Zwanger en mozzarella

Mozzarella is een Italiaans kaasje dat warm of koud gegeten kan worden. Omdat het een zachte kaas is, zijn er veel vrouwen die twijfelen of het tijdens de zwangerschap wel veilig is om te eten. Zachte kazen gemaakt van rauwe melk kunnen namelijk de voor zwangere vrouwen gevaarlijke Listeria bacterie bevatten. Een besmetting met deze bacterie tijdens de zwangerschap kan leiden tot een miskraam. Maar geldt dit ook voor mozzarella? En is mozzarella gemaakt van buffelmelk risicovoller dan mozzarella gemaakt van koemelk?

Mozzarella

Mozzarella is een zachte, luchtige kaas die oorspronkelijk van buffelmelk gemaakt wordt. Vanwege de schaarste wordt de kaas tegenwoordig vaker van koemelk gemaakt. Mozzarella wordt zowel warm als koud gegeten. In pasta's of op pizza wordt de kaas verwarmd, waarbij de mozzarella smelt en langen draden vormt bij het uiteen trekken. Mozzarella wordt op brood of door salades vaak koud gegeten.

Productiemethode

Voor mozzarella wordt als grondstof gethermiseerde of gepasteuriseerde melk gebruikt. Thermiseren gebeurt bij 65 graden Celsius in plaats van 72 graden Celsius, waardoor niet alle smaakmakende bacteriën worden gedood. De buffel- of koemelk wordt eerst gestremd met behulp van stremsel. Als de melk gestremd is wordt deze gesneden. Hierdoor komt de wei los van de wrongel en kan de wrongel uitgelekt worden. De wrongel wordt dan gekneed waarbij water van 95 graden Celsius toegevoegd wordt. Er ontstaat een gesmolten kaas, die tot een lange worst uitgetrokken wordt. Deze worst wordt verdeeld in de gewenste porties, waarna er bollen van worden gedraaid. De mozzarellabollen worden licht gezouten en verpakt met het pekelwater. In sommige gevallen wordt ook wel de wei gebruikt om de mozzarella in te bewaren.

Mozzarellasoorten

Mozzarella is verkrijgbaar in verschillende vormen.

Mozzarella di Bufala

Dit is de originele mozzarella die oorspronkelijk uit Italië komt. Mozzarella di Bufala wordt dan ook weleens de echte mozzarella genoemd. Voor Mozzarella di Bufala wordt buffelmelk gebruikt. In sommige gevallen wordt er ook wel een combinatie van buffelmelk en koemelk gebruikt. De hoeveelheid buffelmelk die is gebruikt is op de verpakking terug te vinden. De Mozzarella di Bufala Campana AOP is een beschermde soort die alleen in de regio’s Campania, Lazio en Puglia in Italië bereid wordt. Deze soort is van honderd procent buffelmelk gemaakt, afkomstig van zwarte waterbuffels uit de omgeving. De spierwitte mozzarella is zachter van smaak en heeft een hele zachte kern. De kaas wordt doorgaans zo vers mogelijk gegeten.

Koemelkmozzarella

Veel mozzarella wordt van koemelk gemaakt, omdat buffelmelk een relatief duur ingrediënt is. Koemelkmozzarella is ook vaak goedkoper en heeft een wat andere smaak en structuur. De mozzarella gemaakt van koemelk is wat geler door het aanwezige caroteen in koemelk. Omdat koemelk minder vet is dan buffelmelk, is de smaak en structuur afwijkend. Koemelkmozzarella is daardoor minder vol van smaak en heeft een wat rubberachtige structuur. Daar waar buffelmozzarella vaak als delicatesse gezien wordt, is koemelkmozzarella een goedkoper alternatief.

Mini-mozzarella

Mini-mozzarella wordt vaak gebruikt door salades en aan prikkers met tomaat en basilicum. Mini-mozzarella kan gemaakt zijn met koemelk of buffelmelk. De mini-mozzarellabolletjes zijn vaak wat duurder dan de grotere bollen, terwijl de smaak niet erg verschillend is.

Pizza-mozzarella

Mozzarella is een heel geschikte kaas voor op pizza's, omdat de kaas goed smelt, mooie bubbels geeft en mooi bruin wordt in de oven. Voor pizza's is er speciale mozzarella verkrijgbaar die wat droger is, waardoor deze makkelijk te verdelen is over de pizza. Daarbij wordt de pizzabodem minder snel slap omdat er minder vocht tijdens het bakken uit de kaas komt. Voor pizza's wordt ook vaker koemelkmozzarella gebruikt, omdat deze steviger is en minder overheersend smaakt. Om de goede elasticiteit en smelteigenschappen te krijgen wordt mozzarella voor pizza's een aantal weken gerijpt.

Bacteriën in Mozzarella

Mozzarella wordt bij de bereiding verhit met water van 95 graden Celsius om zo de typische draderige structuur te krijgen. Hierdoor zullen een hoop bacteriën afsterven, maar het is geen garantie dat ook echt alle bacteriën dood zijn. Het verwarmen van de wrongel is namelijk geen pasteurisatiestap en de temperaturen worden daarom dikwijls niet gewaarborgd. Dit wil zeggen dat sommige delen van de wrongel een te lage verhitting hebben gekregen waardoor bacteriën kunnen overleven. Het zijn met name de hitteresistente bacterien die in de melk overleven.

Bacterien tijdens de zwangerschap

Tijdens de zwangerschap hebben vrouwen vaak een lagere weerstand waardoor ze sneller geinfecteerd kunnen raken door bacterien. Daarom wordt er aangeraden om tijdens de zwangerschap extra voorzichtig te zijn en geen risicoproducten te eten. Met name Listeria is een voor zwangere vrouwen gevaarlijke bacterie, omdat deze bacterie de placenta kan passeren en het ongeboren kind kan infecteren. Hoewel het risico op besmetting met Listeria klein is, kunnen de gevolgen zeer ernstig zijn. Listeriose tijdens de zwangerschap kan namelijk leiden tot een miskraam.

Listeria in mozzarella

Listeria wordt bij hoge temperaturen afgedood. Bij een temperatuur van 65 graden is na 28 seconden zo'n 90 procent van de Listeria afgedood. Dit betekent dat tijdens het thermiseren of pasteuriseren en tijdens het kneden waarbij water van 95 graden Celsius toegevoegd wordt, de hoeveelheid Listeria zodanig gereduceerd is, dat deze geen ziekteverschijnselen zullen veroorzaken. Er bestaat wel een kleine kans dat mozzarella na de verhittingsstappen nabesmet wordt. Dit kan bijvoorbeeld gebeuren doordat de bereide mozzarellabolletjes in aanraking komen met apparatuur dat besmet is met Listeria. Denk bijvoorbeeld aan een spatel waarmee de rauwe melk geroerd is, die later wordt gebruikt om de mozzarellabollen op te pakken. Maar ook het pekelwater of de wei waarin mozzarella verpakt wordt kan besmet zijn met Listeria. Als de mozzarella vervolgens verpakt wordt en nog enkele weken in de koeling bewaard wordt, kunnen er hoge aantallen Listeria op het product aanwezig zijn. Hierdoor zijn er in het verleden al enkele gevallen geweest waarbij er Listeria op mozzarella was aangetroffen.

Mozzarella tijdens de zwangerschap

Verse mozzarella is tijdens de zwangerschap vrijwel altijd veilig te eten, omdat de kaas tijdens de bereiding voldoende wordt verhit. Ook mozzarella gemaakt van rauwe melk wordt verhit, waardoor ook deze kaas gegeten kan worden. Het maakt hierbij niet uit of de mozzarella van buffelmelk of van koemelk gemaakt is. Het is belangrijk dat men tijdens een zwangerschap de mozzarella zo vers mogelijk eet. Er bestaat namelijk altijd een geringe kans op een nabesmetting welke na langere tijd tot grote hoeveelheden kan uitgroeien. Mozzarella voor op pizza's is vaak wat langer gerijpt, maar omdat deze soort vaak voor gebruik nog verwarmd wordt in de oven, zal een eventuele besmetting alsnog afgedood worden.

Lees verder

• Zwanger en kaas
• Zwanger en brie
• Zwanger en kant-en-klare salades
• Zwanger en boerenkaas
• Zwanger en blue stilton