmels minder snel groeien. Parmezaanse kaas wordt gemaakt van rauwe melk. Rauwe melk bevat vaak Listeria, afkomstig van het melkvee. Listeria kan tijdens een zwangerschap via de placenta de ongeboren baby infecteren. Dit kan leiden tot een miskraam of aangeboren afwijkingen. Hierdoor wordt het afgeraden om tijdens de zwangerschap zachte kaas gemaakt van rauwe melk te eten. In harde kazen kan Listeria niet groeien, waardoor rauwmelkse harde kazen geen risico zijn voor Listeria.

Parmezaan tijdens de zwangerschap

Parmezaanse kaas is een rauwmelkse harde kaas. Omdat in Parmezaanse kaas Listeria niet kan groeien, is deze kaas veilig om tijdens een zwangerschap te eten. Dit geldt voor zowel de Parmigiano Reggiano als de Grana Padano.

Lees verder

• Zwanger en boerenkaas
• Zwanger en mozzarella
• Zwanger en gorgonzola
• Zwanger en kaas
• Zwanger en geitenkaas