Zwanger en boerenkaas

Boerenkaas is een Hollandse harde kaas gemaakt op de boerderij van rauwe melk. Omdat de kaas een gegarandeerde traditionele specialiteit is, mag boerenkaas alleen zo heten als de kaas gemaakt is van rauwe melk afkomstig van hoofdzakelijk eigen melkvee. Omdat rauwe melk Listeria kan bevatten, wordt er gewaarschuwd dat zwangere vrouwen beter producten gemaakt van rauwe melk kunnen mijden. Voor boerenkaas geldt, net zo als voor een aantal andere kazen, een uitzondering. Door bepaalde eigenschappen van de kaas kan Listeria namelijk niet groeien en is het veilig om te eten tijdens de zwangerschap.

• Boerenkaas
• Gegarandeerde traditionele specialiteit
• KB-keurmerk
• Bereiding
• Listeria in rauwe melk
• Listeria in boerenkaas
• Boerenkaas tijdens de zwangerschap

Boerenkaas

Boerenkaas wordt, zoals de naam al aangeeft, gemaakt op de boerderij. Een boerenkaas is een harde kaas die volgens een traditionele wijze gemaakt wordt. Voor de kaas kan rauwe koemelk, rauwe geitenmelk, rauwe schapenmelk of rauwe buffelmelk gebruikt worden. Hierdoor bestaan er vele verschillende soorten boerenkaas. De enzymen die van nature in melk voorkomen, zoals melklipase, en de bacterieflora die tijdens en na het melken in de melk komt, geven boerenkaas een vollere, pittigere en krachtigere smaak. Hierdoor onderscheidt boerenkaas zich van kaas die gemaakt is van gepasteuriseerde melk.

Gegarandeerde traditionele specialiteit

Boerenkaas is een gegarandeerde traditionele specialiteit en heeft hiervoor sinds 2007 een keurmerk. Dit houdt in dat kaas die niet aan de speciale bereidingseisen voldoet, in Europa geen boerenkaas genoemd mag worden. Boerenkaas moet met de hand gemaakt worden van volle, niet afgeroomde melk van hoofdzakelijk eigen melkvee. Er zijn een aantal eisen waaraan boerenkaas volgens het keurmerk moet voldoen:

• Boerenkaas wordt gemaakt van rauwe melk die niet warmer dan 40 graden Celsius mag worden.
• Ten minste de helft van de gebruikte melk moet afkomstig zijn van de eigen veestapel.
• Boerenkaas wordt grotendeels met de hand gemaakt op de boerderij.

Door het specifiek omschreven proces van boerenkaas is de smaak sterk afhankelijk van de boerderij waar het gemaakt wordt. De smaak van de melk is namelijk afhankelijk van het gras, het voer en het klimaat en de werkwijze op de boerderij. Ook de bereidingswijze van de kaas kan per boerderij verschillen en een grote invloed hebben op de smaak.

KB-keurmerk

Voor boerenkaas bestaat ook nog een aanvullend KB-keurmerk. Boerenkaas met dit keurmerk is handgemaakt op de boerderij en bestaat uitsluitend uit rauwe melk van Nederlandse koeien. Het proces en de rijping worden regelmatig door de instantie van het keurmerk gecontroleerd.

Bereiding

De rauwe melk wordt binnen 40 uur na het melken verwerkt. Meestal wordt bij de bereiding gebruik gemaakt van de gekoelde melk van de vorige avond en de nog verse warme melk van dezelfde ochtend.

Stremmen van de rauwe melk
Deze melk wordt opgewarmd tot 29 graden Celsius, waarna er zuursel en stremsel wordt toegevoegd. Door deze toevoegingen klonteren de caseïne-eiwitten uit de melk samen en wordt het vet ingesloten. Hierdoor stremt de melk. Na ongeveer een half uur is dit proces klaar en kan de wrongel gesneden worden.

Snijden van de wrongel
De wrongel wordt met ronddraaiende messen in kleine stukjes gesneden. Door het snijden wordt de wrongel van de wei gescheiden. Na het aftappen van de wei worden de stukjes wrongel twee keer verwarmd met warm water van 33 graden Celsius, en met water van 36 graden Celsius. Hierna kan de wrongel in de kaasvormen geschept worden.

Persen
De wrongel wordt uitgelekt en voorzien van een kaasmerk. Daarna kan de wrongel in de kaasvorm geperst worden. Tijdens het persen wordt de druk steeds verder opgebouwd waardoor er nog meer vocht uit de wrongel verwijderd wordt. Hierdoor wordt de kaas steviger. Na het persen wordt de kaas gekeerd en kan de kaas nog 10 tot 12 uur in de vorm verder uitlekken.

Pekelen
De kaas wordt uit de vorm gehaald en gepekeld. Vaak wordt de kaas eerst met wat zout bestrooid voor hij in het pekelbad gaat. Het pekelen duurt ongeveer 1 tot 6 dagen, waarbij de kaas enkele keren gekeerd wordt. Het zoutpercentage van boerenkaas mag tussen de 0,4 en 4 procent liggen. Vaak wordt boerenkaas minder gezouten dan kaas gemaakt in de fabriek, omdat de kaas tijdens het rijpen meer smaak krijgt en minder zout nodig heeft.

Rijpen
Na het pekelen wordt de kaas gecoat met een plastic kaascoating. De coating gaat schimmelgroei tijdens het rijpen tegen. Het rijpen van de kaas gebeurt in een speciale ruimte waar de temperatuur en luchtvochtigheid geregeld worden. De rijping gebeurt bij een temperatuur van ongeveer 12 graden Celsius. Tijdens het rijpen zijn de enzymen afkomstig uit de rauwe melk nog actief, waardoor de kaas een specifieke smaak krijgt, anders dan kaas gemaakt van gepasteuriseerde melk. Na zes weken rijpen is de kaas klaar en kan deze als jonge boerenkaas verkocht worden. Belegen of oude kaas moet langer blijven rijpen. Ook grote kazen moeten langer rijpen dan kleinere kazen. Een grote oude boerenkaas kan tot wel 2 jaar rijpen om zijn specifieke smaak te krijgen.

Listeria in rauwe melk

Dieren in de melkveehouderij worden vaak via het voer besmet met Listeria. Een besmetting is niet altijd te herkennen aan het dier, maar een besmet dier geeft wel besmette melk. Het komt dan ook regelmatig voor dat rauwe melk Listeria bevat. Listeria kan tijdens een zwangerschap erg gevaarlijk zijn omdat de bacterie in staat is om de baby via de moeder te infecteren. Een baby is in veel gevallen niet bestand tegen een infectie met Listeria, waardoor een miskraam of aangeboren afwijkingen vaak het gevolg zijn. Het wordt dan ook afgeraden om tijdens de zwangerschap rauwe melk, of producten die gemaakt zijn van rauwe melk te eten. In sommige rauwmelkse producten kan Listeria echter niet overleven, waardoor deze wel veilig zijn.

Listeria in boerenkaas

Boerenkaas wordt gemaakt van rauwe melk, maar toch is Listeria nog nooit aangetroffen op een Hollandse harde boerenkaas.

Groeiparameters
Listeria kan niet overleven in een zuur milieu of in producten die weinig vrij beschikbaar water bevatten. Listeria kan wel groeien bij lage temperaturen of hoge zoutconcentraties. Voor harde Nederlandse kazen wordt vaak gezegd dat Listeriagroei niet mogelijk is omdat deze te zuur en te droog zouden zijn. Boerenkaas heeft een zoutgehalte van maximaal 4 procent, een vochtgehalte van maximaal 42,5 procent met een wateractiviteit hoger dan 0,94 en een pH van 5,1 tot 5,4. Alleen op basis van deze parameters kan groei van Listeria niet uitgesloten worden, omdat de bacterie kan groeien bij een pH hoger dan 4,4, een wateractiviteit vanaf 0,94 en een zoutconcentratie tot wel 10 procent.

Geen overleving
Dat Listeria niet in harde boerenkaas voorkomt is te wijten aan het feit dat de bacterie afsterft tijdens het rijpen. Als de melk waarvan de kaas gemaakt is besmet is met Listeria, is deze na twee tot drie maanden rijpen niet meer aan te tonen in de kaas. Dit komt waarschijnlijk door het soort zuur dat in de kaas gevormd wordt. Hollandse kazen bevatten een hoge concentratie van ongedissocieerd lactaat wat zorgt voor volledige groeiremming van Listeria. Dit zuur wordt gevormd door de melkzuurbacteriën die aan de melk zijn toegevoegd. Dit geldt voor zowel jonge boerenkaas als oude of (jong) belegen boerenkaas.

Boerenkaas tijdens de zwangerschap

Omdat Listeria nooit in Hollandse harde boerenkaas wordt aangetroffen, is deze kaas veilig om tijdens de zwangerschap te eten. Omdat volgens de regels boerenkaas een bepaald maximaal vochtgehalte moet bevatten, valt boerenkaas altijd onder de harde kazen. Soms wordt de term boeren ook wel gebruikt voor andere zachte kazen, zoals boerenbrie, een brie gemaakt van rauwe melk. Let tijdens de zwangerschap zeker op met zachte kazen gemaakt van rauwe melk, hierin kan Listeria wel groeien waardoor de zachte kazen wel een risico vormen.

Lees verder

• Zwanger en kaas
• Zwanger en blauwe kaas
• Zwanger en mozzarella
• Zwanger en brie
• Zwanger en roomkaas