Voedselvergiftiging: Diarree door inname van besmet voedsel

Voedselvergiftiging (voedselinfectie) is een veel voorkomende maar ook vaak voorkombare ziekte van een besmettelijke of giftige aard die het gevolg is van de inname van voedsel en water. Deze bevatten giftige stoffen (toxinen) als gevolg van een slechte hygiëne bij de bereiding van het voedsel. Soms veroorzaken ook in het voedsel aanwezige micro-organismen een voedselinfectie. Vaak voorkomende symptomen van voedselvergiftiging zijn diarree, buikpijn en koorts. Veel patiënten met voedselvergiftiging ervaren milde tekenen en herstellen spontaan. Het is wel belangrijk om voldoende te blijven drinken. Bij ernstige of aanhoudende klachten is medisch ingrijpen echter vereist. De arts zet medicatie in en zorgt voor eventuele vochttoediening, in combinatie met andere ondersteunende zorgen. Een goede hygiëne vormt de steunpilaar voor de preventie van een voedselinfectie.

• Bacteriële oorzaken die leiden tot voedselvergiftiging
• Virale oorzaken van een voedselinfectie
• Parasieten die resulteren in voedselvergiftiging
• Organische toxinen die een door voedsel overgedragen aandoening veroorzaken
• Voedsel en drank
• Risicogroepen van ziekte door inname van besmet voedsel
• Symptomen: Koorts en diarree
• Diagnose en onderzoeken
• Behandeling door vochttoediening en medicatie
• Prognose
• Complicaties
• Preventie van ziekte

Bacteriële oorzaken die leiden tot voedselvergiftiging

Bacillus cereus

De bacillus cereus-bacterie bevindt zich op de bodem. De overdracht van de infectie gebeurt door het consumeren van voornamelijk rijst, ijs en kip. De incubatietijd bedraagt gewoonlijk 1-6 uur. Het belangrijkste symptoom van deze bacteriële infectie is braken en diarree. Een cultuur van het organisme is aanwezig in de ontlasting en in het voedsel. Een snelle hersteltijd (enkele uren) wordt verwacht bij patiënten met een Bacillus cereus-infectie.

Campylobacter jejuni

Vee en pluimvee zijn vaak besmet door de bacterie Campylobacter jejuni. De besmette bacterie bevindt zich vervolgens vooral in vlees en melk. 48-96 uur na de besmetting starten de kenmerkende tekenen van de Campylobacterinfectie namelijk diarree (al dan niet met bloed), koorts, malaise (een algemeen ziek gevoel) en buikpijn. Een ontlastingskweek is nodig. Binnen 3-5 dagen na het starten van de klachten herstellen de meeste patiënten.

Clostridium botulinum

Clostridium botulinum bevindt zich op de bodem. De overdracht van de infectie vindt vooral plaats door het eten van ingeblikt voedsel. De bacterie zelf veroorzaakt geen symptomen, maar deze scheidt een toxine (gifstof) af wat leidt tot kortstondige diarree, spierzwakte en verlammingsverschijnselen. De tekenen van botulisme ontstaan door een blokkade van de hersenen en spieren. De incubatietijd bedraagt gewoonlijk 18-24 uur nadat de patiënt de infectie heeft opgelopen. Het toxine is aantoonbaar in voedsel of de ontlasting. De patiënten genezen binnen 10-14 dagen nadat de eerste symptomen zijn opgetreden.

Clostridium perfringens

Ook Clostridium perfringens bevindt zich op de bodem. De patiënt loopt de infectie op door het consumeren van verontreinigd voedsel. 8-22 uur nadat de bacteriën het lichaam zijn binnengetreden, starten de klachten: waterige diarree, buikpijn en buikkrampen. Een cultuur van de organismen in de ontlasting en voedsel is nodig voor het identificeren van de bacteriën. De hersteltijd bedraagt 2-3 dagen.

Escherichia coli (ETEC)

ETEC staat voor ‘enterotoxische Escherichia coli’. Deze bacterie is aanwezig in salades, water en ijs. Wanneer mensen besmet geraken met de bacterie, ontstaat binnen de 24 uur waterige diarree. Is E. coli geassocieerd met reizigersdiarree (acute diarree en koorts bij reizigers). Een stoelgangsmonster is nodig voor het bevestigen van de bacteriële infectie. De hersteltijd bedraagt 1-4 dagen. A Een aantal bacteriestammen van E. coli veroorzaken echter mogelijk als complicatie het hemolytisch uremisch syndroom (uremie), waardoor nierfalen optreedt.

Escherichia coli O157
/B


Deze bacterie, die te vinden is in vee, raakt het lichaam binnen via verontreinigde voedingsmiddelen. Binnen 12-48 uur na de besmetting ontstaat waterige diarree, al dan niet in combinatie met bloederige ontlasting en het hemolytisch-uremisch syndroom. Een ontlastingsstaaltje is nodig voor het bevestigen van de aanwezigheid van de bacterie. Na 10-12 dagen herstellen patiënten met een E.coli O157
.

[B]Staphylococcus aureus

Staphylococcus aureus is een goedaardige stafylokokkenbacterie die zich op de huid en slijmvliezen van mensen bevindt. Voedselvergiftiging bij mensen is mogelijk door het consumeren van besmet voedsel en water. De incubatietijd bedraagt 2-4 uur. Symptomen omvatten diarree, braken en uitdroging. Het diagnosticeren van een Staphylococcus aureus-infectie gebeurt aan de hand van een cultuur van het organisme in braaksel of de overblijvende voeding. De meeste patiënten herstellen binnen de 24 uur.

Listeria monocytogenes

Op de bodem bevindt zich nog een andere bacterie die mogelijk voedselvergiftiging veroorzaakt: Listeria monocytogenes. De overdracht van de bacterie gebeurt in de meeste gevallen door het drinken van melk, en het eten van rauwe groenten, zuivelproducten en/of niet gepasteuriseerde kaas. De incubatietijd is zeer variabel bij listeriose. Diverse buikgerelateerde symptomen komen voor, zoals diarree en braken. Voor zwangere vrouwen zijn de gevolgen mogelijk ernstig, met bijvoorbeeld een vroeggeboorte, een miskraam of een dodelijke infectie bij de baby. Baby’s die dit overleven, ervaren soms ernstige neurologische restschade en een ontwikkelingsachterstand. Een stoelgangskweek is nodig. De hersteltijd is tot slot variabel.

Salmonella

Vee en pluimvee zijn vaak geïnfecteerd met salmonella. De Salmonellabacteriën bevinden zich meestal in eieren en vlees. De incubatietijd bedraagt verder 12-48 uur. De tekenen starten plots bij salmonellose, de ziekte die de bacterie veroorzaakt. De patiënt heeft acute diarree in combinatie met koorts en braken. Een ontlastingscultuur is nodig ter bevestiging van de ziekte. Meestal herstellen patiënten binnen 3-6 dagen, maar bij sommige patiënten bedraagt de hersteltijd maximaal 2 weken.

Shigella

Mensen dragen de shigella-bacterie met zich mee. Via besmet voedsel en water komt de infectie het lichaam binnen, waar 24-48 uur na inname de tekenen starten. De patiënt heeft acute waterige bloeddiarree. Een ontlastingskweek is nodig voor het opsporen van de bacterie. Veelal is de patiënt 7-10 dagen nadat de symptomen zijn verschenen, volledig hersteld van shigellose.

Vibrio parahaemolyticus

Na het eten van zeevruchten loopt de patiënt mogelijk een infectie op met Vibrio parahaemolyticus. De symptomen beginnen gewoonlijk 24 uur na besmetting met de bacterie en omvatten diarree, buikpijn en braken. Een cultuur van het organisme in ontlasting is nodig voor bevestiging van de infectie. De hersteltijd bedraagt 2-5 dagen.

Virale oorzaken van een voedselinfectie

Hepatitis A

Virale hepatitis A is een virale infectie waarbij de overdracht van het virus gebeurt door het eten van rauwe, kant-en-klare producten en schelpdieren die in besmet water hebben gelegen. De buikklachten starten meestal 28 dagen nadat de patiënt de infectie heeft opgelopen.

Norovirus

Norovirussen (Norwalk-achtige virussen) bevinden zich mogelijk in rauwe, kant-en-klare producten en schelpdieren die geïnfecteerd zijn door besmet water. De overdracht van het norovirus gebeurt echter niet alleen door het eten van verontreinigd voedsel, maar ook door deurknoppen en andere oppervlakken aan te raken of contact te hebben met een geïnfecteerde persoon. De symptomen starten 12-48 uur na inname van het verontreinigde voedsel. Veel voorkomende tekenen hierbij zijn braken, buikkrampen, buikpijn, diarree (meestal constant en ernstig), hoofdpijn, koorts, lichaamspijn of spierpijn, misselijkheid, rillingen en uitputting. De klachten van een norovirusinfectie houden gewoonlijk 1-3 dagen aan.

Rotavirus

Na 1-3 dagen starten klachten van een rotavirusinfectie. Deze komt tot stand door het eten van rauwe, kant-en-klare voedingsproducten. Diarree en braken treden op. Na enkele dagen is de patiënt in de meeste gevallen hersteld.

Parasieten die resulteren in voedselvergiftiging

Onvoldoende gebakken of gekookt vlees en vis en rauwe groenten die verontreinigd zijn met ontlasting zijn in staat om parasieten over te dragen aan mensen. Heel wat parasieten zijn overdraagbaar door besmet voedsel:

• rondwormen, zoals Trichinella soorten
• lintwormen, zoals Diphyllobothrium
• protozoa, zoals Cryptosporidium en Toxoplasma gondii

De symptomen variëren afhankelijk van de parasiet. Veel parasieten veroorzaken gastro-intestinale symptomen (maagdarmklachten), terwijl sommige parasieten ook leiden tot hoesten, huidletsels en neurologische problemen.

Organische toxinen die een door voedsel overgedragen aandoening veroorzaken

• Ciguatoxine is aanwezig in Barracuda en snapper en veroorzaakt Ciguatera (diarree en tintelingen)
• De Buffalo Fish Haft-ziekte heeft een onbekende bron, en veroorzaakt giftige rhabdomyolyse (afbraak van spieren, gewrichten en urinewegen).
• Dinoflagellate is een planktontoxine in schelpdieren en resulteert in neurotoxische schelpdierenvergiftiging.
• Haemagglutinines is een toxine dat vrijkomt door een onjuiste bereiding van gedroogde nierbonen. Diarree en braken zijn typische kenmerken van deze organische voedselvergiftiging.
• Phallotoxines en Amatoxines zijn te vinden in champignons en resulteren in variabele tekenen.
• Scombrotoxine bevindt zich in tonijn en makreel en veroorzaakt histamine-visvergiftiging.

Voedsel en drank

Volgende voedingsmiddelen en dranken zijn vaak de bron van een voedselvergiftiging bij mensen:

• bevroren of gekoelde levensmiddelen die niet op de juiste temperatuur zijn opgeslagen of niet op de juiste temperatuur zijn verwarmd
• onvoldoende gebakken vlees
• onvoldoende gekookte eieren
• rauwe groenten of fruit die niet goed gewassen zijn
• rauwe vis of oesters
• verse, onbehandelde vruchtensappen en zuivelproducten
• voeding bereid door mensen die de handen niet goed gewassen hebben
• voeding bereid door mensen die het kookgerei, de snijplanken en andere keukenmaterialen niet volledig gereinigd hebben
• water uit een bron of stroom, of onbehandeld water
• zuivelproducten of voedingsmiddelen die mayonaise bevatten (zoals koolsalade of aardappelsalade) en die te lang uit de koelkast zijn geweest

Risicogroepen van ziekte door inname van besmet voedsel

Zuigelingen en ouderen lopen een hoger risico op het krijgen van voedselvergiftiging. Daarnaast zijn patiënten met een ernstige of chronische medische aandoening, zoals een nierziekte, diabetes mellitus (suikerziekte), kanker of HIV / AIDS vaker aangetast. Bovendien is de kans op voedselvergiftiging bij mensen met een verzwakt immuunsysteem groter. Ook zwangere vrouwen krijgen sneller te maken met een voedselinfectie, en de klachten hierbij zijn ook ernstiger. Tot slot zijn reizigers die naar gebieden gaan waar veel kiemen aanwezig zijn, vaker getroffen.

Symptomen: Koorts en diarree

De symptomen van voedselvergiftiging zijn variabel, afhankelijk van de bron van verontreiniging. De meeste soorten voedselvergiftiging veroorzaken algemene symptomen zoals koorts, braken en misselijkheid in combinatie met buikgerelateerde symptomen zoals waterige diarree of bloeddiarree, buikpijn, winderigheid en buikkrampen. De klachten starten enkele uren tot weken na het innemen van het besmet voedsel. Normaal gesproken herstellen de meeste patiënten binnen enkele uren tot dagen nadat de symptomen zich hebben gemanifesteerd, maar in sommige gevallen blijven de symptomen enkele weken aanwezig.

Diagnose en onderzoeken

Lichamelijk onderzoek

Het diagnosticeren van een voedselinfectie gebeurt vaak op basis van een gedetailleerde geschiedenis van de patiënt. De arts wil weten hoe lang de patiënt reeds ziek is, welke symptomen hij heeft en welke voedingsmiddelen hij onlangs gegeten heeft. De arts onderzoekt de patiënt daarna lichamelijk en spoort eventuele tekenen van uitdroging op, zoals:

• droge ogen
• duizeligheid, vooral bij het opstaan (orthostatische hypotensie)
• een droge keel
• een droge mond
• een verminderde traanproductie bij kinderen
• een verminderde urineproductie (oligurie)
• extreme vermoeidheid
• gevoelige ogen
• ongewone slaperigheid
• pijnlijke ogen
• spierpijn
• spierzwakte

Diagnostisch onderzoek

Een bloedonderzoek of ontlastingskweek is nodig om de diagnose te bevestigen. In sommige gevallen is de arts niet in staat om de oorzaak van voedselvergiftiging op te sporen.

Behandeling door vochttoediening en medicatie

Voldoende drinken is steeds nodig bij voedselvergiftiging. Indien dit niet lukt, is een ziekenhuisopname nodig zodat de arts de patiënt intraveneus (via een ader) vocht toedient. Voorts schrijft de arts bij een bacteriële voedselinfectie antibiotica voor. De arts moet bij eventuele ernstige symptomen steeds weten welk organisme de ziektesymptomen veroorzaakt, want bepaalde antivirale geneesmiddelen (medicatie tegen een virale infectie) en antibiotica (medicatie tegen bacteriën) verergeren de ziekte. Volwassenen met diarree zonder koorts of bloederige ontlasting, worden geholpen met het medicijn loperamide (Imodium AD) of bismut subsalicylaat (Pepto-Bismol).

Prognose

De prognose voor voedselinfecties is meestal goed, vooral bij gezonde volwassenen. De meeste mensen herstellen volledig binnen enkele dagen tot weken zonder ernstige gevolgen. Bij een correcte hydratatie en goede zorg verdwijnen de symptomen in de meeste gevallen vanzelf. Chronische gevolgen zijn zeldzaam, maar kunnen optreden bij mensen met een verzwakt immuunsysteem of bij zeer ernstige infecties. Voor deze groepen kan de ziekte ernstiger verlopen en kan langdurige medische behandeling noodzakelijk zijn.

Complicaties

Hoewel de meeste voedselinfecties relatief mild zijn, kunnen er ernstige complicaties optreden, vooral bij kwetsbare groepen zoals ouderen, jonge kinderen, zwangere vrouwen, en mensen met een verzwakt immuunsysteem. Enkele mogelijke complicaties zijn:

• Dehydratie, wat kan leiden tot ernstige gevolgen als de patiënt niet voldoende vocht binnenkrijgt. Dit kan resulteren in nierproblemen of een daling van de bloeddruk.
• Nierfalen, wat kan optreden bij bepaalde infecties zoals die veroorzaakt door E. coli of Salmonella.
• Langdurige diarree, wat kan leiden tot voedingsdeficiënties of gewichtsverlies.
• Septische shock, vooral bij ernstige bacteriële infecties waarbij de infectie zich door het lichaam verspreidt en een levensbedreigende situatie creëert.
• HUS (Hemolytisch Uremisch Syndroom), een ernstige complicatie die kan ontstaan door infecties met bepaalde stammen van E. coli.
• Guillain-Barré-syndroom, een zeldzame neurologische complicatie die kan ontstaan na een infectie met Campylobacter.
• Chronische artritis kan soms optreden na een infectie met bepaalde bacteriën, zoals Salmonella of Shigella.

Deze complicaties zijn relatief zeldzaam, maar kunnen ernstig zijn. Het is belangrijk om bij aanhoudende of verergerende symptomen medische hulp te zoeken om het risico op dergelijke complicaties te minimaliseren.

Preventie van ziekte

Een correcte keukenhygiëne is nodig. Dit houdt in dat mensen zorgvuldig vleesproducten uit salades scheiden. Daarnaast is het nodig om de juiste temperatuur te gebruiken voor het koken van vlees. Het vaccineren van kippen is een mogelijke manier om salmonella te voorkomen, maar dit wordt nog niet vaak toegepast. Dit kan nuttig zijn in gebieden waar veel salmonella voorkomt.

Lees verder

• Scombroid visvergiftiging: Symptomen na eten besmette vis
• Ciguatera-visvergiftiging: Voedselvergiftiging door eten vis
• Campylobacter: Infectie met buikkrampen, koorts en diarree
• Listeriose: Infectie bij zwangere, oudere & zwakke patiënten
• Salmonellose: Infectie met Salmonella met diarree & buikpijn