Zwanger en salami

Er bestaan veel lijsten van voedingsmiddelen die wel en niet gegeten mogen worden als je zwanger bent. Op deze lijsten kom je geregeld salami tegen. Salami is een worstsoort waarin rauw vlees verwerkt wordt. Bij rauw vlees gaan bij de meeste zwangere vrouwen al gelijk de alarmbellen rinkelen. Er wordt namelijk gewaarschuwd voor Toxoplasmose bij het eten van rauw vlees. Een parasiet veroorzaakt toxoplasmose dat voor zwangere vrouwen een bedreiging kan vormen. Toch blijkt salami minder bedreigend te zijn dan we allemaal denken.

Salami

Salami is een gekruide worst die oorspronkelijk uit Italië komt. Salami bestaat uit een mengsel van vlees en kruiden. De worst wordt gefermenteerd en gedroogd waardoor de houdbaarheid meestal zo'n dertig tot veertig dagen is. Hierdoor was het maken van salami vroeger een populaire manier om het vlees langer houdbaar te maken.

Varianten

Er bestaan vele varianten van de salami. Enkele voorbeelden zijn de Spaanse chorizo of fuet, de Franse saucisson sec en de Amerikaanse pepperoni. De salamisoorten zijn vaak afgestemd op de smaak van het gebied waarin de salami gemaakt wordt. Zo zijn er salami's zonder varkensvlees, maar ook salamisoorten zonder knoflook. De aangepaste soorten salami zijn vaak minder pittig van smaak, minder droog en goedkoper dan de originele Italiaanse soorten.

Bereiding

Veel salamisoorten zijn gemaakt van rauw vlees, welke houdbaar zijn gemaakt door het drogen van de worst. Er zijn ook soorten die na het drogen nog gekookt worden, zoals de salame cotto.

Malen

Bij de bereiding van salami wordt het vlees gemalen en gemengd met zout en kruiden. Vervolgens wordt het vlees krachtig gemengd om zo de juiste structuur te krijgen. Daarna wordt het vlees in een darm gestopt. Tegenwoordig worden hiervoor meestal kunstdarmen gebruikt.

Fermentatie

De salami wordt opgehangen in een vochtige en warme omgeving om het fermentatieproces te bevorderen. Na drie dagen fermenteren worden de worsten in een koelere omgeving gehangen om te drogen. Doordat er aan het vlees suiker is toegevoegd, kunnen bacteriën tijdens de fermentatie groeien. Deze zorgen voor de productie van melkzuur waardoor de pH daalt en de eiwitten in het vlees coaguleren. Hierdoor kan het vlees minder water vast houden en wordt er een drogere worst verkregen. Dit proces is van groot belang voor de smaak en de houdbaarheid van de salami. De vorming van melkzuur zorgt er namelijk voor dat andere bacteriën niet meer kunnen groeien. Daarnaast wordt voor de houdbaarheid vaak nitriet of nitraat toegevoegd.

Hygiëne

Bij de bereiding is het belangrijk dat er hygiënisch wordt gewerkt en dat er alleen vers vlees gebruikt wordt. Aan de buitenkant van de salami groeien tijdens het uitharden schimmels, welke de salami beschermen voor vetoxidatie. Hierdoor wordt de salami minder snel ranzig.

Toxoplasmose

Toxoplasma is een parasiet die gevaarlijk kan zijn voor zwangere vrouwen. Wanneer je een infectie oploopt tijdens de zwangerschap, en nog niet immuun bent, bestaat er veertig procent kans dat de baby ook besmet raakt. Hierdoor kan je baby afwijkingen krijgen aan zijn zenuwstelsel of zijn oogjes. Infectie kan op verschillende manieren gebeuren. Mogelijkheden zijn het drinken van vervuild water, door aarde dat is verontreinigd met kattenpoep, door ongewassen fruit of groente en door het eten van vlees dat besmet is met cysten van de parasiet. Vooral varkens-, geiten- en schapenvlees hebben een verhoogde kans op besmetting, maar ook bij rundvlees is in het verleden besmetting waargenomen. De weefselcysten in vlees worden geïnactiveerd door bevriezing gedurende twee dagen bij -20°C, door verhitting boven de 70°C, door drogen, door zoutconcentraties hoger dan 1.1% of door gammastraling.

Besmetting van salami

Salami wordt traditioneel gemaakt van varkensvlees, maar tegenwoordig worden er vele soorten gemaakt waarbij een andere vleessoort gebruikt wordt. Mat name bij het gebruik van varkens-, geiten-, schapen-, maar ook rundvlees is besmetting met Toxoplasma mogelijk. De meeste soorten salami worden niet verhit waardoor het vlees weefselcysten van toxoplasma kan bevatten. Hierdoor wordt vaak vermeld dat je door het eten van salami geïnfecteerd kan raken.

Zwanger en salami

Salami wordt vaak afgeraden voor zwangere vrouwen omdat het is gemaakt van rauw vlees. Dit advies is echter niet helemaal juist. De weefselcysten worden namelijk ook geïnactiveerd door drogen en door zoutconcentraties hoger dan 1,1%. Salami is een gedroogde worst en bevat gemiddeld zo'n 3,5 gram zout per honderd gram salami. Theoretisch zullen de weefselcysten in salami dus geïnactiveerd worden waardoor het eten van salami geen toxoplasmose kan veroorzaken. Hierdoor kan tijdens de zwangerschap gewoon salami gegeten worden.

Lees verder

• Zwanger en rauwe ham
• Zwanger en paté
• Zwanger en ossenworst
• Zwanger en eieren
• Zwanger en kaas