Zwanger en mascarpone

Mascarpone is een heerlijk romige verse kaas die zich leent voor gebruik in romige gerechten als risotto of in desserts. Een bekend gerecht met mascarpone is tiramisu, een dessert dat niet zomaar door zwangere vrouwen gegeten mag worden. Dit ligt niet aan de mascarpone, maar aan de alcohol die in het dessert is verwerkt. Mascarpone is een kaas gemaakt van room die altijd tijdens de bereiding is verwarmd, waardoor Listeria is gedood. Hierdoor kunnen ook zwangere vrouwen zorgeloos van mascarpone genieten, zolang het maar niet in een gerecht wordt verwerkt waar wel risicovolle producten in zitten.

Mascarpone

Mascarpone is een Italiaanse verse kaas die zijn oorsprong vindt in Lombardije in Noord-Italië. De kaas is stevig en heel romig en wordt veel gebruikt in zoete desserts. Het bekendste dessert met mascarpone is wel de Italiaanse tiramisu, waar de mascarpone wordt gemengd met suiker en geklopte eieren, en samen met lange vingers besprenkelt met sterke koffie en marsala wordt gegeten.

Bereiding

Voor de bereiding van mascarpone wordt room verwarmd en aangezuurd waardoor de caseïne-eiwitten uit de melk neerslaan en de melk stremt. Door vervolgens de ontstane wrongel uit te laten lekken, ontstaat er een dikke romige verse kaas, de mascarpone.

Aanzuren

Voor de bereiding van mascarpone wordt de room van koemelk gemengd met gewone melk, waardoor er een room met ongeveer 25 procent vet verkregen wordt. Deze room wordt verwarmd tot 85 graden en aangezuurd met tartarinezuur, wijnsteenzuur of citroenzuur. Na ongeveer 5 minuten bij 85 graden Celsius is de melk dik geworden doordat de caseïne-eiwitten zijn neergeslagen.

Uitlekken

De wrongel wordt in zijn geheel ongeveer 12 uur uitgelekt in de koeling. Na het uitlekken gaat de wrongel in een kaasdoek waarin deze verder uit kan lekken. Na ongeveer 24 uur is er genoeg wei weggelekt, en wordt de mascarpone geklopt tot een romige kaas met een vetgehalte van ongeveer 35 tot 45 procent.

Gezondheid

Doordat mascarpone gemaakt wordt van room in plaats van melk, is de kaas vetter dan de meeste andere verse kazen. De melkvetten uit mascarpone bestaan hoofdzakelijk uit verzadigde vetten, die het HDL-cholesterol doen verhogen. Daar staat tegenover dat er bij de bereiding van mascarpone, in tegenstelling tot veel andere roomkazen, geen zout toegevoegd wordt. Hierdoor is mascarpone een goede vervanger voor roomkaas voor zwangere vrouwen die op hun zoutinname letten doordat ze bijvoorbeeld een verhoogde bloeddruk hebben.

Listeria in mascarpone

Listeria Monocytogenes is een bacterie die bij inname van grote hoeveelheden van ongeveer 1000 tot 100.000 cellen, een voedselinfectie kan veroorzaken. Gezonde mensen merken meestal weinig van zo'n infectie, maar als een ongeboren baby met Listeria geïnfecteerd wordt, is de kans op sterfte groot. Daarom geldt het advies voor zwangere vrouwen om risicoproducten tijdens de zwangerschap te mijden. Een van de risicoproducten welke het vaakst leidt tot een besmetting met Listeria zijn zuivelproducten. Met name zuivelproducten gemaakt van rauwe melk vormen een probleem. De room die als grondstof dient voor mascarpone wordt tijdens de bereiding verhit tot 85 graden Celsius. Listeria wordt gedood bij een verhitting van tenminste 72 graden Celsius. Dit betekent dus dat Listeria tijdens de bereiding van mascarpone gedood wordt. Wel is het mogelijk dat de verse kaas na bereiding nabesmet wordt met Listeria. In het verleden zijn echter geen incidenten bekend waarbij mascarpone besmet was met Listeria.

Mascarpone en tiramisu tijdens de zwangerschap

Omdat mascarpone tijdens de bereiding verwarmd wordt, is dit geen risicoproduct voor Listeria. Mascarpone is daarom veilig om te eten tijdens de zwangerschap. Mascarpone wordt vaak gebruikt voor tiramisu, een dessert waarin alcoholische drank en rauwe eieren verwerkt zijn. Dit nagerecht is, vooral vanwege de alcohol die het kan bevatten, niet geschikt voor zwangere vrouwen. Rauwe eieren kunnen een verhoogde kans hebben om besmet te zijn met Salmonella. Hoewel zwangere vrouwen vatbaarder kunnen zijn voor een voedselinfectie, is Salmonella niet direct gevaarlijk voor de ongeboren baby omdat deze bacterie de placenta niet kan passeren. De rauwe eieren worden in tiramisu ook wel eens vervangen door slagroom of gepasteuriseerde eieren. Wil je tijdens de zwangerschap toch graag tiramisu eten, vraag dan om een versie zonder alcohol en bij voorkeur zonder rauwe eieren.

Lees verder

• Zwanger en boter
• Zwanger en gorgonzola
• Zwanger en yoghurt
• Zwanger en mozzarella
• Zwanger en eieren