Zwanger en blue stilton

De Engelse blauwschimmelkaas blue stilton is een kaas die vanwege de beschermende oorsprongsbenaming aan een bepaalde bereidingswijze moet voldoen om blue stilton te mogen heten. Een daarvan is dat de kaas altijd van gepasteuriseerde koemelk gemaakt wordt. Dit is dan ook de belangrijkste reden waarom de zachte blauwe kaas niet afgeraden wordt voor zwangere vrouwen, ondanks het feit dat er in het verleden meerdere incidenten met Listeriabesmetting bij blue stilton gemeld zijn.

De blauwschimmelkaas blue stilton

Blue stilton is een Engelse blauwe kaassoort vernoemd naar het dorpje Stilton in Cambridgeshire in Engeland. De blue stilton is echter nooit gemaakt in dit gelijknamige dorpje, maar in de nabije omgeving Derbyshire, Leicestershire en Nottinghamshire. De kaas heeft in 1996 een beschermde oorsprongsbenaming gekregen, wat inhoud dat blue stilton niet in andere regio's gemaakt mag worden.

Schimmels

Blue stilton dankt zijn blauwe kleur aan de schimmels Penicillium roqueforti en Penicillium glaucum. De schimmels groeien alleen bij aanwezigheid van zuurstof. Om de schimmelgroei tijdens de rijping te bevorderen wordt de kaas doorboort met pennen. Sommige schimmels produceren gevaarlijke toxines, zoals mycotoxine en aflatoxine. De Penicillium schimmels in blue stilton vormen deze gevaarlijke toxines niet en vormen dan ook geen gevaren voor de gezondheid van zwangere vrouwen. De schimmels breken tijdens de rijping van de blue stilton eiwitten en vetten af en produceren andere stoffen. Hierdoor wordt onder andere de specifieke sterke smaak van blue stilton verkregen, waarbij de Penicillium glaucum een wat mildere smaak geeft dan de Penicillium roqueforti. Maar er worden ook stofjes gemaakt die mogelijk goed zijn voor de gezondheid. Zo ontstaan er stoffen die het cholesterol in het bloed kunnen verlagen en de bacteriegroei kunnen remmen. Ook zijn er eiwitten in blauwe kaas gevonden die een bloeddrukverlagende werking kunnen hebben.

Smaak en uiterlijk

Blue stilton heeft een scherpe en pittige smaak, waardoor het een populaire kaas is bij liefhebbers van blauwe kaas. De smaak van blue stilton wordt ontwikkeld tijdens het rijpen. De jonge kazen zijn daardoor wat milder van smaak dan de kazen die langer gerijpt zijn. Stilton heeft een dikke grijsbruine korst die wat witte vlekken kan hebben. De kaas zelf is ivoorwit met blauwe tot blauwgroene aders. De structuur is half hard en kan wat brokkelig zijn. De kaas droogt snel uit en smaakt op zijn best als deze vers gesneden is van de hele kaas. Daarbij is een grote stilton vaak lekkerder dan een kleine. Blue stilton smaakt heel goed bij port. In Engeland wordt dan ook traditioneel met kerst een omgekeerde fles port in blue stilton gezet, zodat de smaak van de port in de kaas kan trekken. Door de alcohol in de port is dit niet de geschikte manier om blue stilton te eten tijdens de zwangerschap. Blue stilton kan gelukkig ook goed gegeten worden met brood, in soepen, salades, bij stoofpeer en gecombineerd met witlof of paddenstoelen.

Varianten

Er zijn twee soorten stilton te onderscheiden, namelijk de blauwe en de witte variant. De blauwe variant is de meest bekende stilton en wordt de blue stilton genoemd. De witte variant is minder bekend en wordt voornamelijk gebruikt in desserts in combinatie met abrikozen, gember of citrusvruchten. De witte variant blijft wit doordat er geen Penicilliumschimmel toegevoegd wordt. Daarbij wordt de witte stilton slechts 4 weken gerijpt waardoor de kaas een veel mildere smaak heeft dan de blue stilton.

Bereiding

De belangrijkste grondstof voor blue stilton is koemelk. Voor blue stilton wordt bij voorkeur de zomermelk gebruikt, omdat deze de beste kwaliteit kaas geeft. Voor de kaasbereiding wordt de melk gepasteuriseerd om bacteriën te doden. Als de melk een temperatuur heeft van ongeveer 30 graden Celsius wordt er zuursel en stremsel aan toegevoegd. De melk is na enkele uren gestremd waardoor er een dikke massa is ontstaan, de wrongel. De wrongel wordt met messen in ronddraaiende bewegingen gesneden in kleine blokjes. Aan de wrongel worden ook de Penicillium schimmels toegevoegd. De wrongel wordt uitgelekt in grote uitlekbakken en na 24 uur is deze klaar om de wrongel te vormen tot kleine kazen. De wrongel wordt eerst gezouten en geroerd zodat het zout goed verdeeld wordt. Deze gezouten wrongel wordt in de vorm regelmatig gekeerd. Ook wordt de kaas geprikt om de toegevoegde schimmels goed te kunnen laten groeien. De blue stilton moet minimaal 3 maanden rijpen om een goede smaak en structuur te krijgen. Een langere rijping geeft een pittigere en sterkere smaak.

Eisen bij de bereiding

Omdat blue stilton een beschermende oorsprongsbenaming heeft, moet de kaas aan een aantal eisen voldoen:

• De kaas moet in een bepaalde regio in Engeland gemaakt zijn van de lokale melk die voor gebruik gepasteuriseerd wordt.
• Blue stilton moet in de traditionele cilindrische vorm gemaakt zijn.
• De korst van de kaas moet van nature gevormd zijn.
• De wrongel wordt alleen uitgelekt en niet geperst.
• De kaas bevat blauwe aders die vanuit het midden van de kaas zijn ontstaan.
• Blue stilton bevat minimaal 48 procent melkvet in de droge stof, wat overeenkomt met ongeveer 35 procent vet gezien over de hele kaas. Het eiwitgehalte is ongeveer 23 procent.

Listeria in de kaas blue stilton

Listeria is een bacterie die vaak voorkomt in zachte kazen gemaakt van rauwe melk. De bacterie is vooral gevaarlijk voor zwangere vrouwen omdat deze groep 20 keer meer kans heeft om geïnfecteerd te worden met Listeria. Daarnaast kan een besmetting tijdens de zwangerschap ernstige gevolgen hebben, doordat de bacterie de ongeboren vrucht kan infecteren. Dit leidt in veel gevallen tot een miskraam, doodgeboorte of aangeboren afwijkingen. Omdat blue stilton altijd van gepasteuriseerde melk wordt gemaakt, is de kans dat de kaas Listeria bevat minder groot. De bacterie wordt tijdens de pasteurisatie namelijk gedood. Er bestaat wel altijd een kans dat de blue stilton tijdens rijpen of verpakken is nabesmet. Dit is dan ook de reden dat er in het verleden incidenten zijn geweest waarbij er Listeria op blue stilton gevonden is.

Blue stilton tijdens de zwangerschap

Het eten van blue stilton tijdens de zwangerschap wordt niet afgeraden omdat er geen verhoogd risico is op een Listeriabesmetting. Dit komt doordat de melk waarvan de kaas gemaakt wordt gepasteuriseerd moet worden en dus vrij is van Listeria. De blue stilton waarin voor de kerst enkele weken een fles port wordt geplaatst, is vanwege de alcohol minder geschikt voor zwangere vrouwen.

Lees verder

• Zwanger en blauwe kaas
• Zwanger en gorgonzola
• Zwanger en roquefort
• Zwanger en mozzarella
• Zwanger en roomkaas