Zwanger en gekookte ham

Gekookte ham is een vleeswaar dat veel op de boterham gegeten wordt. Tijdens de zwangerschap worden bepaalde vleeswaren afgeraden omdat ze schadelijk kunnen zijn voor de ongeboren baby. De risicoproducten zijn vooral rauwe vleeswaren, maar dat wil niet zeggen dat alle andere vleeswaren helemaal veilig zijn. Gekookte vleeswaren, zoals gekookte ham, kunnen namelijk na het koken alsnog besmet worden, waardoor het na te lang bewaren uiteindelijk toch grote aantallen Listeria kan bevatten.

Hamsoorten

Ham is een stuk varkensvlees afkomstig van de achterbout. Ham kan men koken, roken, drogen en pekelen. Met rauwe ham wordt meestal droog gezouten, gepekelde of koud gerookte ham bedoeld. Enkele soorten rauwe ham zijn bijvoorbeeld Ardennerham, Iberico, Coburger ham, Gandaham, Kempische ham, Parmaham, Serranoham en Schwarzwälder schinken. Gekookte ham is gepekeld en verhit in warm water. Enkele soorten gekookte ham zijn bijvoorbeeld achterham, beenham, Yorkham en grillham. Daarnaast bestaat er nog schouderham, dat eigenlijk geen echte ham is, omdat het van de schouder van een varken komt.

Gekookte ham

Ham wordt al heel lang gegeten. De eerste teksten die zijn gevonden over gezouten ham zijn afkomstig uit het jaar 160 voor Christus. Ham werd toen waarschijnlijk gemaakt om het vlees te conserveren, omdat er in die tijden nog geen koeling bestond. Gekookte ham wordt meestal in plakken gesneden en gebruikt als broodbeleg, maar er bestaan ook hamreepjes of -blokjes die verwerkt worden in salades of maaltijden. Gekookte ham wordt in de meeste gevallen koud gegeten en voor gebruik niet meer verwarmd.

Bereiding

Gekookte ham wordt gemaakt door de uitgebeende stukken varkensvlees eerst te pekelen. Gekookte ham wordt nat gepekeld, wat betekent dat er een zoute vloeistof in de ham wordt gespoten totdat de ham ongeveer 20 procent in gewicht is toegenomen. In de pekel zijn meestal ook fosfaten aanwezig, die ervoor zorgen dat het vlees meer water kan binden en dat de losse hamdelen beter aan elkaar blijven plakken. Na het pekelen wordt de ham eventueel gekruid en verpakt in een zak die ontgast wordt, waarna de pekel kan intrekken. Dit proces duurt ongeveer 48 uur. Als de pekel goed is ingetrokken wordt de ham gekookt. Dit gebeurt meestal bij een temperatuur van 70 tot 80 graden, waardoor de ham eigenlijk niet echt gekookt wordt. De hele hammen kunnen door de slager vlak voor de verkoop op verzoek gesneden worden. Het gebeurt echter steeds vaker dat de ham al voorgesneden is en onder beschermde atmosfeer verpakt wordt. Deze laatste stap zorgt voor een langere houdbaarheid van de ham.

Gezondheid

De meeste gekookte hamsoorten zijn vetarm en bevatten veel eiwit. Gekookte ham bevat daardoor niet veel calorieën. Schouderham bevat meestal iets meer vet, maar in vergelijking met bijvoorbeeld boterhammenworst is het vetgehalte is nog steeds laag. Daarnaast bevat ham veel vitamine B1, B2 en B12. Toch raad het voedingscentrum aan om ham maar in beperkte mate te eten. Dit heeft vooral te maken met het feit dat ham een bewerkte vleessoort is en daardoor een negatieve invloed kan hebben op de gezondheid.

Zout

Gekookte ham wordt gepekeld en bevat vaak een grote hoeveelheid zout. Een portie gekookte ham van twee plakken bevat ongeveer 1 gram zout, wat neer komt op bijna 20 procent van de maximale aanbevolen hoeveelheid zout per dag. Te veel zout tijdens de zwangerschap kan leiden tot een verhoogde bloedruk. Een te hoge bloedruk kan weer leiden tot een verminderde bloedtoevoer naar de baby, waardoor groeiachterstanden kunnen ontstaan.

Nitriet

Om ham te conserveren wordt er nitriet toegevoegd, ook wel aangeduid met E250. Nitriet is een effectief conserveermiddel wat in vlees toegepast wordt om de groei van de gevaarlijke Clostridiabacterie tegen te gaan. Daarnaast is nitriet mede verantwoordelijk voor de mooie roze kleur van ham. Nitriet kan echter reageren met de eiwitten uit ham, waardoor er nitrosamine ontstaan. Nitrosamine zijn kankerverwekkend. Om de vorming van nitrosamine te beperken worden antioxidanten toegevoegd aan ham. Ook zijn er wettelijke beperkingen opgelegd aan de maximale hoeveelheden die toegevoegd mogen worden aan vleeswaren. Desalniettemin kan de vorming van nitrosamine niet helemaal voorkomen worden. Naast de carcinogene werking kan een grote hoeveelheid nitriet tijdens de zwangerschap ook leiden tot zuurstof tekort bij de baby.

Darmkanker

Vleeswaren zoals gekookte ham kunnen het risico op darmkanker verhogen. Bij een dagelijkse inname van 50 gram, wat neerkomt op ongeveer 3 plakken, neemt het risico toe met 18 procent.

Bacteriën in ham

Omdat gekookte ham tijdens de productie verhit wordt, zijn de gevaarlijke bacteriën en parasieten dood. Dit betekent echter niet dat gekookte ham geen bacteriën kan bevatten. Na het koken, met name tijdens het snijden, kan de ham besmet worden. Vaak wordt gekookte ham na de verhittingsstap nog besmet met melkzuurbacteriën. Deze bacteriën zorgen dan ook vaak voor bederf van de ham. Er ontstaat na verloop van tijd verzuring of verkleuring waardoor de ham niet meer lekker is. Vaak zijn deze melkzuurbacteriën echter onschadelijk voor de gezondheid. Pas als de ham na de kookstap ook wordt besmet met gevaarlijke pathogene bacteriën, ontstaan er gezondheidsrisico's.

Listeria
Listeria is een van de gevaarlijkste bacteriën voor zwangere vrouwen. Listeria is namelijk in staat om de placenta te passeren, waardoor Listeria via het bloed van de moeder bij de baby terecht kan komen. Een infectie van de baby zal in veel gevallen leiden tot een miskraam of aangeboren afwijkingen. Listeria zorgt meestal past tot een voedselinfectie als deze is uitgegroeid tot grote hoeveelheden. Dit komt doordat de bacterie slecht bestand is tegen het maagzuur. Echter, zwangere vrouwen kunnen door een lagere weerstand eerder besmet worden. Listeria komt veel voor in producten die langere tijd in de koeling bewaard worden, omdat de bacterie in staat is om bij lage temperaturen te groeien. Listeria wordt gedood door verhitten. Dit betekent dat vooral rauwe producten een hoog risico hebben op besmetting. Toch valt niet uit te sluiten dat gekookte ham geen Listeria bevat. Het product kan immers nabesmet zijn bij het snijden of verpakken. Daarom wordt het aangeraden om gekookte ham tijdens de zwangerschap nooit te lang in de koeling te bewaren.

Toxoplasma
Toxoplasma is een parasiet die in rauw vlees kan voorkomen en gevaarlijk is voor zwangere vrouwen. Toxoplasma kan namelijk de baby infecteren en leiden tot aangeboren afwijkingen of een miskraam. Toxoplasma wordt onschadelijk gemaakt door verhitting. Omdat gekookte ham altijd verhit is het risico dat het toxoplasma bevat zeer klein.

Gekookte ham tijdens de zwangerschap

Gekookte ham kan tijdens de zwangerschap gegeten worden, mits het niet te lang bewaard wordt. Eet liever ook geen gekookte ham waarbij het einde van de tht-datum genaderd is. Omdat gekookte ham vrij veel zout bevat, en omdat het bij een te hoge inname het risico op darmkanker vergroot, is het verstandig om niet te veel gekookte ham te eten.

Lees verder

• Zwanger en salami
• Zwanger en boterhamworst
• Zwanger en chorizo
• Zwanger en leverworst
• Zwanger en rauwe ham