Zwanger en gorgonzola

Het wordt afgeraden om tijdens een zwangerschap zachte blauwader- of blauwschimmelkazen te eten die gemaakt zijn van rauwe melk. Het bekende Italiaanse kaasje gorgonzola wordt in sommige gevallen van rauwe koemelk gemaakt. De blauwaderkaas gorgonzola vind je vaak terug op pizza's, in pasta's of in sauzen. De kaas is dan meestal verwarmd en dus veilig voor zwangere vrouwen om te eten. Maar gorgonzola wordt ook vaak verwerkt in salades, bij fruit of gegeten als nagerecht. Is het dan ook nog veilig en wat zijn de risico's van gorgonzola die koud gegeten wordt?

De blauwe kaas gorgonzola

Gorgonzola is een Italiaanse blauwschimmelkaas die gemaakt wordt uit volle koemelk. De kaas heeft een oranjegrijze korst en binnenin zitten de herkenbare blauwaders gevormd door de schimmel Penicillium glaucum. Deze is verantwoordelijk voor de licht pikante en kruidige smaak. Gorgonzola kan op verschillende manieren gegeten worden. De kaas kan koud gegeten worden met een stukje brood of door een salade. Maar ook warm is gorgonzola lekker op een pizza of verwerkt in pastasaus of vleessaus.

Geschiedenis

Gorgonzola wordt al sinds de middeleeuwen gegeten. De kaas wordt dan ook al eeuwenlang gemaakt in de regio Milaan in Italië. Vroeger heette de kaas geen gorgonzola, maar stracchino verde. De melk die voor kaas gebruikt werd was afkomstig van koeien die helemaal naar de alpenweiden hadden gelopen. Deze lange tocht maakten de koeien moe, waar toen de naam stracchino, wat moe betekent, vandaan kwam. De naam gorgonzola werd voor het eerst gedocumenteerd in 879, en is afgeleid van het gelijknamige dorp Gorgonzola in Italië.

Varianten

Er bestaan verschillende varianten van gorgonzola. De gorgonzola piccante is een wat stevigere blauwe kaas met een pikante smaak. De gorgonzola dolce is juist zacht en romig en is door de zachte, boterachtige structuur moeilijk in mooie stukken te snijden. De naturale zit hier qua stevigheid en smaak tussenin. De gorgonzola piccante werd vroeger gemaakt van rauwe melk van koeien en vervolgens tenminste 12 maanden gerijpt. Tegenwoordig wordt alle gorgonzola gemaakt van gepasteuriseerde melk. De zachtere gorgonzola dolce wordt veel korter gerijpt en vaak bereid met een andere soort van de Penicillium glaucum waardoor de smaak minder pikant wordt. Ook bestaat er magor- of gormaskaas, Waarbij de naam is afgeleid van mascarpone en gorgonzola. De kaas is dan ook gemaakt uit lagen pikante gorgonzola afgewisseld met lagen mascarpone.

AOP-keurmerk en beschermde oorsprongsbenaming

Gorgonzola heeft een beschermde oorsprongsbenaming. Dat wil zeggen dat de kaas alleen in een bepaalde regio gemaakt mag worden. Gorgonzola wordt gemaakt in de provincies Bergamo, Biella, Brescia,Como, Cremona, Cuneo, Lecco, Lodi, Milaan, Novara, Pavia, Varese, Verbania, Vercelli en in het gebied rond Casale Monferrato in Italië. In het gelijknamige dorpje Gorgonzola wordt geen gorgonzola gemaakt. In 1955 is gorgonzola op de lijst van AOP-producten gezet.

Bereiding

Voor gorgonzola worden twee soorten melk gebruikt, de avond- en de ochtendmelk van koeien.

Wrongel

Beide melksoorten worden gepasteuriseerd en aangezuurd waarna er een wrongel ontstaat waaraan de blauwe schimmel wordt toegevoegd. Vroeger werden deze twee verschillende wrongelsoorten in laagjes in de kaasvormen gedaan. Tegenwoordig worden de twee wrongelsoorten gemengd en bestaat de kaas maar uit een laag. Ook de rijpingsperiode is verkort naar een half jaar ten opzichte van een heel jaar dat vroeger werd gedaan. De gorgonzola is hierdoor in vergelijking met vroeger wat zoeter en minder pikant geworden.

Rijping

Gorgonzola rijpt bij een temperatuur van 10 graden Celsius. Tijdens deze rijping wordt de kaas gewassen met pekel, waardoor de kaas een zoutere smaak krijgt en bacteriën minder kans krijgen om te groeien. Om de schimmelgroei te bevorderen wordt de kaas met koperen pennen doorboort. Aan het begin van de rijping overheersen melkzuurbacteriën en wordt de kaas steeds zuurder. Naar mate de schimmel meer gaat groeien en de kaas verder rijpt, wordt de pH van de kaas weer wat hoger. Gorgonzola dolce wordt het kortst gerijpt en is na een rijpingsperiode van 2 maanden klaar. De naturale wordt wat langer gerijpt en is daardoor wat steviger en pikanter van smaak. De gorgonzola piccante wordt het langst gerijpt en heeft hierdoor de sterkste smaak en de stevigste structuur. Als de kaas gerijpt is kan deze verpakt worden. Gorgonzola wordt verpakt in aluminiumfolie waarop de herkomst en het kenmerk van de associatie gedrukt zijn.

Gezondheid

Gorgonzola bevat veel zout en veel verzadigd vet. Een voedingspatroon met te veel zout en verzadigde vetten kan het risico op hart- en vaatziekten vergroten. Te veel zout is voor zwangere vrouwen met een verhoogde bloeddruk ongewenst, omdat het de groei van de baby kan vertragen. Daar staat tegenover dat gorgonzola, net als de meeste kaassoorten, veel calcium bevat. Kaas en andere melkproducten zorgen gemiddeld voor ongeveer 60 procent van de dagelijkse calciuminname en 40 procent van de vitamine B12 inname. Tijdens de zwangerschap is calcium essentieel voor een goede opbouw van het skelet en het gebit van de baby.

Listeria in gorgonzola

Als je zwanger bent wordt er aanbevolen om zachte kazen gemaakt van rauwe melk te vermijden vanwege een verhoogd risico op een Listeriabesmetting. Een besmetting met Listeria kan tijdens de zwangerschap leiden tot een miskraam, doodgeboorte of aangeboren afwijkingen. Door een verminderde weerstand hebben zwangere vrouwen 20 keer meer kans om besmet te worden dan vrouwen die niet zwanger zijn. Gorgonzola is gemaakt van gepasteuriseerde koemelk en behoort daardoor niet tot de risicoproducten. Tijdens de pasteurisatie van de melk wordt Listeria namelijk gedood. De kaas kan tijdens bereiding of verpakking nog wel nabesmet worden. Er zijn in het verleden incidenten geweest waarbij sprake was van een Listeriabesmetting op gorgonzola. Deze incidenten zijn dan ook waarschijnlijk ontstaan door nabesmetting.

Gorgonzola tijdens de zwangerschap

Omdat gorgonzola gemaakt wordt van gepasteuriseerde melk, wordt het niet als risicoproduct gezien. Gorgonzola wordt dan ook niet afgeraden voor zwangere vrouwen. Toch bestaat er een kans op nabesmetting van de kaas na pasteurisatie. Hierdoor zijn er ook al diverse terugroepacties in het verleden geweest. Als gorgonzola verwarmd wordt voor gebruik, is de kaas zeker veilig. De kaas moet dan wel minimaal 72 graden of hoger geweest zijn. Dit gebeurt bij bijvoorbeeld verwerking in pasta's en pizza's die nog de oven ingaan. Ook in sauzen die na toevoeging van de gorgonzola nog goed verwarmd worden zijn veilig.

Lees verder

• Zwanger en blauwe kaas
• Zwanger en kaas
• Zwanger en roquefort
• Zwanger en blue stilton
• Zwanger en geitenkaas