Voedselvergiftiging: symptomen, oorzaken en behandeling

Voedselvergiftiging symptomen zijn onder meer misselijkheid, braken, buikkrampen en diarree. Deze klachten komen meestal binnen 8 uur op na het nuttigen van besmet voedsel of drinken op. Bij voedselvergiftiging word je ziek door een giftige stof in je eten. De kans op een voedselvergiftiging na een barbecue is het groots. Het blijkt dat maar liefst de helft van de Nederlanders het risico loopt op voedselvergiftiging (of een voedselinfectie) na een barbecue (BBQ). Wat te doen bij voedselvergiftiging? Vaak kunnen de symptomen bestreden worden zonder dat een arts geraadpleegd hoeft te worden. Het belangrijkste is om ervoor te zorgen dat de zieke niet uitdroogt door de diarree en voldoende tijd neemt om te herstellen. Om uitdroging te voorkomen kunnen eventueel zakjes ORS (oral rehydratation salts), opgelost in voldoende water, gebruikt worden.

• Wat is voedselvergiftiging?
• Verschil met een voedselinfectie
• Veel voorkomende ziekte
• Typische klachten
• Epidemiologie
• Oorzaken van voedselvergiftiging
• Voedselvergiftiging ontstaat door giftige stoffen in voedsel
• Top 25
• Incubatietijd
• Symptomen van voedselvergiftiging
• Verschijnselen
• Uitdroging
• Complicaties
• Wanneer de huisarts inschakelen?
• Onderzoek en diagnose
• Anamnese en lichamelijk onderzoek
• Aanvullend onderzoek
• Behandeling van voedselvergiftiging
• Eet voldoende vezels
• Voldoende drinken en ORS
• Antibioticum
• Medicijnen tegen diarree en misselijkheid
• Zelfzorg en herstel
• Prognose: hoelang duurt een voedselvergiftiging?
• Preventie

Wat is voedselvergiftiging?

Toen Lisa, een drukbezette jonge moeder van 32, eindelijk de tijd vond om haar geliefde kipsalade te maken, dacht ze even aan een zorgeloze lunch. De salade stond net iets te lang buiten de koelkast terwijl haar zoontje haar aandacht vroeg, en 's avonds voelde ze zich misselijk en slap. "Vast vermoeidheid," dacht ze. Maar toen de maagkrampen en diarree onhoudbaar werden, wist ze dat er meer aan de hand was. Een bezoek aan de huisarts bevestigde voedselvergiftiging door Salmonella, waarschijnlijk afkomstig van de niet goed doorbakken kip. Die week leerde Lisa niet alleen over voedselveiligheid, maar ook dat aandacht voor hygiëne in de keuken net zo belangrijk is als aandacht voor je gezin.

Verschil met een voedselinfectie

Een voedselvergiftiging moet onderscheiden worden van een voedselinfectie. Bij een voedselvergiftiging word je ziek door een giftige stof in het eten die wordt geproduceerd door bacteriën of schimmels. Een voedselinfectie ontstaat daarentegen door het eten van voedsel met een ziekmakende hoeveelheid bacteriën, parasieten of virussen.

Voedselvergiftiging kan variëren in ernst, van milde symptomen zoals misselijkheid en buikpijn tot ernstigere complicaties. Het is essentieel om de bron van de besmetting vast te stellen, teneinde herhaling te voorkomen. Bij vermoeden van voedselvergiftiging is het alleszins raadzaam om onmiddellijk medische hulp in te schakelen voor een passende behandeling en om uitdroging te voorkomen.

Veel voorkomende ziekte

Voedselvergiftiging is een veel voorkomende, meestal mild verlopende doch soms ook dodelijke ziekte. Vooral bij ouderen kan een voedselvergiftiging dodelijk verlopen, doordat diarree iemand sterk kan doen uitdrogen en veel ouderen drinken toch al niet voldoende. Het blijkt dat maar liefst de helft van de Nederlanders het risico loop op voedselvergiftiging na een barbecue. Een enquête die is gehouden in opdracht van het Voedingscentrum en de Voedsel- en Waren Autoriteit (VWA) laat zien dat de Nederlander niet kiest voor het veiliger voorgegaard vlees en daarnaast nog eens slecht let op de hygiëne. Ook lopen veel mensen voedselvergiftiging op in het buitenland als ze op vakantie gaan, bijvoorbeeld doordat ze eten kopen bij kleine eetkraampjes of bij verkopers die met etenswaren rondlopen op het strand of in de straten van de stad. Ook is vlees (bijvoorbeeld kip) van de BBQ dat niet volledig doorbakken is, een beruchte boosdoener. Het verhitten van eten zorgt er overigens wel voor dat ziekmakers dood gaan, maar het maakt de gifstoffen (die een voedselvergiftiging veroorzaken) meestal niet onschadelijk.

Typische klachten

Typische symptomen van voedselvergiftiging zijn misselijkheid, braken, buikkrampen en (soms groene of oranje) diarree die plotseling opkomt, dat wil zeggen vaak al binnen 8 uur na het nuttigen van besmet voedsel of drinken.

Epidemiologie

Voedselvergiftiging is een veelvoorkomende aandoening wereldwijd, maar de verspreiding, frequentie en ernst variëren sterk afhankelijk van geslacht, leeftijd, geografische regio, voeding, en leefstijl. Deze aandoening, veroorzaakt door besmet voedsel of water, kent een brede impact en kan afhankelijk van de context levensbedreigend zijn. Hier volgt een uitgebreide analyse.

Geslachts- en leeftijdsverschillen
Kinderen
Jonge kinderen lopen een groter risico op voedselvergiftiging vanwege hun nog onrijpe immuunsysteem. In ontwikkelingslanden is voedselvergiftiging een van de belangrijkste oorzaken van kindersterfte, met name door uitdroging bij ernstige diarree.

• Cijfers wereldwijd: Volgens de WHO sterven jaarlijks ongeveer 525.000 kinderen jonger dan vijf jaar aan diarree veroorzaakt door voedselvergiftiging.
• In Nederland en België: Bij kinderen zijn Salmonella en Campylobacter de meest voorkomende oorzaken. Jonge kinderen (0-4 jaar) maken 30% uit van de gemelde gevallen van Salmonella-infecties.

Volwassenen en ouderen
Bij volwassenen is het immuunsysteem vaak robuuster, maar ouderen hebben een verhoogd risico door verzwakte immuniteit en bijkomende gezondheidsproblemen. Voedselvergiftiging bij ouderen kan snel ernstig worden, vooral als het leidt tot uitdroging of complicaties zoals nierfalen.

• Cijfers in Europa: Bij mensen ouder dan 65 jaar komen complicaties zoals ziekenhuisopnames vaker voor, met name bij Listeria-infecties. De mortaliteit van Listeria bij ouderen kan oplopen tot 30%.

Klimaat en geografische verschillen
Nederland en België
In gematigde klimaten zoals Nederland en België komen voedselvergiftigingen vaak voor, maar zijn ze zelden dodelijk. De meeste gevallen worden gemeld tijdens de zomermaanden, wanneer hogere temperaturen de groei van bacteriën zoals Salmonella en Campylobacter bevorderen.

• Cijfers Nederland: Jaarlijks zijn er naar schatting 700.000 gevallen van voedselgerelateerde infecties. Salmonella en Campylobacter zijn verantwoordelijk voor ongeveer 40% van de gemelde gevallen.
• Cijfers België: Hier wordt jaarlijks ongeveer 1 op de 25 inwoners getroffen door voedselvergiftiging, wat overeenkomt met ongeveer 500.000 gevallen.

Nederlandse overzeese gebiedsdelen
In tropische gebieden zoals de Nederlandse Antillen en Suriname is het risico op voedselvergiftiging hoger door het warme klimaat, slechte voedselhygiëne, en beperkte toegang tot schoon water. Cholera, veroorzaakt door besmet water of voedsel, komt hier sporadisch voor en kan levensbedreigend zijn.

Wereldwijd

• Ontwikkelingslanden: Hier is voedselvergiftiging een groot probleem door slechte hygiëne, gebrek aan infrastructuur, en beperkte gezondheidszorg. Infecties zoals cholera en Shigella zijn hier veelvoorkomend.
• Ontwikkelde landen: Voedselvergiftiging wordt vaak geassocieerd met uitbraken door kant-en-klaarmaaltijden, rauwe melk, of slecht bereide dierlijke producten.

Voorbeeld wereldwijd: Een Listeria-uitbraak in Zuid-Afrika in 2017-2018, veroorzaakt door besmet vlees, resulteerde in 1.065 geïnfecteerden en 218 doden.

Voeding en leefstijl als risicofactoren
Voedingsgewoonten

• Rauw voedsel: Het eten van rauwe producten zoals sushi, rauwe melk, of ongewassen groenten verhoogt het risico op besmetting met bacteriën zoals E. coli en Listeria.
• Vlees en gevogelte: Slecht doorbakken vlees en kip zijn belangrijke bronnen van Campylobacter- en Salmonella-infecties.

Leefstijl

• Reizen: Toeristen in landen met slechte hygiëne worden vaak getroffen door reizigersdiarree, meestal veroorzaakt door E. coli.
• Gezondheidstrends: De groeiende populariteit van rauw voedsel en zelfgemaakte gerechten kan onbedoeld leiden tot een hoger risico op voedselvergiftiging.

Interessant weetje: Mensen die rauw dieetvoedsel volgen, hebben 20% meer kans op voedselvergiftiging, voornamelijk door besmetting tijdens opslag.

Genetische en biologische invloeden
Ofschoon genetica minder invloed heeft op voedselvergiftiging dan externe factoren, kunnen sommige genetische varianten de ernst van de symptomen beïnvloeden. Mensen met een genetisch verzwakt immuunsysteem, zoals bij primaire immuundeficiënties, lopen een verhoogd risico op ernstige complicaties. Bovendien hebben sommige bevolkingsgroepen een genetische aanleg voor lactose-intolerantie, wat hen gevoeliger kan maken voor besmette melkproducten.

Seizoensgebonden trends
Voedselvergiftiging piekt wereldwijd tijdens de zomermaanden door hogere temperaturen, wat de groei van bacteriën versnelt. In ontwikkelingslanden kunnen regenachtige seizoenen het risico verhogen door overstromingen en besmet drinkwater.

Oorzaken van voedselvergiftiging

Voedselvergiftiging ontstaat door giftige stoffen in voedsel

Bij voedselvergiftiging wordt je eten besmet met giftige stoffen die bacteriën of schimmels hierin maken. Voedselvergiftiging ontstaat dus door giftige stoffen in voedsel. Als de verschijnselen door de bacteriën zelf worden veroorzaakt, is er strikt genomen sprake van een voedselinfectie.

Let op! Een voedselinfectie is iets anders dan een voedselvergiftiging. Bij een voedselinfectie komt de bacterie of het virus in de darm terecht, aldus het Voedingscentrum.

Top 25

Hieronder staan 25 veelvoorkomende voedingsmiddelen die vaak geassocieerd worden met voedselvergiftiging:

1. Kip
2. Rauwe eieren
3. Rauwe vis
4. Rauwe schelpdieren
5. Ongepasteuriseerde zuivelproducten
6. Rauwe kiemgroenten (bijvoorbeeld taugé)
7. Rauwe spruitgroenten
8. Bereide rijst
9. Onvoldoende verhit vlees
10. Onvoldoende gekoelde restjes
11. Voorverpakte salades
12. Ongepasteuriseerde sappen
13. Rauwe melk
14. Rauw vlees (zoals tartaar)
15. Onvoldoende gewassen groenten en fruit
16. Bewerkte vleeswaren
    Oesters als bron van voedselvergiftiging / Bron: Kaleido Dp, Pixabay
17. Schaaldieren
18. Zachtgekookte eieren
19. Rauwe noten en zaden
20. Besmet water
21. Bewerkte sojaproducten
22. Oesters
23. IJs
24. Onjuist gefermenteerde voedingsmiddelen
25. Mayonaise en sauzen op basis van rauwe eieren

Incubatietijd

De tijd die verstrijkt tussen de besmetting — het eten van voedsel met giftige stoffen — en de ontwikkeling van de eerste symptomen, heet incubatietijd. De incubatietijd van een voedselinfectie kan variëren van 1 uur tot 90 dagen. De meeste gevallen van voedselvergiftiging hebben echter een incubatieperiode van meestal (minder dan) 8 uur.

Symptomen van voedselvergiftiging

Verschijnselen

De mate van ernst en de aard van de klachten, de snelheid waarmee ze zich ontwikkelen en de duur van de ziekte hangen af van het soort voedselvergiftiging.

De meest voorkomende symptomen van voedselvergiftiging zijn:

• misselijkheid
• braken (overgeven)
• diarree
• maagkrampen (krampende pijn in de maag)
• buikkrampen
• buikpijn
• verlies van eetlust

Uitdroging

Door de diarree dreigt het gevaar dat de persoon uitdroogt. Uitdroging kan milde of ernstige klachten geven. Bij aanhoudende diarree of braken, is het verstandig de huisarts te raadplegen.

Complicaties

De meest voorkomende ernstige complicatie van voedselvergiftiging is uitdroging. Als je een gezonde volwassene bent en genoeg drinkt, moet dehydratie geen probleem zijn. Soms is het verstandig om ORS te gebruiken, een mengsel van zouten en druivensuiker dat je moet oplossen in water en gebruikt wordt om uitdroging te voorkomen bij waterdunne diarree. Baby's ouderen en mensen met een onderdrukt immuunsysteem of chronische ziekten, kunnen evenwel ernstig ziek worden als meer vocht verliezen dan ze kunnen aanvullen. In dat geval kunnen zij in het ziekenhuis worden opgenomen en intraveneuze vloeistoffen toegediend krijgen. In extreme gevallen kan uitdroging fataal zijn.

Wanneer de huisarts inschakelen?

Raadpleeg je huisarts als zich één van de volgende situaties voordoen:

• misselijkheid, braken of diarree dat langer duurt dan twee dagen;
• de zieke persoon is jonger dan drie jaar.
• de symptomen beginnen na een recente buitenlandse reis.
• andere mensen die hetzelfde aten zijn ook ziek.
• scherpe krampen of pijn die niet weggaan na 10-15 minuten.
• de buik van de zieke zwelt op.
• de huid en/of ogen worden geel.
• de zieke heeft braaksel met bloed of bloederige ontlasting.
• de zieke ontwikkelt problemen met de ademhaling, spreken of slikken.

Verder geldt: raadpleeg bij twijfel altijd je huisarts.

Onderzoek en diagnose

Anamnese en lichamelijk onderzoek

Voedselvergiftiging wordt vaak gediagnosticeerd op basis van een vraaggesprek met je huisarts. Hij zal vragen stellen over welke klachten je ervaart, wanneer de klachten beginnen en welke voedingsmiddelen je onlangs gegeten hebt. De arts zal ook een lichamelijk onderzoek uitvoeren, op zoek naar tekenen van uitdroging, zoals:

• afgenomen urineafscheiding (donkere urine);
• afwezige urineafscheiding;
• ingevallen ogen;
• gerimpelde huid;
• verwardheid;
• duizeligheid, vooral bij het opstaan (orthostatische hypotensie);
• een droge mond en keel;
• bij kinderen: geen of weinig tranen bij het huilen;
• extreme vermoeidheid;
• gevoelige of pijnlijke ogen;
• ongewone slaperigheid;
• spierpijn; en
• spierzwakte.

Aanvullend onderzoek

Afhankelijk van je symptomen en medische voorgeschiedenis, kan de arts aanvullend onderzoek uitvoeren, zoals een bloedonderzoek of een ontlastingskweek om de oorzaak te identificeren (in geval van een voedselinfectie) en de diagnose te bevestigen. In sommige gevallen kan de oorzaak van voedselvergiftiging niet opgespoord worden.

Behandeling van voedselvergiftiging

Eet voldoende vezels

Vezels zitten vooral in volkorenbrood, groente, fruit, noten en peulvruchten. Vezels werken in de darm als een soort spons waardoor ze water opnemen en op deze manier kan je ontlasting steviger worden. Dit gaat diarree tegen.

Voldoende drinken en ORS

In de meeste gevallen kunnen de symptomen bestreden worden, zonder dat een arts geraadpleegd hoeft te worden. Het belangrijkste is om ervoor te zorgen dat de zieke niet uitdroogt en de tijd neemt om te herstellen. Voorkom uitdroging door ten minste twee liter water per dag te drinken. Drink ook iedere keer bij dunne ontlasting, een flink glas water. Om uitdroging tegen te gaan bij kwetbare of oudere mensen, kunnen zakjes ORS (oral rehydratation salts), opgelost in voldoende water, gebruikt worden. Dit middel is verkrijgbaar bij apotheken.

Antibioticum

Antibiotica kan door de huisarts worden voorgeschreven als uit onderzoek blijkt dat de bron van de klachten een bacteriële oorzaak heeft (een voedselinfectie) en de klachten ernstig zijn of langer dan drie tot vier dagen duren.

Medicijnen tegen diarree en misselijkheid

Bij diarree kun je eventueel het 'stopmiddel' loperamide gebruiken, wat ervoor zorgt dat de ontlasting minder vaak komt. Het middel moet je niet gebruiken als je koorts of bloederige diarree hebt. Je mag het middel ook niet gebruiken als je zwanger bent of borstvoeding geeft. Aan kinderen jonger dan 8 jaar mag het niet worden verstrekt. Tegen misselijkheid wordt wel domperidon of metoclopramide gebruikt. Vanwege bijwerkingen zoals hartkloppingen, niet stil kunnen zitten en spiertrekkingen, geven artsen het alleen geven als er geen andere oplossing voorhanden is.

Zelfzorg en herstel

Voedselvergiftiging verbetert vaak binnen 48 uur zonder behandeling. Neem de volgende maatregelen in acht om het herstel te bevorderen en uitdroging te voorkomen:

• Bij frequent braken en heftige diarree verlies je veel vocht en zouten. Vul dit aan met een speciaall drankje (ORS) om uitdroging tegen te gaan.
• Je mag in principe eten waar je trek in hebt en wat goed valt. Eet niet te vet en te veel.
• Bij darmkrampen kun je het beste kleine porties eten.
• Vermijd bepaalde voedingsmiddelen en stoffen totdat je je beter voelt. Dit zijn zuivelproducten, cafeïne, alcohol, nicotine, en vet of flink gekruid voedsel.
• Neem rust. Voedselvergiftiging en uitdroging kunnen je verzwakken en vermoeien.

Prognose: hoelang duurt een voedselvergiftiging?

De klachten steken vaak de kop op binnen acht tot 24 uur nadat je iets verkeerds hebt gegeten. Hoewel voedselvergiftiging vaak zeer vervelend is, is het gelukkig wel zo dat de meeste mensen binnen 48 uur volledig herstellen. Soms duurt het een etmaal langer. Al die tijd kun je je heel beroerd en ziek voelen. Indien de klachten langer dan drie dagen aanhouden, dan is het verstandig om contact op te nemen met je huisarts.

Preventie

De volgende maatregelen en tips kunnen helpen om voedselvergiftiging (en voedselinfectie) te voorkomen:

• Was je handen, keukengerei en alles waar je voedsel mee in aanraking komt (zoals een snijplank) vaak. Was je handen goed met warm water en zeep voor en na het eten of het bereiden van voedsel. Gebruik heet water om keukengerei, snijplanken en andere materialen te reinigen.
• Houd rauwe levensmiddelen apart van kant-en-klare levensmiddelen. Houd rauw vlees, pluimvee, vis en schaal- en schelpdieren weg van andere voedingsmiddelen wanneer je winkelt, voedsel bereidt of voedsel opslaat. Dit voorkomt kruisbesmetting.
  Was vaak je handen met zeep / Bron: Pezibear, Pixabay
• Kook voedsel op een veilige temperatuur. De beste manier om te vertellen of levensmiddelen op een veilige temperatuur zijn gekookt, is het gebruik van een voedselthermometer. Je kunt schadelijke organismen in de meeste voedingsmiddelen doden door ze op de juiste temperatuur te koken.
• Koel of vries bederfelijke voedingsmiddelen snel, dat wil zeggen binnen twee uur na aankoop of bereiding. Als de kamertemperatuur hoog is, dan bederft voedsel binnen een uur.
• Ontdooi voedsel veilig. Ontdooi het voedsel niét bij kamertemperatuur. De veiligste manier om voedsel te ontdooien is om het in de koelkast te ontdooien. Als je een magnetron bevroren voedsel ontdooit met de instelling 'ontdooien' of anderszins, dan moet je het onmiddellijk bereiden.
• Gooi het product weg bij twijfel. Als je er niet zeker van bent of voedsel goed is bereid, opgediend of opgeslagen, dan moet je het zekere voor het onzekere nemen en het weggooien. Voedsel die te lang bij kamertemperatuur bewaard wordt, kan bacteriën of toxines bevatten die niet kunnen worden vernietigd door koken. Proef niet voedsel waar je niet zeker van bent, kieper het gewoon in de prullenbak. Zelfs als het goed lijkt en ruikt, kan het niet veilig zijn om te eten.

Lees verder

• Buikgriep: symptomen, oorzaak, behandeling en preventie
• Buikpijn onderbuik: links/rechts, oorzaken bij man en vrouw
• Maagpijn: oorzaken pijn in de maag of pijnlijke maag
• Voedselinfectie: symptomen, oorzaken en behandeling
• Diarree: symptomen, oorzaken & waterige ontlasting stoppen