Voedselvergiftiging: symptomen, oorzaken en behandeling

Voedselvergiftiging symptomen zijn onder meer misselijkheid, braken, buikkrampen en diarree. Deze klachten komen binnen 48 uur na het nuttigen van besmet voedsel of drinken op. Afhankelijk van de ernst van de vergiftiging, kan iemand ook last krijgen van koorts, rillingen, bloederige ontlasting, uitdroging, en het zenuwstelsel kan schade oplopen. De kans op een voedselvergiftiging na een barbecue is het groots. Het blijkt dat maar liefst de helft van de Nederlanders het risico loopt op voedselvergiftiging na een barbecue (BBQ). Wat te doen bij voedselvergiftiging? Vaak kunnen de symptomen bestreden worden zonder dat een arts geraadpleegd hoeft te worden. Het belangrijkste is om ervoor te zorgen dat de zieke niet uitdroogt door de diarree en voldoende tijd neemt om te herstellen. Om uitdroging te voorkomen kunnen eventueel zakjes ORS (oral rehydratation salts), opgelost in voldoende water, gebruikt worden.

• Wat is voedselvergiftiging?
• Oorzaken van voedselvergiftiging
• Eten van bedorven of besmet voedsel
• Ziekmakende micro-organismen
• Kip grootste veroorzaker voedselvergiftiging
• 'Helft broodjes döner kebab vol bacteriën'
• Chineesrestaurantsyndroom
• Ziekmakers
• Incubatietijd
• Risicofactoren
• Symptomen van voedselvergiftiging
• Complicaties
• Wanneer de huisarts inschakelen?
• Onderzoek en diagnose
• Behandeling van voedselvergiftiging
• Voldoende drinken en ORS
• Antibioticum
• Medicijnen tegen diarree en misselijkheid
• Zelfzorg en herstel
• Prognose
• Preventie

Wat is voedselvergiftiging?

Voedselvergiftiging is een veel voorkomende, meestal mild verlopende doch soms ook dodelijke ziekte. Vooral bij ouderen kan een voedselvergiftiging dodelijk verlopen, doordat diarree iemand sterk kan doen uitdrogen en veel ouderen drinken toch al niet voldoende. Het blijkt dat maar liefst de helft van de Nederlanders het risico loop op voedselvergiftiging na een barbecue. Een enquête die is gehouden in opdracht van het Voedingscentrum en de Voedsel- en Waren Autoriteit (VWA) laat zien dat de Nederlander niet kiest voor het veiliger voorgegaard vlees en daarnaast nog eens slecht let op de hygiëne. Ook lopen veel mensen voedselvergiftiging op in het buitenland als ze op vakantie gaan, bijvoorbeeld doordat ze eten kopen bij kleine eetkraampjes of bij verkopers die met etenswaren rondlopen op het strand of in de straten van de stad. Ook is vlees van de BBQ dat niet volledig doorbakken is, een beruchte boosdoener.

Symptomen
Typische symptomen van voedselvergiftiging zijn misselijkheid, braken, buikkrampen en (soms groene of oranje) diarree die plotseling opkomt, dat wil zeggen binnen 48 uur na het nuttigen van besmet voedsel of drinken. Afhankelijk van de ernst van de vergiftiging, kan iemand ook last krijgen van koorts en rillingen, bloederige ontlasting, uitdroging, en het zenuwstelsel kan schade oplopen. Deze symptomen kunnen een enkel persoon, maar ook een groep mensen, die hetzelfde hebben gegeten, treffen. Dit wordt 'een uitbraak' genoemd.

Oorzaken van voedselvergiftiging

Eten van bedorven of besmet voedsel

Voedselvergiftiging ontstaat door het eten van bedorven of besmet voedsel. Voedsel kan worden besmet in elk stadium van de productie, verwerking of bereiding ervan. Voedselvergiftiging kan worden veroorzaakt door:

• Het niet koken van voedsel op de juiste temperatuur en/of de juiste kookduur niet in acht te nemen;
• Het niet koelen van voedsel op de juiste temperatuur;
• Het voedsel wordt behandeld door iemand die onvoldoende persoonlijke hygiëne in acht heeft genomen bij de voedselbereiding, zoals het wassen van handen en door wondjes af te dekken met waterafstotende pleisters of door wegwerphandschoenen te dragen;
• Mensen die voedsel eten na de uiterste gebruiksdatum.
• Door kruisbesmetting: als (ziekteverwekkende) bacteriën van product A op product B terechtkomen door het besmette product tegen het andere product aan te leggen of via handen, het keukenmateriaal, het aanrecht, enz.

Ziekmakende micro-organismen

De volgende bronnen van verontreiniging worden onderscheiden.

• Bacteriën: schadelijke bacteriën zijn de meest voorkomende veroorzakers van door voedsel overgedragen ziekten. Enkele veelvoorkomende soorten zijn de volgende:
• Campylobacter, vooral op rauwe kip.
• Salmonella, hoofdzakelijk op rauwe kip, rauw kalfsvlees of rauw varkensvlees.
• Listeria, soms aanwezig op rauw vlees, rauwe vis zoals sushi en oesters, en in kaas van rauwe, ongepasteuriseerde melk.
• Escherichia coli (afgekort E. coli - en dan vooral de gevaarlijke EHEC-bacterie), op rauw vlees en rauwe groente.
• Virussen: twee voorkomende oorzaken van virale voedselvergiftiging zijn het rotovirus en het Norovirus.
• Parasieten: voedselvergiftiging door parasieten is in het Westen vrij zeldzaam. Het komt veel meer voor in de derde wereld.
• Toxines: door bijvoorbeeld toxines in vervuilde vis, het consumeren van giftige paddestoelen, onjuist bereide exotische voedingsmiddelen of bestrijdingsmiddelen op groenten en fruit.

Kip grootste veroorzaker voedselvergiftiging

De Amerikaanse gezondheidsexperts van de Universiteit van Georgia maakten in 2010 bekend dat kip, kalkoen en ander gevogelte met 17 procent de grootste veroorzakers van van ziekteuitbraken veroorzaakt door voedsel. Op een goede tweede plaats staat vlees met 16 procent en de derde plaats is met 14 procent voor bladgroente. Volgens het Rijksinstituut voor Volksgezondheid en Milieu (RIVM) worden per miljoen porties kip, 111 mensen ziek. De bekendste bacterie in kip is Salmonella. Iets minder bekend, maar minstens zo gevaarlijk, is de Campylobacter-bacterie.

'Helft broodjes döner kebab vol bacteriën'

Mensen met een verminderde weerstand, mensen ouder dan 65 jaar en zwangeren kunnen beter geen broodje kebab eten. Dat advies geeft de Consumentenbond na onderzoek (2012). Van de 49 geteste broodjes bleek een meerderheid onder de bacteriën te zitten. Op vijf broodjes werd zelfs de zogenoemde 'poepbacterie' gevonden. De broodjes werden gekocht bij tien willekeurige verkooppunten in Groningen, Utrecht, Amsterdam, Rotterdam en Breda. Een hoge hoeveelheid bacteriën duidt erop dat het eten te warm of te lang bewaard is gebleven, of dat er niet hygiënisch wordt gewerkt. De aangetroffen bacteriën kunnen de voedselveiligheid voor mensen met een verminderde weerstand schaden, aldus de Consumentenbond.

Chineesrestaurantsyndroom

Wat in de volksmond bekend staat als het 'chineesrestaurantsyndroom', is geen vorm van chemische voedselvergiftiging. Het gaat om een overgevoeligheidsreactie op een veelgebruikte smaakverbeteraar in de Chinese keuken: ve-tsin, Deze smaakversterker veroorzaakt bij mensen die overgevoelig zijn voor deze stof druk in het gezicht, pijn op de borst en een branderig gevoel op verschillende plaatsen in het lichaam. Je kunt ook last krijgen van een onrustig en angstig gevoel. De hoeveelheid ve-tsin die deze symptomen kan veroorzaken, verschilt sterk per persoon. (Bron: www.merckmanual.nl)

Ziekmakers

Veel bacteriën, virussen of parasieten kunnen voedselvergiftiging veroorzaken. De volgende tabel toont een aantal van de mogelijke boosdoeners, hoe lang het duurt voordat je last krijgt van symptomen en de manier waarop het organisme zich verspreidt.

Incubatietijd

De tijd die verstrijkt tussen de besmetting — het eten van besmet voedsel — en de ontwikkeling van de eerste symptomen, heet incubatietijd. De incubatietijd kan variëren van 1 uur tot 90 dagen. De meeste gevallen van voedselvergiftiging hebben een incubatieperiode van tussen de één en drie dagen.

Risicofactoren

Of je ziek wordt na het eten van verontreinigd voedsel hangt af van het organisme, de hoeveelheid, je leeftijd en je algehele gezondheid. Groepen die veel risico lopen, zijn:

• Ouderen. Naarmate je ouder wordt, kan je immuunsysteem niet zo snel en effectief reageren op infectieuze organismen als toen je jong was.
• Zwangere vrouw. Tijdens de zwangerschap kunnen veranderingen in metabolisme en bloedcirculatie het risico op voedselvergiftiging verhogen. Een voedselvergiftiging kan tijdens de zwangerschap ernstiger verlopen. Zelden wordt je ongeboren kind er ook ziek van.
• Zuigelingen en jonge kinderen. Hun immuunsysteem is nog niet volledig ontwikkeld.
• Mensen met chronische ziekten. Het hebben van een chronische aandoening, zoals diabetes, leverziekten of aids, of het ondergaan van chemotherapie of radiotherapie voor kanker vermindert je immuunrespons.

Symptomen van voedselvergiftiging

De mate van ernst en de aard van de klachten, de snelheid waarmee ze zich ontwikkelen en de duur van de ziekte hangen af van het soort voedselvergiftiging.

De meest voorkomende symptomen van voedselvergiftiging zijn:

• misselijkheid;
• braken (overgeven); en
• diarree.

Andere mogelijke symptomen van voedselvergiftiging zijn:

• maagkrampen (krampende pijn in de maag);
• buikpijn;
• verlies van eetlust;
• een hoge temperatuur (koorts) van 38°C of hoger;
• spierpijn; en
• rillingen.

Uitdroging
Door de diarree dreigt het gevaar dat de persoon uitdroogt. Bij aanhoudende diarree of braken, is het verstandig de huisarts te raadplegen.

Darminfectie
Virussen en bacteriën kunnen dikkedarminfecties veroorzaken. Deze infecties zorgen vaak voor bloederige diarree, misselijkheid en braken (overgeven), krampen in de buik en koorts dat vaak gepaard gaat met hoofdpijn.

Complicaties

Uitdroging
De meest voorkomende ernstige complicatie van voedselvergiftiging is uitdroging. Als je een gezonde volwassene bent en genoeg drinkt, moet dehydratie geen probleem zijn. Soms is het verstandig om ORS te gebruiken, een mengsel van zouten en druivensuiker dat je moet oplossen in water en gebruikt wordt om uitdroging te voorkomen bij waterdunne diarree. Baby's ouderen en mensen met een onderdrukt immuunsysteem of chronische ziekten, kunnen evenwel ernstig ziek worden als meer vocht verliezen dan ze kunnen aanvullen. In dat geval kunnen zij in het ziekenhuis worden opgenomen en intraveneuze vloeistoffen toegediend krijgen. In extreme gevallen kan uitdroging fataal zijn.

Andere complicaties
Sommige soorten voedselvergiftiging hebben mogelijk ernstige complicaties voor bepaalde mensen. Listeria monocytogenes is de verwekker is van listeriose. Complicaties van een listeria voedselvergiftiging kunnen ernstig zijn voor een ongeboren baby. Bepaalde E. coli stammen kunnen een ernstige complicatie veroorzaken genaamd hemolytisch-uremisch syndroom (HUS). Dit syndroom beschadigt de binnenbekleding van de kleine bloedvaten in de nieren, wat soms tot nierfalen leidt. Ouderen, kinderen jonger dan 5 jaar en mensen met verzwakte immuunsystemen hebben een hoger risico op het ontwikkelen van deze complicatie. Als je in een van deze risicocategorieën valt, raadpleeg dan de arts bij het eerste teken van overmatige of bloedige diarree.

Wanneer de huisarts inschakelen?

Raadpleeg je huisarts als zich één van de volgende situaties voordoen:

• misselijkheid, braken of diarree dat langer duurt dan twee dagen;
• de zieke persoon is jonger dan drie jaar.
• de symptomen beginnen na een recente buitenlandse reis.
• andere mensen die hetzelfde aten zijn ook ziek.
• scherpe krampen of pijn die niet weggaan na 10-15 minuten.
• de buik van de zieke zwelt op.
• de huid en/of ogen worden geel.
• de zieke heeft braaksel met bloed of bloederige ontlasting.
• de zieke ontwikkelt problemen met de ademhaling, spreken of slikken.

Verder geldt: raadpleeg bij twijfel altijd je huisarts.

Onderzoek en diagnose

Anamnese en lichamelijk onderzoek
Voedselvergiftiging wordt vaak gediagnosticeerd op basis van een vraaggesprek met je huisarts. Hij zal vragen stellen over welke klachten je ervaart, wanneer de klachten beginnen en welke voedingsmiddelen je onlangs gegeten hebt. De arts zal ook een lichamelijk onderzoek uitvoeren, op zoek naar tekenen van uitdroging, zoals:

• afgenomen urineafscheiding (donkere urine);
• afwezige urineafscheiding;
• ingevallen ogen;
• gerimpelde huid;
• verwardheid;
• duizeligheid, vooral bij het opstaan (orthostatische hypotensie);
• een droge mond en keel;
• bij kinderen: geen of weinig tranen bij het huilen;
• extreme vermoeidheid;
• gevoelige of pijnlijke ogen;
• ongewone slaperigheid;
• spierpijn; en
• spierzwakte.

Aanvullend onderzoek
Afhankelijk van je symptomen en medische voorgeschiedenis, kan de arts aanvullend onderzoek uitvoeren, zoals een bloedonderzoek of een ontlastingskweek om de oorzaak te identificeren en de diagnose te bevestigen. In sommige gevallen kan de oorzaak van voedselvergiftiging niet opgespoord worden.

Behandeling van voedselvergiftiging

Voldoende drinken en ORS

In de meeste gevallen kunnen de symptomen bestreden worden, zonder dat een arts geraadpleegd hoeft te worden. Het belangrijkste is om ervoor te zorgen dat de zieke niet uitdroogt en de tijd neemt om te herstellen. Voorkom uitdroging door ten minste twee liter water per dag te drinken. Drink ook iedere keer bij dunne ontlasting, een flink glas water. Om uitdroging tegen te gaan bij kwetbare of oudere mensen, kunnen zakjes ORS (oral rehydratation salts), opgelost in voldoende water, gebruikt worden. Dit middel is verkrijgbaar bij apotheken.

Antibioticum

Antibiotica kan door de huisarts worden voorgeschreven als uit onderzoek blijkt dat de bron van de voedselvergiftiging een bacteriële oorzaak heeft en de klachten ernstig zijn of langer dan drie tot vier dagen duren.

Medicijnen tegen diarree en misselijkheid

Bij diarree kun je eventueel het 'stopmiddel' loperamide gebruiken, wat ervoor zorgt dat de ontlasting minder vaak komt. Het middel moet je niet gebruiken als je koorts of bloederige diarree hebt. Je mag het middel ook niet gebruiken als je zwanger bent of borstvoeding geeft. Aan kinderen jonger dan 8 jaar mag het niet worden verstrekt. Tegen misselijkheid wordt wel domperidon of metoclopramide gebruikt. Vanwege bijwerkingen zoals hartkloppingen, niet stil kunnen zitten en spiertrekkingen, geven artsen het alleen geven als er geen andere oplossing voorhanden is.

Zelfzorg en herstel

Voedselvergiftiging verbetert vaak binnen 48 uur zonder behandeling. Neem de volgende maatregelen in acht om het herstel te bevorderen en uitdroging te voorkomen:

• Bij frequent braken en heftige diarree verlies je veel vocht en zouten. Vul dit aan met een speciaall drankje (ORS) om uitdroging tegen te gaan.
• Je mag in principe eten waar je trek in hebt en wat goed valt. Eet niet te vet en te veel.
• Bij darmkrampen kun je het beste kleine porties eten.
• Vermijd bepaalde voedingsmiddelen en stoffen totdat je je beter voelt. Dit zijn zuivelproducten, cafeïne, alcohol, nicotine, en vet of flink gekruid voedsel.
• Neem rust. Voedselvergiftiging en uitdroging kunnen je verzwakken en vermoeien.

Prognose

Hoewel voedselvergiftiging vaak zeer vervelend is, is het gelukkig wel zo dat de meeste mensen binnen 48 uur volledig herstellen.

Preventie

De volgende maatregelen en tips kunnen helpen om voedselvergiftiging te voorkomen:

• Was je handen, keukengerei en alles waar je voedsel mee in aanraking komt (zoals een snijplank) vaak. Was je handen goed met warm water en zeep voor en na het eten of het bereiden van voedsel. Gebruik heet water om keukengerei, snijplanken en andere materialen te reinigen.
• Houd rauwe levensmiddelen apart van kant-en-klare levensmiddelen. Houd rauw vlees, pluimvee, vis en schaal- en schelpdieren weg van andere voedingsmiddelen wanneer je winkelt, voedsel bereidt of voedsel opslaat. Dit voorkomt kruisbesmetting.
  Was vaak je handen met zeep / Bron: Pezibear, Pixabay
• Kook voedsel op een veilige temperatuur. De beste manier om te vertellen of levensmiddelen op een veilige temperatuur zijn gekookt, is het gebruik van een voedselthermometer. Je kunt schadelijke organismen in de meeste voedingsmiddelen doden door ze op de juiste temperatuur te koken.
• Koel of vries bederfelijke voedingsmiddelen snel, dat wil zeggen binnen twee uur na aankoop of bereiding. Als de kamertemperatuur hoog is, dan bederft voedsel binnen een uur.
• Ontdooi voedsel veilig. Ontdooi het voedsel niét bij kamertemperatuur. De veiligste manier om voedsel te ontdooien is om het in de koelkast te ontdooien. Als je een magnetron bevroren voedsel ontdooit met de instelling 'ontdooien' of anderszins, dan moet je het onmiddellijk bereiden.
• Gooi het product weg bij twijfel. Als je er niet zeker van bent of voedsel goed is bereid, opgediend of opgeslagen, dan moet je het zekere voor het onzekere nemen en het weggooien. Voedsel die te lang bij kamertemperatuur bewaard wordt, kan bacteriën of toxines bevatten die niet kunnen worden vernietigd door koken. Proef niet voedsel waar je niet zeker van bent, kieper het gewoon in de prullenbak. Zelfs als het goed lijkt en ruikt, kan het niet veilig zijn om te eten.

Lees verder

• Diarree: Diarree stoppen, behandelen en mogelijke oorzaken - klachten (special)
• Buikgriep: symptomen, oorzaak, behandeling en preventie
• Buikpijn onderbuik: links/rechts, oorzaken bij man en vrouw
• Maagpijn: oorzaken pijn in de maag of pijnlijke maag
• EHEC bacterie symptomen: (bloedige) diarree en buikkrampen
• Diarree: symptomen, oorzaken & waterige ontlasting stoppen