Voedselvergiftiging: symptomen, oorzaken en behandeling

Voedselvergiftiging symptomen zijn onder meer misselijkheid, braken, buikkrampen en diarree. Deze klachten komen binnen 48 uur na het nuttigen van besmet voedsel of drinken op. Afhankelijk van de ernst van de vergiftiging, kan iemand ook last krijgen van koorts, rillingen, bloederige ontlasting, uitdroging, en het zenuwstelsel kan schade oplopen. De kans op een voedselvergiftiging na een barbecue is het groots. Het blijkt dat maar liefst de helft van de Nederlanders het risico loopt op voedselvergiftiging na een barbecue (BBQ). Wat te doen bij voedselvergiftiging? Vaak kunnen de symptomen bestreden worden zonder dat een arts geraadpleegd hoeft te worden. Het belangrijkste is om ervoor te zorgen dat de zieke niet uitdroogt door de diarree en voldoende tijd neemt om te herstellen. Om uitdroging te voorkomen kunnen eventueel zakjes ORS (oral rehydratation salts), opgelost in voldoende water, gebruikt worden.

• Wat is voedselvergiftiging?
• Oorzaken van voedselvergiftiging
• Ziekmakers
• Incubatietijd
• Risicofactoren
• Symptomen van voedselvergiftiging
• Complicaties
• Wanneer de huisarts inschakelen?
• Behandeling van voedselvergiftiging

Wat is voedselvergiftiging?

Voedselvergiftiging is een veel voorkomende, meestal mild verlopende doch soms ook dodelijke ziekte. Vooral bij ouderen kan een voedselvergiftiging dodelijk verlopen, doordat diarree iemand sterk kan doen uitdrogen en veel ouderen drinken toch al niet voldoende. Het blijkt dat maar liefst de helft van de Nederlanders het risico loop op voedselvergiftiging na een barbecue. Een enquête die is gehouden in opdracht van het Voedingscentrum en de Voedsel- en Waren Autoriteit (VWA) laat zien dat de Nederlander niet kiest voor het veiliger voorgegaard vlees en daarnaast nog eens slecht let op de hygiëne. Ook lopen veel mensen voedselvergiftiging op in het buitenland als ze op vakantie gaan, bijvoorbeeld doordat ze eten kopen bij kleine eetkraampjes of bij verkopers die met etenswaren rondlopen op het strand of in de straten van de stad. Ook is vlees van de BBQ dat niet volledig doorbakken is, een beruchte boosdoener.

Symptomen

Typische symptomen van voedselvergiftiging zijn misselijkheid, braken, buikkrampen en diarree die plotseling opkomt, dat wil zeggen binnen 48 uur na het nuttigen van besmet voedsel of drinken. Afhankelijk van de ernst van de vergiftiging, kan iemand ook last krijgen van koorts en rillingen, bloederige ontlasting, uitdroging, en het zenuwstelsel kan schade oplopen. Deze symptomen kunnen een enkel persoon, maar ook een groep mensen, die hetzelfde hebben gegeten, treffen. Dit wordt 'een uitbraak' genoemd.

Oorzaken van voedselvergiftiging

Voedselvergiftiging ontstaat door het eten van bedorven of besmet voedsel. Voedsel kan worden besmet in elk stadium van de productie, verwerking of bereiding ervan. Voedselvergiftiging kan worden veroorzaakt door:

• Het niet koken van voedsel op de juiste temperatuur en/of de juiste kookduur niet in acht te nemen;
• Het niet koelen van voedsel op de juiste temperatuur;
• Het voedsel wordt behandeld door iemand die onvoldoende persoonlijke hygiëne in acht heeft genomen bij de voedselbereiding, zoals het wassen van handen en door wondjes af te dekken met waterafstotende pleisters of door wegwerphandschoenen te dragen;
• Mensen die voedsel eten na de uiterste gebruiksdatum.
• Door kruisbesmetting: als (ziekteverwekkende) bacteriën van product A op product B terechtkomen door het besmette product tegen het andere product aan te leggen of via handen, het keukenmateriaal, het aanrecht, enz.

Ziekmakende micro-organismen

De volgende bronnen van verontreiniging worden onderscheiden.

• Bacteriën: schadelijke bacteriën zijn de meest voorkomende veroorzakers van door voedsel overgedragen ziekten. Enkele veelvoorkomende soorten zijn de Campylobacter, Salmonella, Listeria en Escherichia coli (afgekort E. coli - en dan vooral de gevaarlijke EHEC-bacterie).
• Virussen: twee voorkomende oorzaken van virale voedselvergiftiging zijn het rotovirus en het Norovirus.
• Parasieten: voedselvergiftiging door parasieten is in het Westen vrij zeldzaam. Het komt veel meer voor in de derde wereld.
• Toxines: door bijvoorbeeld toxines in vervuilde vis, het consumeren van giftige paddestoelen, onjuist bereide exotische voedingsmiddelen of bestrijdingsmiddelen op groenten en fruit.

Kip grootste verzoorzaker voedselvergiftiging

De Amerikaanse gezondheidsexperts van de Universiteit van Georgia maakten in 2010 bekend dat kip, kalkoen en ander gevogelte met 17 procent de grootste veroorzakers van van ziekteuitbraken veroorzaakt door voedsel. Op een goede tweede plaats staat vlees met 16 procent en de derde plaats is met 14 procent voor bladgroente. Volgens het Rijksinstituut voor Volksgezondheid en Milieu (RIVM) worden per miljoen porties kip, 111 mensen ziek. De bekendste bacterie in kip is Salmonella. Iets minder bekend, maar minstens zo gevaarlijk, is de Campylobacter-bacterie.

'Helft broodjes döner kebab vol bacteriën'
Mensen met een verminderde weerstand, mensen ouder dan 65 jaar en zwangeren kunnen beter geen broodje kebab eten. Dat advies geeft de Consumentenbond na onderzoek (2012). Van de 49 geteste broodjes bleek een meerderheid onder de bacteriën te zitten. Op vijf broodjes werd zelfs de zogenoemde 'poepbacterie' gevonden. De broodjes werden gekocht bij tien willekeurige verkooppunten in Groningen, Utrecht, Amsterdam, Rotterdam en Breda. Een hoge hoeveelheid bacteriën duidt erop dat het eten te warm of te lang bewaard is gebleven, of dat er niet hygiënisch wordt gewerkt. De aangetroffen bacteriën kunnen de voedselveiligheid voor mensen met een verminderde weerstand schaden, aldus de Consumentenbond.

Chineesrestaurantsyndroom

Wat in de volksmond bekend staat als het 'chineesrestaurantsyndroom', is geen vorm van chemische voedselvergiftiging. Het gaat om een overgevoeligheidsreactie op een veelgebruikte smaakverbeteraar in de Chinese keuken: ve-tsin, Deze smaakversterker veroorzaakt bij mensen die overgevoelig zijn voor deze stof druk in het gezicht, pijn op de borst en een branderig gevoel op verschillende plaatsen in het lichaam. Je kunt ook last krijgen van een onrustig en angstig gevoel. De hoeveelheid ve-tsin die deze symptomen kan veroorzaken, verschilt sterk per persoon. (Bron: www.merckmanual.nl)

Ziekmakers

Veel bacteriën, virussen of parasieten kunnen voedselvergiftiging veroorzaken. De volgende tabel toont een aantal van de mogelijke boosdoeners, hoe lang het duurt voordat je last krijgt van symptomen en de manier waarop het organisme zich verspreidt.

Incubatietijd

De tijd die verstrijkt tussen de besmetting — het eten van besmet voedsel — en de ontwikkeling van de eerste symptomen, heet incubatietijd. De incubatietijd kan variëren van 1 uur tot 90 dagen. De meeste gevallen van voedselvergiftiging hebben een incubatieperiode van tussen de één en drie dagen.

Risicofactoren

Of je ziek wordt na het eten van verontreinigd voedsel hangt af van het organisme, de hoeveelheid, je leeftijd en je algehele gezondheid. Groepen die veel risico lopen, zijn:

• Ouderen. Naarmate je ouder wordt, kan je immuunsysteem niet zo snel en effectief reageren op infectieuze organismen als toen je jong was.
• Zwangere vrouw. Tijdens de zwangerschap kunnen veranderingen in metabolisme en bloedcirculatie het risico op voedselvergiftiging verhogen. Een voedselvergiftiging kan tijdens de zwangerschap ernstiger verlopen. Zelden wordt je ongeboren kind er ook ziek van.
• Zuigelingen en jonge kinderen. Hun immuunsysteem is nog niet volledig ontwikkeld.
• Mensen met chronische ziekten. Het hebben van een chronische aandoening, zoals diabetes, leverziekten of aids, of het ondergaan van chemotherapie of radiotherapie voor kanker vermindert je immuunrespons.

Symptomen van voedselvergiftiging

De mate van ernst en de aard van de klachten, de snelheid waarmee ze zich ontwikkelen en de duur van de ziekte hangen af van het soort voedselvergiftiging.

De meest voorkomende symptomen van voedselvergiftiging zijn:

• misselijkheid;
• braken (overgeven); en
• diarree.

Andere mogelijke symptomen van voedselvergiftiging zijn:

• maagkrampen (krampende pijn in de maag);
• buikpijn;
• verlies van eetlust;
• een hoge temperatuur (koorts) van 38°C of hoger;
• spierpijn; en
• rillingen.

Uitdroging

Door de diarree dreigt het gevaar dat de persoon uitdroogt. Bij aanhoudende diarree of braken, is het verstandig de huisarts te raadplegen.

Darminfectie

Virussen en bacteriën kunnen dikkedarminfecties veroorzaken. Deze infecties zorgen vaak voor bloederige diarree, misselijkheid en braken (overgeven), krampen in de buik en koorts dat vaak gepaard gaat met hoofdpijn.

Complicaties

Uitdroging

De meest voorkomende ernstige complicatie van voedselvergiftiging is uitdroging. Als je een gezonde volwassene bent en genoeg drinkt, moet dehydratie geen probleem zijn. Soms is het verstandig om ORS te gebruiken, een mengsel van zouten en druivensuiker dat je moet oplossen in water en gebruikt wordt om uitdroging te voorkomen bij waterdunne diarree. Baby's ouderen en mensen met een onderdrukt immuunsysteem of chronische ziekten, kunnen evenwel ernstig ziek worden als meer vocht verliezen dan ze kunnen aanvullen. In dat geval kunnen zij in het ziekenhuis worden opgenomen en intraveneuze vloeistoffen toegediend krijgen. In extreme gevallen kan uitdroging fataal zijn.

Andere complicaties

Sommige soorten voedselvergiftiging hebben mogelijk ernstige complicaties voor bepaalde mensen. Listeria monocytogenes is de verwekker is van listeriose. Complicaties van een listeria voedselvergiftiging kunnen ernstig zijn voor een ongeboren baby. Bepaalde E. coli stammen kunnen een ernstige complicatie veroorzaken genaamd hemolytisch-uremisch syndroom (HUS). Dit syndroom beschadigt de binnenbekleding van de kleine bloedvaten in de nieren, wat soms tot nierfalen leidt. Ouderen, kinderen jonger dan 5 jaar en mensen met verzwakte immuunsystemen hebben een hoger risico op het ontwikkelen van deze complicatie. Als je in een van deze risicocategorieën valt, raadpleeg dan de arts bij het eerste teken van overmatige of bloedige diarree.

Wanneer de huisarts inschakelen?

Raadpleeg je huisarts als zich één van de volgende situaties voordoen:

• misselijkheid, braken of diarree dat langer duurt dan twee dagen;
• de zieke persoon is jonger dan drie jaar.
• de symptomen beginnen na een recente buitenlandse reis.
• andere mensen die hetzelfde aten zijn ook ziek.
• scherpe krampen of pijn die niet weggaan na 10-15 minuten.
• de buik van de zieke zwelt op.
• de huid en/of ogen worden geel.
• de zieke heeft braaksel met bloed of bloederige ontlasting.
• de zieke ontwikkelt problemen met de ademhaling, spreken of slikken.

Verder geldt: raadpleeg bij twijfel altijd je huisarts.

Behandeling van voedselvergiftiging

In de meeste gevallen kunnen de symptomen bestreden worden, zonder dat een arts geraadpleegd hoeft te worden. Het belangrijkste is om ervoor te zorgen dat de zieke niet uitdroogt en de tijd neemt om te herstellen. Voorkom uitdroging door ten minste twee liter water per dag te drinken. Drink ook iedere keer bij dunne ontlasting, een flink glas water. Om uitdroging tegen te gaan bij kwetbare of oudere mensen, kunnen zakjes ORS (oral rehydratation salts), opgelost in voldoende water, gebruikt worden. Dit middel is verkrijgbaar bij apotheken.

Antibiotica kan door de huisarts worden voorgeschreven als uit onderzoek blijkt dat de bron van de voedselvergiftiging een bacteriële oorzaak heeft en de klachten ernstig zijn of langer dan drie tot vier dagen duren.

Lees verder

• Diarree: Diarree stoppen, behandelen en mogelijke oorzaken - klachten (special)
• Buikgriep symptomen: buikkrampen, diarree, misselijk en moe
• Buikpijn: pijn in buik en onderbuik links/rechts man & vrouw
• Maagpijn en maagklachten symptomen: boeren, pijn in maag
• EHEC bacterie symptomen: (bloedige) diarree en buikkrampen
• Diarree: oorzaken/symptomen acute diarree & diarree stoppen