Zwanger en Listeria

Listeria monocytogenes behoort tot een van de belangrijkste voedselinfectanten in West-Europa. De ziekteverwekkende bacterie is vooral gevaarlijk voor zwangeren, maar ook voor jongeren kinderen, ouderen en mensen met een verzwakt immuunsysteem. Zwangere vrouwen worden geadviseerd om risicoproducten te mijden omwille van de ernstige gevolgen die listeriose kan hebben voor de ongeboren baby. Tijdens de zwangerschap kan een infectie namelijk leiden tot een miskraam, vroeggeboorte, doodgeboorte, bloedvergiftiging of hersenvliesontsteking bij de baby.

Listeria

Listeria Monocytogenes is een ziekteverwekkende bacterie die vooral gevaarlijk is voor zwakkere mensen en zwangere vrouwen. De bacterie komt voornamelijk voor in onverhit voedsel dat langere tijd in de koeling bewaard wordt. Als de bacterie in voldoende hoeveelheden is uitgegroeid kan het leiden tot een voedselinfectie. Deze infectie wordt ook wel listeriose genoemd. De gevolgen van listeriose is voor gezonde mensen, die niet tot de risicogroep behoren, onschuldig en leidt meestal tot diarree en koorts, wat vanzelf weer overgaat. Voor zwangere vrouwen kunnen de gevolgen van listeriose echter zeer ernstig zijn, waardoor deze groep mensen het eten van risicoproducten moeten mijden.

Geschiedenis

Listeria Monocytogenes is voor het eerst ontdekt in jaar 1926. Pas tijdens de Tweede Wereldoorlog ontdekte men dat de bacterie gevaarlijk kan zijn voor ongeboren baby's. Er werd ontdekt dat Listeria verantwoordelijk kon zijn voor bloedvergiftiging en hersenvliesontsteking bij pasgeboren baby's. Maar pas in 1981 ontdekte men dat het oplopen van listeriose het gevolg was van het eten van besmet voedsel. Sinds die tijd zijn er voor zwangere vrouwen voedseladviezen ontstaan om het risico op listeriose tijdens de zwangerschap te beperken.

Voorkomen van Listeria

Listeria komt voor in bodems, water en op deels vergane planten. Als dieren eten van besmette planten of drinken van besmet water, kunnen ze besmet raken met de bacterie. De dieren hoeven niet altijd ziekteverschijnselen te vertonen, maar besmette dieren kunnen besmet vlees of melk geven. Besmette producten kunnen ook materialen en oppervlakten in bijvoorbeeld een verwerkingsbedrijf besmetten. Bij onvoldoende reiniging ontstaat er een biofilm op de oppervlakten die moeilijk te verwijderen is. Zo kunnen ook al reeds verhitte producten besmet worden met Listeria. Een lastige eigenschap van Listeria is dat de bacterie ook op roestvaststaal en rubber een biofilm kan vormen. Deze materialen worden veel in de voedingsmiddelenindustrie gebruikt waardoor Listeria kan zorgen voor nabesmetting van reeds gepasteuriseerde producten. Hierdoor is Listeria niet alleen een risico in rauwe producten, maar ook in verhitte producten die later nog bewerkt zijn, zoals gesneden vlees(waren) of gekookte en gepelde garnalen.

Eisen voor groei van Listeria

Listeria kan niet in elk product uitgroeien. De bacterie heeft namelijk voldoende vocht en een goede temperatuur nodig om zich te kunnen vermenigvuldigen. Ook kan te veel zuur of zout de groei van de bacterie remmen.

Zuurstof

Listeria is facultatief anaeroob en kan zonder en met zuurstof kan overleven. Hierdoor kan uitgroei niet voorkomen worden door vacuum- of gasverpakken. De groei zal zelfs bevorderd worden door toevoeging van koolstofdioxide in een verpakking.

pH

Listeria kan niet overleven in een zuur milieu. Het pH-bereik van Listeria is minimaal 4.4 tot maximaal 9.4. Veel vruchten hebben een lagere pH waardoor Listeria hier niet in kan groeien. Ook andere zure producten zoals yoghurt is bestand tegen uitgroei van Listeria.

Zout

Listeria kan overleven en groeien bij hoge zoutconcentraties. In producten met een zoutgehalte tot 10% is groei mogelijk. Toevoeging van zout aan voedingsmiddelen om de groei van Listeria te remmen is dan vaak ook niet voldoende.

Vocht

Listeria kan groeien bij een wateractiviteit vanaf 0,92. De wateractiviteit geeft de hoeveelheid vrij vocht in een product weer. Ingrediënten zoals suiker en zout kunnen water binden en daardoor de wateractiviteit verlagen. Toevoeging van voldoende waterbindende componenten of het drogen van voedingsmiddelen kan hierdoor de groei van Listeria remmen.

Temperatuur

Listeria is in staat om te groeien bij koelkasttemperaturen. Dit maakt dat de bacterie een groot probleem is in gekoelde producten waarin veel andere bacteriën niet kunnen groeien. De groei bij koelkasttemperatuur is echter wel vertraagd, waardoor alleen producten die langere tijd in de koeling bewaard worden een gevaar vormen.

Minimum temperatuur

De minimum groeitemperatuur van Listeria is ongeveer 0 graden Celsius. Bij deze temperatuur is de groei echter heel traag. Bij een temperatuur van 7 graden Celsius zal de groei al veel sneller verlopen, een goede koude afstelling van de koelkast kan daardoor helpen om het groeiproces te remmen en daarmee de veiligheid van bepaalde producten vergroten. In bevroren producten onder de 0 graden Celsius is uitgroei niet mogelijk. Bestaande kolonies zullen invriezen wel overleven en kunnen bij ontdooien verder uitgroeien indien de omstandigheden dit toelaten.

Maximum temperatuur

Listeria is in staat te groeien tot een temperatuur van 45 graden Celsius. Boven deze temperatuur is groei niet meer mogelijk. Bij hogere temperaturen zal de bacterie zelfs afsterven. Er geldt hierbij hoe hoger de temperatuur, hoe sneller de bacterie zal afsterven. Bij een standaard pasteurisatieproces van twee minuten bij 70 graden Celsius zal er een reductie van 6 log behaald worden. Bij deze reductie kunnen besmette producten weer veilig gegeten worden.

Incubatietijd

De tijd tussen het eten van besmet voedsel en het optreden van ziekteverschijnselen verschilt per persoon en kan variëren van enkele dagen tot drie weken. Hierdoor is het moeilijk te achterhalen welk voedsel de oorzaak van de infectie is geweest. Mede dankzij het dodende effect van maagzuur op Listeria zijn er doorgaans grote hoeveelheden van de bacterie nodig om ziekteverschijnselen te veroorzaken. Men gaat ervan uit dat de bacterie pas listeriose kan veroorzaken bij minimaal twee miljoen kolonie vormende eenheden per gram voedingsmiddel. Toch kunnen er bij erg zwakke mensen bij kleinere hoeveelheden al ziekteverschijnselen optreden. Zo kan het innemen van maagzuurremmers de vatbaarheid voor listeriose erg vergroten. In voedingsmiddelen waarin groei van Listeria mogelijk is, dient de beginbesmetting zo laag mogelijk te zijn, zodat aan het einde van de houdbaarheidsperiode de grens van twee miljoen kolonie vormende eenheden per gram voedingsmiddel niet overschreden wordt.

Symptomen listeriose

De symptomen van listeriose bij zwangere vrouwen uiten zich meestal als lichte griepsymptomen. De zwangere hoeft hierdoor niet eens in de gaten te hebben dat het om een voedselinfectie gaat. Als de bacterie via de navelstreng de foetus bereikt kan het leiden tot een miskraam, vroeggeboorte, doodgeboorte of een bloedvergiftiging of hersenvliesontsteking bij de baby. Listeriose kan in een vroeg stadia behandeld worden met antibiotica, onbehandeld kunnen zwakke mensen er zelfs aan overlijden.

Risicoproducten

Listeria kan voorkomen in allerlei soorten producten, maar onder de risicoproducten vallen voornamelijk rauwe voedingsmiddelen die door bepaalde conserveringstechnieken langere tijd in de koeling houdbaar kunnen zijn. Omdat Listeria een van de weinige bacteriën is die bij lage temperaturen kan groeien, heeft de bacterie weinig concurrentie in de koeling en kan de bacterie in grote aantallen uitgroeien. Voorbeelden van risicoproducten zijn:

• zachte kazen van rauwe melk,
• vacuümverpakte koud gerookte vis,
• gesneden voorverpakte vleeswaren,
• gasverpakte kant-en-klare salades.

Producten zonder risico

Producten die in de verpakking verhit zijn kunnen niet nabesmet zijn en vormen geen risico. Ook hele verse producten, zoals dagverse vis of vlees bevatten normaliter geen gevaarlijke hoeveelheden Listeria, hoewel rauwe vleessoorten parasieten kunnen bevatten die gevaarlijk zijn voor zwangere vrouwen. Ook mogen de verse producten niet te warm bewaard zijn. Ook droge producten kunnen geen Listeria bevatten, omdat de bacterie voldoende vocht nodig heeft om te groeien. Tenslotte zijn producten die voldoende zuur bevatten geen risicoproducten omdat Listeria niet in te zuur milieu kan groeien.

Lees verder

• Risico's van bacteriën en parasieten tijdens de zwangerschap
• Zwanger en veranderde eetlust
• Zwanger: voordelen en risico's van groente en fruit
• Zwanger en Toxoplasmose