Zwanger en roquefort

Het eten van rauwmelkse zachte schimmelkazen wordt afgeraden tijdens de zwangerschap. Dit komt doordat rauwe melk besmet kan zijn met Listeria, een bacterie die tijdens de zwangerschap kan zorgen voor doodgeboorte of een miskraam. Ook roquefort is een zachte schimmelkaas bereid uit rauwe schapenmelk. Deze kaas is tijdens de zwangerschap toch niet zo gevaarlijk als vaak gedacht wordt. In roquefort is namelijk nog nooit Listeria aangetroffen, waardoor het lijkt alsof er toch uitzonderingen zijn op de regel.

De blauwe kaas roquefort

Roquefort is een trommelvormige kaas van ongeveer 10 bij 20 centimeter met een gewicht van ongeveer 2,5 kilogram. Roquefort heeft nauwelijks een korst en wordt daarom ook vaak in aluminium verpakt. Van binnen is de kaas wit met blauwgroene aders. De structuur is boterachtig, niet te kruimelig en net niet smeerbaar. Roquefort heeft een sterke geur van melkachtig kaas met een hint van rozijnen en noten. De complexe smaak is zout, scherp en sterk met een pittige en zilte nasmaak. De blauwaderkaas kan goed gecombineerd worden met zoet fruit als druiven of peren. Het wordt vaak gegeten met stokbrood of een salade, maar kan ook goed verwerkt worden in bijvoorbeeld dressings, sauzen, quiches of pasta's. Door de sterke en pittige smaak is roquefort een blauwschimmelkaas die vooral geschikt is voor echte kaasliefhebbers.

Geschiedenis

De Franse roquefort bestond al in de eerste eeuw na Christus. In de middeleeuwen werd roquefort gegeten door de Romeinen die de kaas maakten van de schapenmelk van de lokale schapen in Roquefort. De inwoners kregen in 1411 het alleenrecht om de kaas te maken en te laten rijpen in hun plaatselijke grotten van Combalou. Deze grotten waren ontstaan toen de berg Combalou was ingestort. Hierdoor ontstonden scheuren in de rotsen in de grot, die zorgde voor een goede luchtcirculatie en een stabiele temperatuur en luchtvochtigheid, die bij de rijping van kaas zeer belangrijk zijn. De vrouwen die de kazen in de grotten ompakte woonde in hutten bij de ingang van de grot. Deze hutten werden ook wel cabanes genoemd en de vrouwen werden de cabanières genoemd. Ook vandaag de dag worden de kazen alleen omgepakt door vrouwelijke cabanières.

AOC-keurmerk

In 1919 kreeg roquefort een AOC-keurmerk waarin bepaalde eisen vastgelegd werden waaraan roquefort moet voldoen. Dit keurmerk is vandaag de dag nog steeds van toepassing. Het AOC-keurmerk staat voor Appellation d'Origine Côntrolée. Hierin staan een aantal belangrijke eisen omschreven waaraan de kaas moet voldoen om roquefort te mogen heten, namelijk:

• De kaas is gemaakt in een omschreven omgeving van Roquefort
• De kaas is gemaakt van 100% rauwe schapenmelk van de Lacauneschapen.
• De schapen eten ook het voedsel afkomstig uit de streek en worden op de voorgeschreven wijze gehouden.
• De kaas is gemaakt en ten minste 3 maanden gerijpt in de plaatselijke grotten van Combalou in het paatsje Roquefort sur Soulzon.

Omdat de plaatselijke schapen in Roquefort niet genoeg melk meer kunnen leveren om aan de grote vraag te kunnen voldoen, mag er tegenwoordig ook schapenmelk van schapen uit de kalk-hoogvlakten van de Aveyron, de Tarn, de Lozère en een deel van de Hérault gebruikt worden. Ook is Corsica roquefort gaan maken. De kaas gemaakt op dit eiland wordt voor het rijpen verscheept naar de omgeving Roquefort, zodat het rijpen kan gebeuren in de speciale grotten.

Rauwmelkse kaas

Roquefort is een rauwmelkse blauwsader- of blauwschimmelkaas die gemaakt wordt van rauwe schapenmelk. Voor de productie van roquefort wordt gebruik gemaakt van de lentemelk van de schapen die in het begin van de lente het eerste jonge gras weer eten. Voor het maken van een kilo roquefort is 4,5 liter van deze rauwe schapenmelk nodig. Door het feit dat roquefort gemaakt is van rauwe schapenmelk, wordt er nogal eens onterecht beweerd dat roquefort een risicoproduct is voor zwangere vrouwen.

Bereiding

De bereidingswijze van roquefort gaat volgens een bepaalde werkwijze en deze kaas wordt dan ook maar door zeven verschillende bedrijven gemaakt.

Stremmen

Voor roquefort van constante kwaliteit wordt verse schapenmelk van dezelfde ochtend gemengd met de gekoelde melk van de vorige avond. Aan deze melk wordt stremsel toegevoegd om de melk te laten stremmen. Na twee uur wordt de wrongel gesneden en in vormen met geperforeerde zijkanten geschept om uit te lekken. De penicillineschimmel wordt aan de wrongel toegevoegd en de schapenmelk wordt in grote vaten verwarmd tot 32 graden Celsius. Als de melk deze temperatuur bereikt heeft, wordt er stremsel toegevoegd. Na ongeveer twee uur stremmen wordt de wrongel gesneden en uitgelekt in geperforeerde kaasvormen. De blauwe schimmel Penicillium roqueforti wordt aan de wrongel toegevoegd. Er worden verschillende varianten van deze schimmel gebruikt, waardoor de smaken van verschillende roquefortkazen kunnen variëren. Er is slechts 1 gram schimmel in 1250 liter schapenmelk nodig. Na ongeveer 10 dagen is de kaas voldoende uitgelekt en kan deze uit de vorm gehaald worden om te gaan rijpen.

Rijpen

Het rijpen gebeurt in de plaatselijke grotten die elk een eigen microklimaat hebben. De grot waarin de kaas gaat rijpen bepaalt dan ook welke Penicilliumschimmel er gebruikt wordt en hoe lang de kaas gaat rijpen. Tijdens het rijpen worden de kazen gepekeld en met naalden doorstoken zodat er meer zuurstof beschikbaar is voor de schimmelgroei. De kazen moeten minimaal 3 maanden rijpen, maar gemiddeld duurt dit proces 4 tot 9 maanden. Als de kaas rijp is kunnen deze door de cabanières ingepakt worden in aluminiumfolie.

Gezondheid

Roquefort is een kaas die veel verzadigd vet en veel zout bevat. Beide kunnen bij te hoge inname lijden tot hart- en vaatziekten. Maar bijzonder genoeg bevat roquefort ook eigenschappen waardoor de kaas juist het risico op hart- en vaatziekten zou doen afnemen. Daarbij is roquefort een goede calciumbron waardoor het eten van roquefort tijdens de zwangerschap zorgt voor sterke botten bij de baby.

Verzadigd vet

Roquefort wordt gemaakt van volle, romige schapenmelk. Uit deze melk worden vooral de melkvetten en caseïne-eiwitten uit de wrongel gebruikt. Veel vocht en melksuikers uit de wei worden niet gebruikt. Dit resulteert in een vette, romige kaas. Roquefort bevat dan ook zo'n 32 procent vet, waarvan ruim 20 procent verzadigde vetten. Het eten van te veel verzadigde vetten kan leiden tot een te hoog LDL-cholesterolgehalte waardoor de kans op hart- en vaatziekten kan toenemen.

Zout

Niet alleen te veel verzadigd vet kan de kans op hart- en vaatziekten doen laten toenemen, ook een te hoge zoutinname kan door het bloeddrukverhogende effect een verhoogd risico op hart- en vaatziekten tot gevolg hebben. Roquefort bevat per 100 gram ongeveer 70 procent van de maximale aanbevolen hoeveelheid zout. Dit is ongeveer twee keer zoveel zout als een stuk Hollandse 48+ kaas van 100 gram. Omdat een verhoogde bloeddruk tijdens de zwangerschap ook kan leiden tot groeiachterstanden bij de baby, is het voor zwangere vrouwen verstandig om op de zoutinname te letten.

Hart- en vaatziekten

Hoewel verzadigde vetten en zout een negatieve invloed kunnen hebben op het risico op hart- en vaatziekten, kunnen bepaalde andere stoffen uit roquefort juist weer het risico op hart- en vaatziekten verkleinen. Roquefort bevat namelijk eiwitten en ontstekingsremmende stoffen die de bloeddruk verlagen en de aanmaak van cholesterol remmen. Beide effecten zijn gunstig voor de gezondheid en verlagen het risico op hart- en vaatziekten.

Sterke botten

Het eten van roquefort tijdens de zwangerschap kan bijdragen aan sterke botten, doordat de kaas veel calcium en vitamine D bevat. Vitamine D zorgt voor een betere calciumopname en calcium is op haar beurt weer belangrijk voor de opbouw van het skelet en het gebit van de baby. Roquefort bevat per 100 gram al meer van de aanbevolen dagelijkse hoeveelheid calcium en kan daardoor zeker bijdrage aan de opbouw van sterke botten bij de baby.

Listeria in rauwe schapenmelk

Listeria is een gevaarlijke bacterie voor zwangere vrouwen omdat deze bacterie de placenta kan passeren en zo de baby kan infecteren. Voor zwangere vrouwen wordt het dan ook afgeraden om risicoproducten te eten. Rauwe melk is een van deze risicoproducten omdat dieren in de veehouderij vaak drager zijn van Listeria. In de meeste gevallen is dit niet aan de dieren te zien. Vooral bij schapen en geiten wordt steeds vaker Listeria aangetroffen. De schapen worden geïnfecteerd door het eten van besmet kuilvoer of door eten dat is verontreinigd met besmette grond. Schapen die besmet zijn met Listeria geven ook besmette melk. De schapen kunnen tot wel drie jaar lang besmette melk geven. Daarnaast kan de melk besmet worden als het in aanraking komt met de uitwerpselen van de schapen. Als de schapenmelk vervolgens niet gepasteuriseerd wordt om de Listeria te doden, dan zullen ook de producten waarin de rauwe schapenmelk verwerkt wordt besmet zijn.

Listeria in Roquefort

Roquefort gemaakt van besmette rauwe schapenmelk zal aan het begin van het bereidingsproces ook besmet zijn met Listeria. Toch is Listeria nog nooit in een gerijpte roquefort aangetroffen. Dit geeft aan dat Listeria tijdens het rijpen niet verder uit kan groeien, maar juist afsterft. Een van de oorzaken voor het afsterven van Listeria in roquefort kan zijn dat de kaas tijdens bereiding zuurder is dan de meeste andere kazen. De pH van kaas tijdens bereiding is meestal tussen de 5,0 en 5,5. Bij roquefort is dit 4,7, en dus zuurder dan bij andere kazen. Tijdens het rijpen wordt de pH echter weer hoger, waardoor de pH van roquefort na rijpen tussen de 5,1 en 5,9 ligt. Dit kan echter niet de groei van Listeria uitsluiten, omdat Listeria tot een pH van 4,4 nog kan groeien. Een andere verklaring is daarom dat roquefort een hoger gehalte aan ongedissocieerd zuur lactaat bevat, waardoor Listeria niet kan groeien. Vooral in combinatie met het hoge zoutgehalte en de bacterieremmende stoffen die door de blauwe schimmel tijdens de rijping worden gevormd, zou dit kunnen leiden tot een reductie van Listeria, waardoor Listeria in gerijpte Roquefort niet meer wordt aangetroffen.

Overige bacteriën in Roquefort

Andere gevaarlijke bacteriën worden wel soms aangetroffen in roquefort. Zo zijn er in het verleden verschillende incidenten geweest waarbij E. Coli werd aangetroffen in Roquefort. Voor zwangere vrouwen is E. Coli echter niet extra gevaarlijk, omdat deze bacterie in tegenstelling tot Listeria, de placenta niet kan passeren en dus ook de baby niet kan infecteren. Wel zijn vrouwen tijdens de zwangerschap door een verminderde weerstand vatbaarder voor voedselinfecties, waardoor extra voorzichtigheid verstandig is. Neem daarom het liefst verse roquefort, en eet geen roquefort met brokkelige randen of weinig blauwe aders. De kaas blijft vrij lang goed in de koelkast. Zorg wel dat de kaas tijdens bewaren niet te vochtig wordt.

Roquefort tijdens de zwangerschap

Omdat in roquefort nog nooit Listeria is aangetroffen kun je ervan uitgaan dat deze kaas veilig is om tijdens de zwangerschap te eten. Pas wel op met andere zachte kazen gemaakt van rauwe melk. Zo zijn er vele blauwe kaassoorten waarvan sommige gemaakt zijn van rauwe melk. In deze producten kan mogelijk wel Listeria groeien, waardoor deze kazen niet veilig zijn om tijdens de zwangerschap te eten.

Lees verder

• Zwanger en brie
• Zwanger en boerenkaas
• Zwanger en gorgonzola
• Zwanger en blauwe kaas
• Zwanger en mozzarella