Voedselinfectie: symptomen, oorzaken en behandeling

Bij een voedselinfectie komen ziektekiemen het lichaam binnen via besmet voedsel of water en vermenigvuldigen zich daar. Een voedselinfectie ontstaat dus door het eten van voedsel met een ziekmakende hoeveelheid bacteriën, parasieten of virussen. Dit leidt tot de typische symptomen van gastro-enteritis: braken, diarree, maagkrampen en misselijkheid. Een voedselinfectie is wat anders dan een voedselvergiftiging. Voedselvergiftiging daarentegen leidt niet tot een toename van het aantal bacteriën in het lichaam. De symptomen komen voort uit metabole producten (vergiften) van bacteriën of schimmels die door de micro-organismen zelf worden geproduceerd. Je wordt hierbij ziek door giftige stoffen in voedsel die vaak worden geproduceerd door bacteriën of schimmels.

• Wat is een voedselinfectie?
• Symptomen
• Oorzaken
• Bacteriën
• Virussen
• Parasieten
• Besmetting
• Besmetting via rauw of niet goed doorbakken voedsel
• Kruisbesmetting
• Besmetting van persoon tot persoon
• Vóórkomen
• Behandeling
• Medicatie
• Zelfzorg
• Preventie
• Algemene hygiënische maatregelen
• Koken en koelen

Wat is een voedselinfectie?

Veel mensen verstaan hetzelfde onder de termen 'voedselvergiftiging' en 'voedselinfectie' en denken dat ze inwisselbaar zijn. Er is echter een verschil: voedselvergiftiging is géén infectie, dus het is niet besmettelijk. De oorzaak van voedselvergiftiging is, zoals de naam al doet vermoeden, toxines of gifstoffen, die ofwel al in het eten worden gevormd door bacteriën (of andere micro-organismen) en via het voedsel in het maag-darmkanaal terechtkomen of ontstaan ​​nadat de pathogenen in het lichaam zijn opgenomen. Meestal wordt voedselvergiftiging veroorzaakt door de bacterie Staphylococcus aureus, minder vaak zijn bacteriën uit de Bacillus cereus-groep en Clostridium-soorten de boodoener.

Bij een voedselinfectie, daarentegen, komt de ziekteverwekker je lichaam binnen via het eten van voedsel met een ziekmakende hoeveelheid bacteriën, parasieten of virussen. In het maag-darmkanaal vermenigvuldigen ze zich en veroorzaken symptomen. De klassieke triggers van een voedselinfectie zijn Campylobacter-bacteriën, Salmonella en Listeria. EHEC-bacteriën, Yersinia, hepatitis A en E, noro- en rotavirussen kunnen ook in het voedsel worden gevonden en leiden tot een ziekte. De ziekteverwekkers kunnen op hetzelfde voedsel zitten als het voedsel dat voedselvergiftiging veroorzaakt.

Symptomen

Mogelijke symptomen van een voedselinfectie zijn:

• diarree
• bloed in de ontlasting
• maagkrampen
• buikkrampen
• braken
• misselijkheid
• koorts
• duizeligheid / licht in het hoofd
• spierpijn
• ademhalingsmoeilijkheden / kortademigheid
• koude rillingen
• hartkloppingen

Oorzaken

Welke micro-organismen kunnen voedselinfecties veroorzaken? Wereldwijd zijn ongeveer 250 door voedsel overgedragen infecties bekend, maar slechts enkele komen (frequent) voor in Nederland.

Bacteriën

De volgende bacteriën kunnen een voedselinfectie veroorzaken:

• Salmonella, een bacterie die in de darmen van dieren kan zitten en soms komen ze daardoor ook voor op rauwe eieren en in vlees.
• Campylobacter, een bacterie die voorkomt in de darmen van dieren en vooral op rauwe kip voorkomt.
• Escherichia coli, een groep bacteriën die van nature aanwezig is in de darmen van mensen en dieren (en ook wel de 'poepbacterie' genoemd). Het komt met name voor op rauw vlees (gehakt, hamburger) alsook op rauwe groente.
• Listeria, Listeria is een bacterie die van nature overal aanwezig is, maar het zit meestal in voedsel en het kan ook in dieren, in de grond, in water of op groenten zitten. Deze lastpak komt vooral voor in rauw vlees, rauwe vis (sushi, oesters) en in kaas van rauwe (ongepasteuriseerde) melk.
• Shigella, een bacteriegeslacht dat de veroorzaker is van dysenterie en bloederige diarree.
• Yersinia komt voor in varkensvlees, melkproducten en in oppervlaktewater.

Virussen

De volgende virussen kunnen een voedselinfectie veroorzaken:

• Norovirussen
• Rotavirussen
• Sapovirussen
• Hepatitisvirussen

Parasieten

Eencellige darmparasieten zoals cryptosporidium, cyclospora cayetanensis, Toxoplasma gondii, Giardia en amoeben (voornamelijk 'souvenirs' uit de tropen), kunnen een voedselinfectie veroorzaken.

Besmetting

Besmetting via rauw of niet goed doorbakken voedsel

In de meeste gevallen komen micro-organismen je lichaam binnen via voedsel van dierlijke oorsprong. Met name rauw of niet goed doorbakken dierlijk voedsel kan besmet zijn met ziekteverwekkers: rauw vlees, rauwe worst, rauw gevogelte, gerechten met rauw ei, rauwe melk en rauwe melkkaas, rauwe vis en rauwe schaal- en schelpdieren. De vermenigvuldiging van de ziekteverwekkers kan plaatsvinden langs de hele voedselketen: in voer, bij dieren, in voedsel, bij mensen.

Kruisbesmetting

De micro-organismen worden meestal overgedragen van het een voedsel naar het andere. Deze vorm van overdracht van ziekmakende micro-organismen van het een product op het ander wordt kruisbesmetting genoemd. Dit kan door direct contact, maar ook indirect via handen, messen of vervuilde werkoppervlakken. Bescherming tegen kruisbesmetting in de keuken is een van de belangrijkste preventieve maatregelen die je kan nemen tegen een voedselinfectie.

Besmetting van persoon tot persoon

De ziekteverwekkers van geïnfecteerde mensen migreren meestal via de fecaal-orale route naar het lichaam van een andere persoon via voedsel. De kleinste sporen van ontlasting van geïnfecteerde mensen zijn al voldoende om direct of indirect na het eten van het toilet in de mond van niet-geïnfecteerde mensen terecht te komen. Infecties langs deze route kunnen worden voorkomen door zorgvuldige handhygiëne (na het toiletgebruik en vóór het eten).

Vóórkomen

In de afgelopen jaren (2016 tot en met 2022) waren er in Nederland rond 700.000 voedselgerelateerde zieken per jaar, dus zowel voedselinfecties als -vergiftigingen. Passende voorzorgsmaatregelen hebben de afgelopen jaren (2016 tot en met 2022) het voorkomen van voedselinfecties in Nederland aanzienlijk verminderd. Campylobacter is momenteel de belangrijkste veroorzaker van voedselinfecties, gevolgd door Salmonella en Shigella.

Behandeling

Medicatie

De meeste voedselinfecties manifesteren zich na een korte incubatietijd door ernstige buikpijn of heftige buikkrampen, misselijkheid, braken en diarree. Dergelijke infecties kunnen zelfs levensbedreigend zijn voor kleine kinderen, zwangere vrouwen en mensen met reeds bestaande (chronische) ziekten. Preparaten met het actieve ingrediënt loperamide zijn gecontra-indiceerd bij door voedsel geïnduceerde infecties omdat ze de doorgang van de darminhoud vertragen en de ziekteverwekkers langer dan nodig in de darm blijven. Loperamide is een middel dat de beweging van de darmen remt en zorgt dat de anus beter sluit. Het wordt gebruikt bij acute en chronische diarree. De ziekteverwekkers moeten evenwel zo snel mogelijk de darm uit en daarom wordt het gebruik ervan afgeraden in geval van een voedselinfectie, vooral niet als je koorts of bloederige diarree hebt. Tegen misselijkheid kan zo nodig domperidon of metoclopramide gebruikt worden.

Zelfzorg

Behandeling met antibiotica is volgens het Voedingscentrum niet mogelijk en kan zelfs complicaties geven. Het Voedingscentrum raadt het volgende aan:

• Probeer zo gezond mogelijk te blijven eten en eet zo nodig in kleinere hoeveelheden.
• Speciale voedingsmiddelen zijn niet nodig.
• Drink voldoende teneinde uitdroging te voorkomen. Drink veel water of andere dranken, zoals thee, bouillon of verdund vruchtensap.
• Neem eventueel een suikerzoutoplossing (ORS, verkrijgbaar bij de drogist).
• Eet genoeg vezels zodat je ontlasting volumineuzer wordt.

Preventie

Algemene hygiënische maatregelen

Om de overdracht van door voedsel overgedragen infecties te voorkomen, staan ​​algemene hygiënische maatregelen voorop. De beste bescherming tegen infecties is regelmatig handen wassen, bij voorkeur met zeep onder stromend water. Bovendien is het belangrijk om aandacht te besteden aan goede hygiëne in de keuken en om gereedschap en oppervlakken schoon te houden bij het bereiden van voedsel. Keukenhanddoeken en sponzen zijn vaak een heus pathogeenreservoir en moeten zeer regelmatig worden vervangen.

Koken en koelen

Door temperatuurfouten kunnen micro-organismen ook overleven en zich vermenigvuldigen. Onvoldoende koeling, onvoldoende verwarming of opwarmen van voedsel, te lang warm houden bij te lage temperaturen (micro-organismen kunnen zich gemakkelijk vermenigvuldigen onder 60 graden Celsius) en te langzaam koelen van voedsel kan de bacteriële belasting drastisch verhogen. Micro-organismen kunnen zich gemakkelijk reproduceren, vooral onder de 60 graden, terwijl koeling echter de vermenigvuldiging van de meeste bacteriën vertraagt ​​of zelfs stopt.

Gelijkmatige en volledige verhitting van rauw voedsel kan voedselinfecties voorkomen. De temperatuur in het voedsel moet gedurende minimaal twee minuten 70-100 graden zijn. Dit is hoe de meeste ziekteverwekkers worden gedood.

Lees verder

• Voedselvergiftiging: symptomen, oorzaken en behandeling
• E. coli-bacterie: symptomen en behandeling van een infectie
• Bloederige diarree met slijm en bloed: oorzaken en symptomen
• Buikgriep: diarree, misselijkheid, buikkrampen, braken & moe
• Diarree: symptomen, oorzaken & waterige ontlasting stoppen