Zwanger en rauwe ham

Tijdens de zwangerschap moet er extra voorzichtig met voedsel worden omgegaan. Sommige producten kunnen vanwege gevaren voor het ongeboren kind beter niet gegeten worden. Een voorbeeld daarvan is rauw vlees, waaronder ook rauwe ham valt. Rauwe ham heeft echter ook een aantal andere bewerkingen ondergaan. Hierdoor blijkt rauwe ham toch een stuk minder gevaarlijk dan vaak gedacht wordt.

Ham

Ham, in België ook wel hesp genoemd, is vlees afkomstig van de achterbout van een varken. Er zijn vele hamsoorten welke vaak afkomstig zijn uit een bepaald gebied. Sommige van deze soorten zijn ook beschermd, zoals bijvoorbeeld parmaham en ardennerham. Ham wordt over de hele wereld gegeten. Het wordt gegeten als boterhambeleg, in dunne plakjes bij de borrel, plakjes of blokjes gemengd door een gerecht of gebraden in dikke plakken voor bij de warme maaltijd. In de eerste twee gevallen zal de ham zonder verdere bewerking koud gegeten worden terwijl de ham in de laatste twee gevallen eerst verhit wordt. Voor de voedselveiligheid bij zwangere vrouwen is dit van belang omdat het verwarmen van vlees voldoende is om de voor hen gevaarlijke toxoplasma te doden. Maar hoe zit het dan als ze de ham koud eten?

Bereiding

Verschillende ham soorten onderscheiden zich in conserveringstechnieken. Zo zijn er soorten die worden gezouten of gerookt. Hierdoor kent ham verschillende bereidingswijze.

Droog gezouten ham

Bij gezouten hammen wordt zout als drogingsmiddel gebruikt. Bij gezouten ham wordt het vlees eerst goed schoon gemaakt waarna het vlees voor een langere perioden in het zout wordt gelegd. De inwerkingstijd van het zout is afhankelijk van de hamsoort. Bij parmaham is deze bijvoorbeeld een maand. Het zout wordt langzaam in het vlees gedrukt waardoor het bloed uit de ham gaat. Daarna worden de hammen gewassen en opgehangen in een donkere, temperatuur-gereguleerde plaats tot ze droog zijn. De ham wordt vervolgens nog enige tijd in de lucht gedroogd. De duur is hier ook weer afhankelijk van de hamsoort. Meestal zijn hammen die een lange tijd gerijpt ook duurder. Tegenwoordig wordt er ook nitriet toegevoegd aan het zout. Dit zorgt voor roder vlees en een andere smaak. Daarnaast voorkomt nitriet bacteriegroei. Voorbeelden van gezouten hamsoorten zijn parmaham, serranoham, Iberische ham en Toscaanse ham.

Gepekelde ham

Bij pekelen wordt het vlees ondergedompeld in een pekelbad. Soms worden andere ingrediënten zoals suiker toegevoegd voor de smaak. Dit pekelbad duurt ongeveer drie tot veertien dagen. Na het pekelbad is het gewicht meestal toegenomen met vier procent. De bereiding kan worden versneld door de pekel in het vlees te injecteren. Voordelen van deze methoden is dat het sneller is, het zout beter wordt verdeeld en de gewichtstoename groter is. Na het pekelen wordt de ham gedroogd. Voorbeelden van gepekelde ham soorten zijn ardennerham.

Gerookte ham

Gerookte ham wordt na het zouten en drogen nog koud gerookt. Hierdoor krijgt de ham een specifieke smaak. Zowel droog gezouten ham als gepekelde ham kan gerookt worden.

Ham tijdens de zwangerschap

Zoals de naam al aangeeft, is rauwe ham niet verhit en wordt daarom vaak in verband gebracht met toxoplasmose. Toxoplasmose kan tijdens de zwangerschap gevaarlijk zijn voor de baby. De baby kan afwijkingen krijgen aan zijn zenuwstelsel of zijn oogjes. Varkensvlees blijkt vaak besmet te zijn, maar door bevriezing gedurende twee dagen bij -20°C, verhitting boven de 70°C, drogen, zoutconcentraties hoger dan 1.1% of door gammastraling kan de besmetting geen kwaad meer. Doordat rauwe ham altijd gepekeld en gedroogd is, kan het niet besmet zijn met toxoplasma. Rauwe ham kan dus door zwangere vrouwen gewoon gegeten worden.

Lees verder

• Zwanger en ontbijtspek
• Zwanger en boter
• Zwanger en filet americain
• Zwanger en ossenworst
• Zwanger en chorizo